Los túnidos de las aguas meridionales españolas y sus famosas almadrabas, no son sólo un mero objeto de deseo de los japoneses. Ni reciente, ni exclusivo. Desde hace más de tres mil años se conocen las artes tradicionales de pesca de atunes, melvas y caballas, ejemplares por los que hoy suspiran los más notables restauradores del país y del mundo. Fenicios y tartesos lo hacían con modestas redes, anzuelos y cercados. Con la llegada de los árabes, la técnica se sofisticó. Y lo hizo hasta tal punto que la almadraba de entonces, esa trampa de redes y cables para la captura de este preciado pescado azul, atunes, melvas y caballas, tanto del Atlántico como del Mediterráneo, permanece desde el siglo VIII como un auténtico símbolo gastronómico y de identidad de Andalucía y del sureste español.

Este tipo de pesquerías de especies migratorias fomentaron a su vez el desarrollo de una importante industria conservera y transformadora, reconociendo en este caso sus orígenes en el imperio romano. Desde el siglo I, variadas especies de túnidos llenaron de prosperidad zonas como el Golfo de Cádiz o el litoral levantino. Concretamente en Andalucía, Almería, Adra, Carboneras, Garrucha y Roquetas de Mar de la provincia de Almería; Algeciras, Barbate, Cádiz, Chipiona, Conil, La Línea, Puerto de Santa María, Rota, Sanlúcar de Barrameda y Tarifa de la provincia de Cádiz; Almúñecar y Motril de la provincia de Granada; Ayamonte, Cartaya, Huelva, Isla Cristina, Lepe, Palos de la Frontera y Punta Umbría de la provincia de Huelva; Estepona, Fuengirola, Málaga, Marbella y Vélez-Málaga de la provincia de Málaga, son los enclaves donde las factorías aportaban y aportan su grano de arena al progreso con la fabricación de salazones y variados tipos de salsas de pescado como el famoso “garum”, que se distribuía por todo el Mediterráneo. Incluso, a los ceutíes se les denomina cariñosamente “caballas”.

La melva, pescado azul de la variedad de la familia Scombridae, es una subespecie del atún que se desarrolla en el Mediterráneo y el Atlántico (Auxis rochei rochei y Auxis thazard, respectivamente), en aguas más bien cálidas. La misma familia de los Scombridae acoge a la Scomber japónicus, es decir, a la caballa –también son parientes cercanos el atún y el bonito–. Su tamaño oscila en torno a los 30 centímetros y su virtud gastronómica se encuentra en la tersura de su carne prieta, oscura y plateada. También conocida como sarda, verdel o verta, su sabor y consistencia las hace ideales para preparar en escabeche como conservas de filetes en aceite, en adobo, a la parrilla... Por su parte, la melva tiene un tamaño medio de 55 centímetros, aunque puede llegar a alcanzar el metro de longitud.

Ambas especies comparten las virtudes nutricionales y saludables de su condición de pescados azules: ácidos grasos Omega-3, fuente de proteínas y minerales magnesio, el fósforo, el hierro y el yodo, y vitaminas grupo B, A y D, disminución de colesterol y triglicéridos en la sangre, regulación del sistema nervioso, inmunológico, digestivo, acción antioxidante…