La gastronomía sigue redefiniendo sus parámetros y buscando nuevos caminos. Madrid Fusión 2017, que celebraba su quince aniversario, invitó a los mejores cocineros locales e internacionales a reflexionar de nuevo sobre las direcciones que está tomando la alta cocina.

Como ya hiera el año pasado, el congreso giró en torno a los nuevos valores de la cocina futura. Coincidiendo en su totalidad con el acercamiento a lo sostenible, a una cocina más humanizada, solidaria y más próxima al gran público. Un hilo conductor demasiado académico, demasiado falto de ritmo. En fin, poco rock and roll para los cientos de profesionales y amantes del trasteo en los fogones que se dan cita en el Palacio de Congresos del Campo de las Naciones todos los años.

Por suerte existen tipos tipo como Ángel León, que demostró que el movimiento se demuestra andando. El cocinero gaditano iluminó tanta retórica en la primera mañana de ponencias. Puso luz, literalmente, a un auditorio perplejo por su nuevo descubrimiento en la investigación sobre la bioluminiscencia marina. León ha descubierto un cangrejo que produce luz por sí solo debido a una enzima y una proteína, la luciferina y la luciferosa, que juntas generan luz.

El “chef del mar” ha conseguido sintetizarlo en un polvo que, al incluirlo en un plato adecuadamente, produce luz abisal. Sorprendidos los presentes con la revelación, lo fueron más cuando llegó el momento de brindar con una copa iluminada tras hacerse la oscuridad en el auditorio. Habrá que ver cómo se adapta a su restaurante en la nueva carta y si puede darle una dimensión más allá del puro espectáculo. De momento, hasta la universidad de Harvard se ha fijado en la investigación y están interesados en saber más. Por su gran trabajo en los últimos años, Ángel León recibió además el premio a Cocinero del Año en Europa.

Otro que predica con el ejemplo es Dabiz Muñoz. Más allá de su extraña exposición mediática de los últimos años, el madrileño es un guerrero de la cocina, y fue a Madrid Fusión y cocinó. Con el auditorio repleto como todos los años, presentó la puesta en escena que se puede ver en su nuevo StreetXO de Londres. Y lo hizo con unos comensales muy especiales a los que subió al escenario para que fueran probando sus creaciones, entre las que también compaginaba su línea de cocina líquida, unos cocteles donde combina los alcoholes con productos como la trufa.

Martín Berasategui, Mario Sandoval, Pedro Subijana, Susi Díaz y Juan Mari Arzak fueron los conejillos de indias de excepción. Al ritmo de Muñoz probaron tres platos con sus tres cócteles en una apuesta del cocinero madrileño por fomentar el concepto de la alta cocina para compartir, que ha hecho de StreetXO un negocio de absoluto éxito. Juan Mari Arzak puso la nota de humor. El cocinero vasco, ya semi retirado, con aire de abuelo socarrón contestó acerca de los parabienes de lo que acababa de probar con un “a mí lo que más me gusta de Dabiz es su mujer”. Un pichón marinado con migas de pan bao y salsa de achiote o un chipirón a la brasa con una bilbaína de ajo negro fueron las propuestas con las que contentó a sus colegas. Todos quedaron impresionados con la destreza del cocinero madrileño. Su cocina viajera, de sabores extremos, de dulces y picantes es, sin duda, su marca de la casa y lo que le hace estar entre los mejores.

Mario Sandoval inauguro el congreso con su ponencia “Alimentos vivos”. El chef de Coque continúa su relación con la ciencia en pos de una cocina más sostenible y saludable. Para ello, ha visto en los procesos de fermentación todo un mundo de posibilidades para sus platos. No solo eso, Sandoval ha reinventado estos procesos de otras culturas acercándolos a la dieta mediterránea.

Así, nos presentó como hacer kimchis con hortalizas de nuestra huerta como la lombarda o la coliflor; o misos sin soja a partir de la legumbre nacional. “Los alimentos vivos marcarán una era en la gastronomía, son todo un camino por explorar”, dijo entusiasmado Mario Sandoval. De nuevo una vuelta atrás, a los orígenes. Partir de lo ancestral para coger aliento.

Historias de gentes, de un mundo carente que necesita ayuda, solidaridad y apoyo. Y lo mejor fue descubrir que hay más de uno y de dos que se moja el culo de verdad y no lanza mensajes cargados de humo desde un pedestal. Hablamos de María Fernanda Di Giacobbe o de cómo la cocina puede contribuir a una sociedad más justa. Di Giacobbe ha sido galardonada este año con el Basque Culinary World Prize por su proyecto Cacao Origen.

