Die Geschichte des Croissants

Der steile Weg zum Gipfel...

Frühstück mit Croissants
Frühstück mit Croissants
8 MÄR 2016
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Die Herstellung

Um ein perfektes Croissant - buttrig dennoch luftig leicht, knusprig dennoch wolkenweich - herzustellen, muss man einen weiten, teilweise steinigen Weg gehen. Croissant Teig kann nämlich richtig zickig sein! Ein modernes Croissant wie wir es heute kenenn ist aus einem kalt angerührten Hefeteig aus Mehl, Salz, Zucker, Wasser, Butter und Hefe gemacht, in dem Butter sorgfältig, wie bei einem Blättterteig, eingearbeitet wird. Durch wiederholtes Falten werden abwechselnd zig Schichten Hefeteig und Butter gebildet. Beim Backen wird dann die aufsteigende Feuchtigkeit aus dem Teig von den Butterschichten zurückgehalten und die unzähligen Lufttaschen, die beim Durchschneiden eines Croissants sichtbar sind, werden so gebildet.

Die Geschichte des Croissants

Heute Inbegriff französischer Lebensart, gehen die Wurzeln des Croissants nach Österreich. Aufstrebende und fallende Reiche, Kriege und Hochzeiten machten das Coissant zu dem, wofür wir es heute lieben... Eine Legende besagt, dass die Ursprünge des Croissants nach Österreich ins Jahr 1683 gehen. Wiener Bäcker, die während der Nacht arbeiteten, hörten Klopfen und Hämmern: die Türken wollten die Stadt erobern und waren daran, einen Tunnel unter der Stadtmauer zu graben um die Stadt anzugreifen. Die Bäcker schlugen Alarm und dank ihrer Aufmerksamkeit konnten die Angreifer in die Flucht geschlagen werden. Um diesen Sieg zu feiern und zu verewigen formten die Bäcker auf Wunsch von Jean III Sobiesky ein sichelförmiges Gebäck - das Hörnchen - das auf den Halbmond der türkischen Flagge anspielte. Dieses Hörnchen wurde dann dank der Heirat zwischen der österreichischen Prinzessin Marie Antoinette und Louis XVI 1770 nach Frankreich gebracht.

Studien zeigten jedoch, dass die Wurzeln des Croissants weiter zurückliegen als in vorangehender Legende. Schon um 1400 gab es in Österreich den "Kipfel", ein mondsichelförmiges Gebäck aus einem kompakten, briocheähnlichen Teig. Die Ursprünge dieses Kipfels sind vage, der Begriff geht zurück ins 13. Jahrhundert, der spezifische Gebrauch als Frühstücksgebäck hat sich dann jedoch erst im 15. Jahrhundert durchgesetzt. Im 16. Jahrhundert sprach der österreichische Hof dem Hof-Konditor eine offizielle Anerkennung zu den Innovationen im Sektor der Back - und Süsswaren aus. Die verbesserte Verfügbarkeit von Zucker und der Einfluss des Hofes führten dazu, dass es um 1568 schon einige Konditoreien in Wien gab. Zucker war jedoch noch immer ein Luxusgut und dessen Konsum war der obersten Bevölkerungsschicht vorenthalten.

Der Blätterteig wurde Mitte des 17. Jahrhunderts erstmals im ersten Basiswerk der französischen Süssgebäcke von François Pierre de la Varenne genannt. Von da an wurde der Blätterteig, ein Vorreiter des Croissants, ein Grundelement der französischen Pâtisserie. Ähnlich der Entwicklung in Österreich im vorausgegangenen Jahrhundert erlaubten fallende Zuckerpreise gegen Ende des 17. Jahrhunderts auch der obersten Bevölkerungsschicht in Paris, Süssgebäcke, die vorher nur für den Hof Bestimmt waren, zu geniessen. Als Louis XIV die Regierung von Paris nach Versailles verschob, gab es in Paris eine Rebellionsbewegung gegen das "Ancien régime": viele Treffen über bevorstehende Vorgehen wurden bei Tee, Kaffe und Süssgebäcken besprochen.

Die Hochzeit wzischen Marie Antoinette und dem französischen König Louis XIV wird oft als Geburtsstunde des Croissants bezeichnet. Marie Antoinette zog an den französischen Hof, doch wollte sie nicht auf ihren Kipfel, den sie an ihre Heimat erinnerte, verzichten. Es war üblich, dass das Königspaar vor Publikum ass und so wurde der Kipfel, den Marie Antoinette croissant taufte, unter der Elite in Paris Mode. Diese Herleitung ist jedoch etwas zweifelhaft, da bis ins 19. Jahrhundert kein flockiges Gebäck mit dem Namen Croissant existierte. Doch Marie Antoinettes Geschichte zeigt gut auf, dass Süssgebäcke noch immer der Elite vorenthalten waren. Erst nach der französischen Revolution wurden sie für ein breiteres Publikum zugänglich.

Backzutaten wie Butter, Zucker oder Schokolade waren im frühen 18. Jahrhundert noch immer sehr teuer, aber steigender Wohlstand in Wien zwischen 1815 - 1848 machte die Kultur der Süssgebäcke einem weiteren Publikum zugänglich. Das selbe Phänomen konnte in Paris zwischen 1815 - 1961 beobachtet werden. Während die Kaffeekultur seit erst etwa 100 Jahren bekannt war, wurden Pâtisserien allgegenwärtig in Paris und konnten die wachsenden Gelüste der neuen Bourgeoisie nach Süssem befriedigen.

In einer dieser neuen Pâtisserien wurde das Croissant geboren. Das neue Gebäck war etwas knuspriger und luftiger als der traditionelle österreichische Kipfel und wurde wegen der Halbmondform Croissant (Croissant de Lune = Halbmond) genannt. Das moderne Hefegebäck wie wir es heute kennen, trat aber erst um 1900 auf. Das Rezept des ersten Croissants, das nach Technik von Blätterteig, aber auf Hefeteigbasis hergestellt wurde, datiert zurück zu 1915.

Während dem französisch-preussischen Krieg wurde Butter knapp und für viele Süssgebäcke wurde auf Margarine umgestellt. Daher kommt es, dass in einer französischen Boulangerie heute verschiedene Coissants gefunden werden können: das gebogene "ordinaire", das mit Margarine hergestellt wird, das "pâtissier" aus einer Mischung von Margarine und Butter und das gerade "pur beurre" aus Butter. Die Wichtigkeit des exakten Handwerks und bester Zutaten wurde während dem 20. Jahrhundert sichtbar.

Während dem Ersten Weltkrieg musste die Süssgebäckproduktion wegen Zuckerknappheit eingestellt werden, nach dem Zweiten Weltkrieg hingegen begann die Massenproduktion: Croissants waren verfügbar wie nie zuvor, immer öfter wurden vorfabrizierte, gefrorene Gebäcke verwendet. Diese Demokratisierung des Croissants sicherten dessen Platz als Herzstück des französischen Petit Déjeuners. Die Kunst der Herstellung und die Qualität des Endprodukts sind in Gefahr: nur 10 - 20% der geschätzten 35'000 französischen Bäckereinen machen frische, hausgemachte Croissants ("fait maison"). Gefrorene Croissants sparen Bäckereien die hohen Kosten der Butter und die Arbeit.

Doch die franzosen sind stolz auf ihre buttrigen, luftigen und bröseligen Croissants. Doch unbewusst wissen sie, dass Croissants ursprünglich aus Wien kommen: gehört es doch, gemeinsam mit Chaussons aux Pommes oder Pain aux Raisins zur Klasse der Viennoiserie...