El imparable fenómeno de la cerveza artesanal, cuya calidad –a imagen y semejanza de las Microbreweries o Microcervecerías estadounidenses– tiene asimismo esa aureola de nuevo movimiento gastronómico y de oferta alternativa que permite el disfrute desinhibido de los más sabrosos y placenteros enlaces matrimoniales culinarios. El advenimiento de la cerveza de producción artesanal como nueva manifestación de calidad agroalimentaria se concreta con la aparición de numerosos certámenes que prueban la creciente relevancia de la cerveza en nuestros más nobles hábitos contemporáneos lúdico-gastronómicos. Y así puede disfrutarse y comprobarse en concentraciones y eventos de carácter nacional que empiezan a tener ya una cierta consideración: Congreso Anual ACCE en Madrid, Birrasana (Festival de Cerveza Artesana de Blanes), Barcelona Beer Festival, Mostra de Cervesa Artesana a Mediona… En definitiva, un ejemplo, una invitación a refrescar las páginas del calendario del inminente periodo primaveral y estival.

Esta facultad se une, por tanto, a una identidad cultural de la cerveza que ha franqueado la elemental extensión costumbrista, a la que hemos acudido como tópico facilón durante tantas décadas antecedentes. Así, la típica práctica española de “salir de cañas”, ha completado en los últimos años todas sus virtudes de fenómeno “social”, “socializante” o “socializador”, de estilo de vida mediterráneo, adquiriendo un rango más cultivado; un “tapeo” más elevado, más “espiritual” y gastronómico.

Sea como fuere, lo que está claro es que el interés por conocer más a fondo la cerveza y su cultura crece. Por tanto, no está de más recuperar algunos datos que nos retrotraen a sus orígenes, a su descubrimiento, elaboración y tipologías. Sea entendida su génesis en atávicos brebajes a partir de raíces, cereales y otras hierbas silvestres que masticaban nuestros más antiguos y primigenios antepasados humanos para provocar su fermentación alcohólica, las investigaciones históricas nos retrotraen a los tiempos de los sumerios en Asia Menor, donde frisos monumentales demuestran ya la importancia del cultivo del cereal. Por tanto, el origen de la cerveza está en Egipto y la antigua Mesopotamia, de donde pasó a Grecia y Roma.

En la Europa del Románico nace el molino de grano, con el que se transforma la cebada en malta, perfeccionándose en la Edad Media con artilugios sofisticados como los de Leonardo da Vinci en el Renacimiento. Durante mucho tiempo, la fabricación de cerveza, desde el cultivo de cebada a la maceración de los cereales y su fermentación, estuvo en manos de los monasterios, emblemas de cultura y riqueza en la Edad Media. De hecho, hay un estilo, una manera de elaborar exclusiva que procede de los monjes de la Edad Media.

En España se encuentran las trazas más antiguas de la cerveza en Europa, datadas en el año 3000 a.C., concretamente en la provincia de Barcelona. Famosa es la filia del emperador Carlos I y sus huestes por la cerveza, llevándose a su “monacal” retiro del Monasterio de Yuste a su propio maestro cervecero e instalando su propia fábrica de cerveza.

El proceso de elaboración de la cerveza empieza a perfeccionarse en el siglo XVII, refinando progresivamente las cualidades organolépticas de este malta, es decir la cebada germinada y tostada, cocida y finalmente fermentada con el lúpulo. Y por fin, en 1890, a finales del siglo XIX, con la Revolución Industrial, la cerveza deja de ser un producto de temporada ya que se adquiere el conocimiento necesario para conseguir, gracias a la llegada de las primeras máquinas, conservar toda su fuerza.

De este modo, si bien podemos observar a la cerveza como producto reconocido y determinante de la tradición europea y mediterránea desde hace más de seis milenios, hoy día el producto protagonista de estas líneas compone un panel ilimitado e inabarcable de asociaciones sensoriales. La gama de cervezas de alta calidad se abre en un selecto abanico de referencias cada vez más numerosas, capaz de engendrar, a su vez, nuevos conceptos en el ámbito de la alta hostelería, como puede ser el de Beer Cocktails desarrollado hace ya casi una década por el efervescente activista de la mixología de vanguardia, Javier de las Muelas.

