Cuando alguien menciona Madrid-Barça, nuestro cerebro vuela al enfrentamiento de dos equipos fuertes, líderes; pensamos en competición, en rivalidad, en pasión… pensamos en fútbol. Pero cuando llega el invierno y el frío comienza, pensar en Madrid- Barça o Cataluña no es sinónimo de rivalidad; sino que es sinónimo de manjares humildes, de temporada, que podemos disfrutar sin necesidad de elegir entre un castizo cocido madrileño y una deliciosa calçotada (estandarte de la cocina catalana, no sólo de Barcelona).

El cocido madrileño es uno de los platos más representativos de la cocina de Madrid cuyo ingrediente principal son los garbanzos acompañados, en un segundo plano por verduras, carnes y embutidos de gran variedad. Su origen es humilde y lo consumían las clases más bajas por la facilidad de encontrar los ingredientes – en las propias huertas y granjas -; aunque ahora es un auténtico manjar nada barato en algunos restaurantes. Se consume sobre todo en invierno, cuando aprieta el frío y se toma, normalmente, en tres vuelcos: la sopa, los garbanzos con la verdura y la carne.

Por su parte, los calçots son unas cebollas blancas típicas de Valls (Tarragona), que se cultivan de una manera especial para que sea alargada. Para alargarla se "calza" (calçar en catalán) con más tierra. Esto es, se añade tierra a su base para que la cebolla tenga que "estirarse" en busca de la luz. Este proceso se repite 2 o 3 veces durante su cultivo, hasta conseguir una parte blanca lo suficientemente larga. Se consumen desde noviembre hasta mediados de abril en una fiesta llamada "Calçotada". Aunque el Calçot de Valls tiene su distintivo de calidad, en realidad, se cultiva en prácticamente toda Catalunya y se han hecho, sin duda, famosos en el mundo entero.

Los auténticos calçots se cocinan sobre el fuego y se sirven en una teja y envueltos en papel de periódico. Son feos y están negros y calcinados, pero cuando los desnudas descubres su belleza y sabor interior.

En Madrid podemos degustar los mejores cocidos madrileños y también calçotadas extraordinarias en restaurantes catalanes, referentes de la cocina catalana en la capital.

Para mí, uno de los templos del cocido madrileño es la Taberna La Bola, fundada en 1870, que sirve el mismo cocido que el Café de Chinitas, y que sigue cocinando como antaño, a fuego lento, en pucheros de barro individuales. La cuarta generación de la familia Verdasco sigue manteniendo la tradición, cuatro horas de cocción en pucheros de barro individuales sobre carbón de encina y un secreto: el agua de Madrid, cuyo punto de cal es el ideal para la receta, y un exquisito chorizo asturiano. Además, si te puede la curiosidad, puedes entrar en la cocina y ver cómo se prepara.

Otro referente del cocido madrileño es La Cruz Blanca de Vallecas. Antonio Cosmen, su chef y propietario dice que “entrar a la Cruz Blanca de Vallecas es como llegar a casa: un placer para los sentidos, un deleite para el alma y al alcance de todos”. Su cocido ha sido elegido – por el Club de Amigos del cocido-, en varias ocasiones, como el mejor del mundo y solo tiene un secreto: el plato se prepara desde la jornada anterior, en una cocción a fuego lento que ayuda a guardar los matices de la materia prima.

Malacatínes otra institución, abierta en 1895 junto a la plaza de Cascorro, en el mundo del cocido donde encontrar mesa es toda una hazaña. Ellos mismos cuentan con gracia la historia de sus ingredientes: “la rabia de la piparra al vinagre, la contundencia de la sopa de fideos, la gracia del garbanzo de Castilla, la merced del repollo al caldo lacón, la seria patata cocida, la pringada del tocino de veta, el bizarro chorizo de León, la extrema morcilla asturiana” … Lo sirven en tres vuelcos interminables y lanzan un reto al comensal “el que se lo acaba no paga”, reto que nadie ha logrado aún.

Hablando de calçots, Casa Jorge es uno de los representantes más populares de la cocina catalana en Madrid y donde los sirven igual que en Cataluña: se asan directamente al fuego, se envuelven en papel y se colocan en una teja. Cuando llegan a la mesa solo hay que pelarlos presionando suavemente su punta y tirando de la hoja verde que aún tiene. Se untan en la salsa romesco y te los comes. Básico utilizar el babero que te ofrecen, para despreocuparte por completo y no mancharte. Además, no debes conformarte con los calçots sino pedir el menú tradicional de la calçotada, con cava mejor que vino: pà amb tomàquet, esqueixada, escalivada, embutidos catalanes, calçots con rumescu, mongetes (alubias) con butifarra, conejo a la parrilla con alioli, chuletitas de cordero y de postre, crema catalana o sorbete de limón.

Tres amigos fundaron en 1981 Can Punyetes que tiene dos sedes en Madrid, ambas con cocina de brasas. Sirven los calçots en temporada, al estilo tradicional, con salsa romesco y sin aderezos.

A parte de los calçots, sirven platos tradicionales como butifarras, caracoles a la llauna, escalivada, esqueixada, embutidos catalanes y tienen carnes a la brasa y raciones.

A unos 30 kilómetros de Madrid, en Hoyo de Manzanares, se encuentra el restaurante Calsot, un restaurante muy familiar – con espacios para que los niños jueguen – y especializado en comida catalana. Ellos mismos dicen que el secreto es “Brasa, brasa y mucha brasa. El Calçot o Calsot, forma parte de un ritual gastronómico que requiere ensuciarse las manos, ponerse un babero, reunirse con amigos, relajarse y desconectar. La calçotada es una fiesta que se celebra comiendo y bebiendo. Es un menú largo que comprende ensalada, pan con tomate y embutidos catalanes, calçots con salsa romesco y un combinado de carnes típicas”. Se remata con una crema catalana y todo ello se riega con vino o con Sangría de Cava.

Tengo claro que si esto fuera un partido, una competición culinaria entre Madrid y Barça habría un claro empate donde cada mordisco, cada sensación de placer absoluto en el paladar sería un gol seguido de una ovación en la grada; un final del partido en el que los contrincantes se hacen amigos con los que compartir las delicias de estos dos platos, tan sencillos como maravillosos. ¡Buen provecho!