Kernza, el alimento del futuro

Este grano promueve la agricultura sostenible y la lucha contra el cambio climático

29 ABRIL 2017,
Kernza
Kernza

El nombre puede ser al principio un poco difícil de pronunciar, pero, con suerte, este problema sólo es cuestión de costumbre. Se conoce como kernza y define un tipo de cereal, de trigo exactamente, que fomenta dos cuestiones imprescindibles para los días en que vivimos; es decir, este alimento promueve tanto la agricultura sostenible como la lucha contra el cambio climático.

¿Cómo lo consigue? La respuesta es muy sencilla: kernza es de naturaleza perenne -al contrario que los granos comunes-, lo que, a efectos prácticos, se traduce en que sus plantas pueden crecer estación tras estación, sin tener que arar cada año el campo donde se cultiva. Una tarea que, aparte de llevar su tiempo y dinero, erosiona el terreno y libera carbono a la atmósfera.

Además, este nutriente desarrolla unas raíces que pueden medir hasta 6 metros y, por tanto, son capaces de buscar con gran facilidad cualquier atisbo que se asemeje al agua, reduciendo así la necesidad y frecuencia del riego. Otro gasto muy a tener en cuenta en relación a los cambios climáticos e inesperadas sequías a los que ya estamos sometidos.

A la vista de estos argumentos, un gran número de ecologistas se ha puesto de acuerdo en sus expectativas futuras afirmando que, a muy corto plazo, el planeta basará sus recomendaciones alimentarias en estos pequeños granos. Es más, chefs -una profesión actualmente tan en boga- procedentes de todos los rincones del mundo, panaderos e incluso casas cerveceras y destilerías de whisky están frotándose las manos ante los beneficios y posibilidades que esperan obtener de la kernza.

Bajo estas perspectivas de negocio, Birgit Cameron, director de Patagonia Provisions, que fabrica Long Root Ale -cerveza que ha sabido combinar a la perfección malta y pomelo- en colaboración con la cervecera Hopworks Urban Brewery, de Portland, comenta que “la cerveza es muy importante en el desarrollo de la civilización. Más en concreto, Long Root Ale dispone de un producto tan ampliamente influyente como es la cerveza al servicio de la agricultura regenerativa: si las grandes cerveceras tomasen ejemplo e introdujesen kernza en su fabricación se produciría un gran cambio a nivel mundial”.

No obstante, de momento el cultivo de kernza es meramente simbólico; según los datos que gestiona The Land Institute -la ONG de investigación agrícola que patentó el grano en 2003 y que lleva más de 40 años divulgando las cualidades de los nutrientes perennes, menos invasivos con respecto a los ciclos naturales-, sólo se han sembrado 250 acres en Estados Unidos, frente a los 47 millones de acres de trigo o los 3,1 millones de acres de cebada en 2015. De hecho, el kernza, este grano procedente de Asia Central, sólo se ha utilizado hasta hace relativamente poco tiempo para alimentar ganado.

Pese a estas primeras dificultades, el conocimiento del kernza se va popularizando cada día, al mismo tiempo que su consumo y abanico gastronómico. Así, por ejemplo, Dumpling and Strand, empresa ubicada en Minneapolis y centrada en la producción de noodles o fideos originarios de Oriente, ya está empleando kernza para dar un característico sabor a nuez que hace únicos sus mejores menús de degustación.

Otro restaurante que se ha agregado a la lista es The Perennial, en San Francisco, que solo utiliza productos ecológicos, y que ya se encuentra elaborarando panes basándose en las peculiaridades de este grano. Y tampoco podemos olvidar la destilería californiana Ventura Spirits Company, que se ha lanzado con un último whisky para brindar por el grano.

Con todo, hay que subrayar que el tamaño de los granos de kernza es muy inferior al del trigo tradicional, lo que trae como consecuencia que la inversión industrial que se necesita para moler trigo no es la más adecuada para el kernza; un obstáculo al que hay que añadir que tiene menos gluten que otros granos, inconveniente que también complica la elaboración de panes.

Sin embargo, la organización The Land Institute trabaja para superar todos estos problemas y, según comenta en su página web, de cara a los próximos 40 años, se propone “desarrollar un sistema agrícola basado en plantas perennes que garantice la estabilidad ecológica y tenga un rendimiento comparable al de los cultivos actuales”. En definitiva, la compañía trata de marcar un antes y un después en una dinámica de la siembra que no ha variado en los últimos 10.000 años. Todo un reto, sin duda.