Así, desde los momentos más relajados con los amigos hasta los más sofisticados encuentros culinarios, el placer de tomar una cerveza tiene ya, si así lo deseamos, un nuevo valor de exclusividad yuxtapuesta. Podríamos asegurar que ya son comúnmente conocidas las virtudes de la cerveza como acompañamiento de ciertos productos gastronómicos muy difíciles de maridar con vino. Pongamos por caso las alcachofas, los cítricos, el vinagre o marinados y recetas con alto protagonismo de las especias. Pero es evidente que la cerveza ha alcanzado su momento en la gastronomía y está más integrada en ella, desplegando sus múltiples posibilidades en la mesa.

Todo lo dicho nos lleva a derivar en una sucinta, si bien obligada, tipificación cervecera. Las clases de cerveza varían según la proporción y la calidad de los ingredientes, factores como la fermentación, la composición del mosto o las técnicas de fabricación. En función del modo de fermentación, encontramos las cervezas de fermentación baja (tipo Lager), fermentación alta (tipo Ale, Stout y Alt, de Abadía, Trapenses, Ales, Reserva, Weizenbier…) y fermentación espontánea (70% malta y 30% trigo; Gueuze, Lambic, Kriek...). Además están las cervezas “sin alcohol”, que no superan el 1% de alcohol en peso y se obtienen por fermentación interrumpida o por la separación del alcohol a través de métodos físicos de la cerveza fermentada.

Al hilo de este argumentario, la cerveza puede desarrollarse a su vez como protagonista de la más completa de las tesis histórico artístico literarias. Y entre sus reveladoras aptitudes no debemos soslayar la mística de su consumo y servicio o “cómo tirar una caña en condiciones”.

La cerveza hay que tomarla recién hecha, lo antes posible. Su servicio es prácticamente una escena de culto, cosa solo de cátedra autorizada. La inclinación del vaso a 45º. Cada maestro tiene su truco para escanciar la cerveza de barril, pero valga como regla general de constatación el hecho de que si la cerveza está bien tirada se puede escribir con una pluma estilográfica sobre la espuma que se crea. La corona debe tener entre 1,5 y 2 centímetros y debe ser cremosa, como nata montada.

El vaso o jarra no debe estar ni frío ni caliente ya que, en cualquier caso, genera demasiada espuma y siempre debe haber un equilibrio entre la cantidad de alcohol y la cantidad de espuma (que actúa como un agente protector evitando la oxidación). La temperatura de servicio es una sensación geográfica que condiciona el consumo de la cerveza. En climas fríos se puede tomar a temperatura ambiente. Una cerveza lager de temperatura baja de fermentación que además se ha conservado durante al menos un par de meses a 0ºC necesita un consumo lo más parecido a su fabricación. Si hablamos de una ale, como la que suelen tomar los ingleses a temperatura ambiente, es que es una cerveza que ha fermentado entre 15 y 25ºC, que dado el tipo de levaduras, son mucho más ricas en aromas frutales, herbáceos, en aromas lupulizados y que a bajas temperaturas perderían toda esa riqueza. Las lambique sí pueden servirse a una temperatura ambiente más real, porque son mucho más potentes, están elaboradas con levaduras naturales, las más parecidas a las vinícolas.

Este “pan líquido” o “vino de pan” nos introduce a un mundo de sensaciones y armonías fascinantes e infinitas. Su rica y diversa tipología nos descubre un paraíso sensorial de variaciones de color, mantenimiento y expresividad de la espuma, aportación aromática del grano, malteado, tostado y lúpulo, así como la complejidad de sensaciones en boca, como potencia, frescor, acidez, amargor o estructura.

Estableciendo como parámetros de análisis de una cerveza su aspecto visual, aroma y sabor, hay que destacar como una de las principales características distintivas de la cerveza su amargor, valorando además su cuerpo y sensación de plenitud. En una hipotética sesión de cata, habría que tener en cuenta para su clasificación el origen de las materias primas y el proceso de elaboración. La cebada, el agua, el lúpulo (flor que le da amargor y antiséptico) y las levaduras. Las encimas de la propia cebada transforman los almidones en azúcares y estos azúcares son ya una bebida que, una vez fermentada, se convierte en cerveza. Además tendremos en cuenta las variaciones de color, si es más seca, más dulce, su acidez y la estructura en cuanto al amargor (faceta en la que el lúpulo le dará el punto de frescor, complejidad, potencia), finalizando con el reconocimiento de la expresividad de la espuma en la boca, es decir, la parte táctil de la cata.

