Fresas de Aranjuez

Y un tren lleno de sabor

Fresas
Fresas
12 MAY 2017
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El tren de la modernidad pasa por la estación de la tradición, que a su vez sirve para hacer trasbordo a la rica cultura hortelana y hortofrutícola matritense, que nos sitúa en la línea de la excelencia gastronómica a su paso por enclaves históricos y reales sitios. Así que, destino al Real Sitio de Aranjuez, tomamos el Tren de la Fresa –el tren que desde el siglo XIX transportaba los productos frescos de la huerta hasta la residencia real– y nos situamos en la Vega del Tajo, en la que a su vez se inserta la Vega de Aranjuez, Paisaje Cultural de la Humanidad.

La unión de los ríos Tajo y Jarama cede a esta histórica comarca natural de la Comunidad de Madrid, situada en un valle entre las mesas toledanas de Ocaña y Seseña, las singularidades climáticas, geográficas y paisajísticas con que la naturaleza ha creado en esta vega un paraje natural singular, que motivó hace ya casi dos décadas para Aranjuez su reconocimiento por parte de la UNESCO como “Paisaje Cultural de la Humanidad”.

Precisamente por la beneficiosa influencia que la mano del hombre ha tenido sobre un entorno natural privilegiado, se han beneficiado a lo largo de su historia los diferentes productos cultivados en sus tradicionales huertas. La reputación gastronómica de la producción hortícola arancetana disfruta de una reconocida salu y así se pone de manifiesto tanto a través de sus productos más emblemáticos, caso de las fresas, fresones y espárragos, como por medio de algunos de sus restaurantes, que se encuentran entre los más destacados de la escena de alta restauración gastronómica madrileña y española.

De origen silvestre, el cultivo de la fresa se localiza en las regiones templadas de Europa, Asia y América. Sus virtudes gustativas y aromáticas ya fueron glosadas por autores romanos como Ovidio, Virgilio y Plinio. En Europa se extiende desde la corte francesa, que inició su cultivo en el siglo XIV. Y desde los jardines de Versalles llega a Aranjuez. En lo que se refiere a su agronomía, puede destacarse que su sistema de plantación es radicular fasciculado, con numerosas raíces que se encuentran a unos 20-25 cm de profundidad.

Las fresas de Aranjuez, que no deben confundirse con el fresón, de mayor tamaño, son el verdadero estandarte delicatessen entre los productos gastronómicos selectos de la Vega de Aranjuez. Por diversos avatares, se ha convertido casi en objeto culinario de culto, una variedad verdaderamente autóctona y de auténtica producción limitada. Su delicadeza exige un minucioso proceso de cultivo y recolección. No se pueden utilizar herbicidas, las malas hierbas que surjan alrededor hay que quitarlas a mano, se riega con agua de pozo –bien filtrada, mucho más pura que la del río– y cada cuatro años aproximadamente hay que volver a replantar todos los ejemplares. Para su cosecha –temporada de 30 o 40 días habitualmente coincidiendo con el mes de mayo– a mano, de igual manera que durante siglos se utilizan pequeños cestillos.

En cuanto a las sensaciones sensoriales que aporta, la fresa de Aranjuez, fruto típico de primavera, se define por su delicadeza, posee una textura más fina y menos granilla incluso que las mejores variedades francesas de su especie. Planta rústica con numerosos estolones que enraízan con facilidad, sus frutos son de pequeño tamaño: los primeros que se producen son de forma casi esférica y los últimos cónicos, de color encarnado vivo y carne rosada muy perfumada y azucarada. Una delicia primaveral para ir preparando los sentidos y los ánimos De cara a los rigores estivales.