La venezolana y reina del bombón ha sido capaz de articular una red de educación y desarrollo para más de 8.500 mujeres en situación de vulnerabilidad en torno al cacao venezolano. Por su parte, el chef argentino Cesar Martinegui, del restaurante Tegui, en Buenos Aires, habló de su proyecto Tierra donde ha involucrado a los productores del país, desde el ganadero de llamas que habita a dos mil metros hasta el cultivo de patata en las zonas más extremas de la pampa, fomentando la materia prima argentina como parte principal de sus platos.

Se echa de menos desde algunas ediciones de Madrid Fusión que nos traigan una muestra en directo de sus genialidades, pero si alguien tiene autoridad moral para hablar de lo que quiera en el mundo gastronómico, esos son los Roca. El tridente catalán continúa su proceso de reconversión hacía un negocio más humanizado y global. Nos hablaron de las relaciones humanas en un ámbito como el hostelero.

“Un restaurante no es solo cocina o cocineros, es equipo”, dijo nada más empezar su exposición Josep Roca. La revolución sensible, dicen ellos, implica desmitificar al cocinero estrella y abrir las puertas al talento plural. “El éxito en la cocina actual puede llegar a ser capcioso. Debemos asumir nuestro papel como ético y expandirlo para hacer un futuro más sostenible”, explicó Josep.

Para terminar nos dejó a modo de slogan el sentir de los hermanos para con su equipo: “Todos somos importantes, todos tenemos talento, todos queremos que nos escuchen, todos queremos que nos quieran”. Cierto es que si el modelo de negocio reinante en nuestra sociedad se basara en esta premisa otro gallo nos cantaría.

Da gusto ver todos los años la ponencia de Elena Arzak. La hija del gran Juan Mari destila emoción y pasión en lo que hace. De la mano siempre de Xabi Gutiérrez nos presentaron las últimas novedades de Arzak. Elena tiene claro para qué sirve un congreso de gastronomía. Más allá de reflexiones, se sube al escenario y cocina. Una cocina que vuelve a los anales, al centro del sabor, a las elaboraciones donde la mano del cocinero es fundamental. Y no se olvida del presente, de la creatividad, el ingenio e incluso el humor.

Un loco maravilloso también venido de fuera es Jonnie Boer. El holandés, que dirige De Librije (Tres estrellas Michelin), es uno de los cocineros más innovadores del momento y un pionero en el arte de los fermentados, que lleva trabajando más de 25 años. Sorprendió a los presentes regalando una caja con cinco elaboraciones, que serían las explicadas en la ponencia. El impacto fue mayor cuando al abrir la caja nos encontramos con un falso porro hecho con menta chocolate y pistacho en una referencia a su país de origen

Albert Raurich aprovechó el certamen anual para presentar su nuevo proyecto culinario. El ex jefe de cocina de elBulli y tras su éxito en Dos Palillos ha abierto Dos Pebrots. Un espacio donde la gastronomía y la historia se fusionan. El catalán ha estado encerrado largo tiempo con recetarios antiguos y propone un acercamiento a la cocina de hace siglos de una forma revisada y pasada por el tamiz de uno de los revolucionarios de la cocina de vanguardia.

No podía faltar a su cita el filósofo de los fogones. Andoni Luis Aduriz lleva unos años rodeando sus ponencias de un misticismo quizá demasiado denso y excesivo. Nos habló del azar, y de cómo este se adueña de muchos de los logros culinarios de la manera más inesperada. Bueno, tampoco es algo que nos pille de sorpresa tanto en la cocina como en otro ámbito donde haya creatividad. El factor suerte es intrínseco a cualquier acción humana, y para ello no necesitamos una ponencia en un congreso gastronómico.

Una de las figuras internacionales más esperadas era Janice Wong. La reina de los postres llegó desde su Dessertbar para mostrar su arte comestible. Wong ha revolucionado la repostería con una propuesta divertida e ingeniosa. Mostró un lienzo comestible donde hizo un cuadro con diferentes cremas de chocolate. Desde luego, arte efímero, pero muy apetecible.

Quizá demasiada teórica en el escenario durante dos años seguidos. Quizá mucha filosofía para un congreso que habla de una disciplina ligada plenamente a los sentidos. Echamos mucho de menos más olor a comida, a trabajo delante de las cazuelas, a una experiencia únicamente empírica. Mucho más, si el camino es, como nos dicen, una vuelta atrás, al producto y a su manipulación sostenible. Aplíquense el cuento.