Colores dorado, ambarino y negro, reflejos pardos, de oro viejo, cobrizos, y espumas más o menos densas, abundantes, de tonos blanquecinos, más o menos tostados. Aromas que nos recuerdan el grano de cebada malteada, hierbas aromáticas, lúpulo, tonos balsámicos, florales, especiados, de caramelo, frutales, café, maderas exóticas… Y en cuanto al gusto, sensaciones de cremosidad, de grata acidez del carbónico, secas, sabrosas, de regaliz, resinosas, golosas, de grano malteado, cacao puro, carnosas… Una sinfonía organoléptica de registros muy amplios que sirven de punto de partida a un coloquio sobre posibles maridajes gastronómicos con la cerveza del que resultan conclusiones más que apetecibles.

Hay cervezas de trigo, belgas, las que se mezclan con frambuesas, chocolate, canela o también con malta, envejecidas en barrica… tantas como días tiene el año. Es un entrante excepcional para un almuerzo o cena. Esta versátil genealogía puede iniciarnos en un informe de maridajes gastronómicos infinito, porque ilimitadas son las posibilidades, ya que, se quiera reconocer o no, este tipo de vínculo es también muy subjetivo. Genéricamente, es de común aceptación su concomitancia con escabeches, pistos, guisos con tomate, ensaladas, salpicones, verduras, salsas ácidas, alcachofas, endibias, platos con chocolate, carnes a la plancha, pescados azules y ahumados… Esto lo pueden encontrar en cualquier manual de maridajes. Vamos, lo que se quiera. Una cerveza elegante, fina sabrosa, con unos amargos agradables, va perfecta con mariscos, por ejemplo una gamba roja de Denia, inclusive con algunos pescados cocinados con salsa. Para todo tipo de aperitivos, primeros platos, embutidos, mariscos cocidos o a la plancha puede ser perfecta. Incluso las más difíciles de entender, sensorialmente hablando, como puede ser una cerveza negra, con más cuerpo, amargos muy agradables, se podría ir a platos más poderosos, con más estructura, por ejemplo, unos chipirones en su tinta, también por el colorido. También, en cervezas que tienen un grado importante de acidez, van fenomenal con caza, por ejemplo cuando hay una reducción de la perdiz del vino. Y para los amantes de las fusiones “mediterraneorientales”, la cerveza, cuanto más sabrosa y densa, mejor va con bivalvos, caso de unas ostras en crudo, cuyo sabor yodado crea un matrimonio glorioso con cervezas tipo stout o negras. Y como máxima axiomática: la cerveza es el aperitivo perfecto… y sin ir más lejos, para no complicarnos la vida, con una tortilla de patatas, en su propia sencillez, es un maridaje extraordinario, sensacional, portentoso.

Así, el ahora denominado “segmento craft”, o lo que es lo mismo, la cerveza artesanal y sus sorprendentes y originales variedades, se unen al hábito cervecero español y mediterráneo. Aquí, a diferencia de algunos países del norte de Europa, se bebe, más que por el contenido alcohólico, por su sabor y sus propiedades refrescantes, acompañada de buenas viandas y en familia o entre amigos, es decir lo que académicamente podríamos definir como un entorno social. Por eso en España, es revelador el hecho de la aceptación de la variedad “sin”. Y todo ello sin olvidar que la cerveza es la primera bebida con contenido alcohólico generadora de empleo directo e indirecto en nuestro país, la mayor parte en la hostelería, uno de los principales motores de la economía nacional, sin olvidar los sectores agrícola, productor, transformador y de abastecimiento.

Pero además, superando o redescubriendo nuevos tópicos, resulta que la cerveza también tiene su “aquel” beneficioso para la salud. Es más, el Centro de Información Cerveza y Salud (CICS), por una vez, y esperamos que sirva de precedente, pone en el mismo “saco”, en alegre y fructífera compañía, placer y salud para hosteleros y nutricionistas, a la cerveza y al vino. Esta entidad de carácter científico, cuyo principal objetivo es promover la investigación sobre las propiedades nutricionales del consumo moderado de cerveza y su relación con la salud, ha puesto en valor estos últimos años, en interesantes jornadas de carácter académico, de carácter científico y divulgativo, una visión general de las propiedades saludables que tiene el consumo moderado de cerveza. Así, a su habitual conocimiento de los más adecuados maridajes gastronómicos, ahora los responsables de este tipo de bebidas fermentadas pueden contar con otra serie de consideraciones nutricionales que abogan por su pericia y certera actuación profesional. Verbigracia:

