Hablando con una persona informada sobre varios temas, de repente me pregunta sobre mi dieta. Le expliqué, sin entrar en mayores detalles, que mi dieta era «vegano-crudista». Es decir, me alimento exclusivamente de frutas y verduras crudas. El término «crudista» lo importo del italiano. La conversación era en inglés y usé la palabra raw eater. Este me miró un poco sorprendido y me dijo, que, con mis conocimientos, esto lo suponía por el libro que estaba leyendo y las breves conversaciones sostenidas, debería saber, que la causa que hizo posible el desarrollo del cerebro fue que los «seres humanos» empezaron a comer alimentos cocidos, facilitando la absorción de substancias nutrientes y calorías.

Esta teoría muy citada, se basa, por una parte, en que existe un límite fijo en relación a la cantidad de horas en que uno puede comer al día y este límite sería entre las 8 y las 9 horas. Un animal no podría dedicar más tiempo a esta actividad y esto representa, por consecuencia, un máximo de calorías consumibles por día, si la relación entre horas de alimentación y calorías es constante. Por otra parte, el cerebro consume una cantidad enorme de energía y mientras más grande, más consume. Existe una relación constante entre neuronas y calorías consumidas por el cerebro. El problema es que, para nutrir un cerebro de dimensiones mayores, con un límite de horas disponibles al día para la alimentación y una relación constante entre horas y calorías consumidas, algo tiene que haber sucedido. Las posibilidades son: un aumento de las calorías consumida por hora disponible o una mutación metabólica o las dos cosas a la vez.

Pues bien, la cocción incrementa la absorción de calorías por unidad de tiempo y esto podría cualificarla como una posible causa del aumento de la masa cerebral. Yo no lo excluyo a priori, pero me sorprende que una causa externa pueda haber alterado dramáticamente la morfogénesis del cerebro humano y agrego que una alteración radical en la estructura cerebral tiene que haber sido el resultado de una serie de mutaciones, que probablemente sucedieron independientemente de la cocción. Esta, la cocción, puede haber hecho más asimilables algunas enzimas necesarias y más calorías y de esta manera haber contribuido al proceso, pero no ha determinado las mutaciones necesarias.

Los cambios que permitieron el aumento de la masa encefálica son un aumento del volumen del cráneo, que está vinculado a la posición que asumimos al caminar, a la diferenciación funcional de manos y pies con un incremento notable de las funciones de las manos, junto al aumento del campo visivo al caminar verticalmente y a factores externos que ejercieron presión a nivel de selección natural, como por ejemplo la complejidad de la vida social, las migraciones y la exposición al ataque continuo por parte de predadores. La cocción por otro lado implica el uso del fuego y la posibilidad de usar el fuego supone ya un cerebro relativamente desarrollado. El uso del fuego surgió como método de defensa y no como el resultado de cambios en las preferencias culinarias. Es decir, la cocción fue el resultado de un cerebro superior y no la causa original.

Existe otro aspecto interesante. Recientemente se ha observado que una reducción del consumo de calorías alarga la vida y mejora las habilidades mentales en los mamíferos y el gen identificado como responsable de este efecto sería el Sirt1, que altera el metabolismo, activando otros genes que protegen el organismo, cuando el consumo de calorías baja. Lo menciono porque esto podría contradecir la teoría de la cocción y del consiguiente aumento del consumo de calorías como causa de un potenciamiento intelectual o al menos insinúa que la relación entre masa y funcionamiento cerebral por un lado y consumo de calorías, por el otro, sea compleja.

La conversación duró hasta que llegamos a Frankfurt. Allí nos saludamos cordialmente y el siguió su camino y yo el mío. Durante el vuelo a Bolonia, mi destinación, no pude dejar de pensar en el conflicto que existe entre tener una posible explicación a un problema, aferrarse a ella y creer que esta es la única explicación posible que encarna además el entendimiento cabal del problema mismo. En caso de temas complejos, mi actitud es que toda explicación es siempre una hipótesis y esta hay que verificarla o falsificarla con nuevos datos e hipótesis. Aprender y saber es un diálogo sin fin y todo lo que consideramos una verdad es, por definición, y en el mejor de los casos, discutible y esta observación contrasta violentamente con la vehemencia con que defendemos nuestras propias opiniones.