  1. “Una copa de cerveza o vino, además de un placer para el paladar, esconde numerosos nutrientes como vitaminas, minerales y antioxidantes naturales necesarios para nuestro organismo” (Dr. César Nombela).
  2. “La investigación ha constatado que el patrón alimentario global de los consumidores moderados de cerveza es más próximo a la Dieta Mediterránea que el de los no consumidores de esta bebida fermentada. Además, la ingesta de ácido fólico, vitaminas, hierro y calcio es superior y presentan una menor incidencia de diabetes mellitus e hipertensión, así como un índice de masa corporal inferior” (Dr. Ramón Estruch, Consultor Senior del Servicio de Medicina Interna del Hospital Clínic de Barcelona).
  3. “Siempre que una cerveza, un vino o una sidra se ingiera de forma moderada, y preferiblemente acompañada de alimentos, es positivo por sus efectos fisiológicos (particularmente sobre el sistema cardiovascular), psicológicos y sociológicos” […] “El consumo moderado de cerveza puede incluirse en la dieta del deportista, ya que se ha observado que, tanto en su variedad tradicional como sin alcohol, tras realizar ejercicio físico, puede permitir recuperar las pérdidas hídricas en medidas similares al agua” (Dr. Manuel Castillo, Catedrático de Fisiología Médica de la Facultad de Medicina de Granada).
  4. “Una cerveza sin alcohol, bebida cuyo valor energético es bajo (alrededor de 14 Kcal/100 ml), con vitaminas entre las que destaca el ácido fólico, es un compuesto básico en la dieta de las mujeres en periodo de gestación o lactancia. Asimismo, la cerveza sin alcohol también puede acompañar la dieta de las personas que padecen hipertensión arterial, puesto que un botellín de cerveza “sin” al día aporta 10 mg de calcio, potasio y muy poco sodio” (Prof. Jesús Román Martínez, Presidente de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias y de la Alimentación).
  5. “Existe un universo de variedades de bebidas fermentadas, que presentan excelentes armonías con todas las gamas de alimentos. La clave está en los ingredientes, textura… del bocado para valorar qué variedad de cada una de las bebidas puede combinar” (Juan Muñoz, Profesor Internacional de Sumillería).

Hoy día, en España ya podemos encontrar en el mercado una suculenta variedad de cervezas, tanto nacionales como foráneas, que antes eran exclusivas, fundamentalmente, de plazas y ferias del centro y este de Europa. Superando al lugar común del bebedor compulsivo, de las populares fiestas Oktoberfest alemanas –un concepto cada vez más cosmopolita y contemporáneo que se ha exportado a todo el mundo– incluso de la milenaria ruta de la Cerveza de Flandes, icono del peregrinaje cervecero –con toda la diversidad y pasión belga por sus cervezas de todo tipo: Lambick, tostadas, rubias, rojas, negras, Gueuze, Trapense, de Abadía, de baja o alta fermentación, de 2ª fermentación en la botella…–; superado –si se quiere– todo esto, la cerveza se presenta, metidos de lleno en el siglo XXI, como genuina “poesía líquida”. Tal como sugiere Steve Huxley en La Cerveza: poesía líquida (Ediciones Trea), la nueva edición mejorada y aumentada del libro La Cerveza (un auténtico manual para cervesiáfilos), esta sinfónica composición de agua, levadura, cebada, trigo, cereal, lúpulo… fue uno de los primeros procesos bioquímicos descubiertos por la humanidad. Como cuenta en su introducción este otro insigne “liverpuliano” (1950), amante desde joven de esta noble y notable disciplina, también profesor de lenguas clásicas y explorador mundial de contubernios cerveceros:

“llevamos ya más de diez mil años fabricando cerveza y disfrutando de ella. La ruta para llegar a ella ha sido, sin duda, larga y dificultosa, pero en este momento es muy fácil hacer cerveza buena y no es excesivamente difícil elaborar cervezas realmente magníficas en la cocina o el patio de casa […] Para hacer una cerveza de calidad y carácter, el mosto, y luego la cerveza, tienen que sentirse felices durante todo el proceso. Para sentirse felices necesitan unas condiciones óptimas: ingredientes de primera calidad; levadura sana y activa en cantidad suficiente; contenido mineral adecuado del liquor; temperaturas y pH exactos; un ambiente libre de organismos invasores, etcétera. Sin embargo, también ayuda, como en el caso de otros seres vivos, que todo el proceso se desarrolle en un ambiente cariñoso y de buen humor. Si no estás de buen humor, deja la elaboración para otro día, o bébete una buena cerveza, espera unos minutos, y mira si te sientes mejor. La felicidad es muy importante en el mundo cervecero: cuanto más feliz sea el mosto, mejor será la cerveza y más feliz hará al cervecero/a, quien ayudará a sus amigos/as a ser felices y así ad infinitum […] ¡Suerte y salud!”.