Comiendo luz con el Chef del Mar

Entrevista a Ángel León

27 ABRIL 2017,
Ángel León
Ángel León

Un antiguo molino de mareas nos da la bienvenida. El levante ha dejado de soplar y llegamos a Aponiente. Considerado uno de los 10 mejores restaurantes del mundo, desde este rincón en el Puerto de Santa María, Ángel León nos hace partícipes de su pasión por el mar, por una cocina diferente y, entre otras muchas cosas, nos ofrece luz para comer. Sí, habéis leído bien, comer luz, una especie de cangrejo que convierte en polvo y que produce bioluminiscencia.

En una habitación en la parte alta del restaurante te quedas totalmente a oscuras y entonces bebes tu copa llena de luz servida con una infusión de melón. No es la única experiencia que vas a saborear en Aponiente, el plancton es su gran aportación a la cocina, y aquí también comemos plancton, un color verde intenso y un sabor a mar más intenso aún. Desde Aponiente, Ángel León dirige su tripulación, como llama a su equipo, para poner vanguardia en la mesa. En esta entrevista zarpamos con él para conocerle y dejarnos llevar por el auténtico sabor del mar.

Se te conoce como el chef del mar. Eres el primer cocinero en el mundo en utilizar el plancton como ingrediente para el consumo humano. ¿Cómo surge la idea de pensar en el plancton como ingrediente?

Me llamaban mucho la atención las microalgas, empecé a conocer antecedentes y vi que era importante para nosotros el origen de la vida, el 50 % del oxígeno que gastamos como seres humanos lo produce el plancton. Había trabajado con biólogos que me habían hablado de él, en principio quería solo conocer su sabor, pero el día que lo probé me enamoré del plancton, pensando cómo se puede decir tanto con tan poco y cómo me recuerda a mil cosas que tengo en la cabeza del mar y que parten de esto, y a partir de ahí empezó esa obsesión por llevarlo a una realidad.

Tienes una fábrica de plancton. Háblame de esto.

El plancton necesita luz, agua y temperatura, fotosíntesis es lo único. Hay un equipo técnico con una empresa que se llama Plancton Marino y desarrolla esta central de investigación, donde se cogen cepas de plancton del mar y se siembran en tierra, acuicultura de microalgas, cada 5 meses se recolecta, se pasa todo ese agua y nos queda una pasta pura de plancton puro, que harían falta millones y millones de litros de agua del mar para conseguir solamente un gramo de plancton puro, por lo que es un producto muy concentrado y de ahí su sabor.

¿Hay algo que nos pueda dar el mar que aún no nos haya dado ?

Yo creo que aún nos ha dado muy poco dentro de todo lo que nos puede dar, queda todo por descubrir y por comer y, sobre todo, nos queda acoplarnos a la naturaleza y no ser selectivos de lo que queremos de ella.

¿Cual es el próximo sabor, por dónde pueden ir los tiros?

El próximo sabor va enfocado a las plantas alófilas, plantas saladas que tienen mucho que decir que no son algas.

¿El krill podría llegar a ser el alimento del futuro ? Es lo que comen los pingüinos, las ballenas. ¿Qué opinas tú ?

El krill no deja de ser zooplancton que se alimenta de plancton. Creo que el krill tiene una cantidad de proteína, carotenos y radicales libres impresionante. Lo difícil del krill es que es un producto fresco, muy perecedero y difícil de conservar. Todo lo que hay ahora mismo mira hacia un polvo seco y esto lo veo complicado.

¿Hacia dónde evoluciona la cocina? ¿Cereales, acabaremos comiendo pastillas con sabor, insectos?

Espero que siga habiendo muchos pucheros y mucha brasa. Ahora a todo el mundo le ha dado por los cereales, pero yo creo que lo que hay que hacer es abrir la mente a muchas cosas que están delante de nosotros, que nos podríamos alimentar de ellas, pero que como no son cool o no tienen marca o no están de moda nos horripilan. Somos animales cíclicos en función de las modas. Insectos.. hay muchas cosas que comer antes.

En China y Japón utilizan las algas desde hace cientos de años. ¿Está descubriendo Occidente ahora la huerta del mar?

Occidente está descubriendo la huerta del mar, pero de una forma lejana. Las algas para la mayoría de la gente forman más parte de la decoración de un restaurante japonés que una comida en sí misma: le ponen algas y el sashimi encima. Yo creo que hay que introducirlo en la alimentación día a día y ahí está lo complicado, que al final, mi madre, cuando cocine unas lentejas, le ponga dos ramilletes de codium y diga "he enriquecido las lentejas y no les he puesto sal", la salinidad viene por aquí. Pero para eso hace falta tiempo, mucho tiempo.

Tú has desarrollado una máquina que transforma esas algas clarificándolas para hacer caldos. ¿Cómo es ese proceso ?

Descubrí un alga, son algas diatomeas, que tiene la propiedad de que, al pasar cualquier líquido por esas algas, ese alga retiene la grasa y así conseguimos desgrasar un 99 % los caldos. Para nosotros la releche es poder clarificar en frío sin tener que utilizar albúmina.

También has inventado la matanza marina, los embutidos del mar...

Los embutidos del mar es más una forma de reinventar los pescados, transformar algo que los humanos no quieren en cosas que quieran. Para mí supone reinventar el mar con lo que hay. Me daba cuenta de que, cuando a la gente les ponía las lisas, que es un pescado con poca fama, decían que las me lisas las comiera yo, hasta que un día la convertí en chorizo y luego vino la butifarra, el salchichón, la cecina. La idea original fue hacer embutidos con pescado de descartes y luego corvinas, cazones, pargo, mero. A día de hoy tenemos hasta 50 tipos de formas de expresar el mar.

Hay productos del mar con un alto sabor yodado. ¿Tú transformas ese sabor para hacerlo más accesible al gusto de todos los paladares o por el contrario potencias ese sabor para que sepa al 100 %, aunque sea a yodo ?

Yo yodaba mi vida antes mucho más que ahora, pero me quedaba solo. Quería contar tanto y expresar tanto los sabores que para mí son espectaculares... pero me di cuenta que así fallaba mucho ante mis clientes. Por eso, ahora estoy mucho más matizado. Tengo que consultar varias veces con mi equipo si eso sigue teniendo sabor.

Ferran Adrià, posiblemente el mejor cocinero del mundo, ha dicho de ti que eres su heredero en creatividad y vanguardia. ¿Eres un creador conceptual?

Yo tengo la suerte de no haber tenido maestros que me impidieran ser yo. Si yo hubiera trabajado con Ferran me hubiera atrapado y al final hubiera sido un seguimiento de Ferran, pero yo no tuve esa suerte porque no era un tío ambicioso como cocinero. No me llamaba la atención la alta gastronomía, yo solo quería trabajar con mis pescados y crear mi micromundo y luego poder plasmarlo en un restaurante. Aunque los primeros 6 años lo pasé muy mal porque no nos entendía ni Dios, y porque hace 10 años poner en este país un menú radical de pescado de descartes era una locura. Y que Ferran diga que soy su heredero, eso es de las cosas más bonitas que me han pasado. Cuando me iban las cosas muy mal, un día llamé al maestro y le dije que no me entendía nadie y me contestó : "si no te entienden es que estás haciendo vanguardia". Y yo le decía: sí, sí vanguardia, pero voy a tener que cerrar, y eso no se me olvidará en mi vida

Hablando de eso ahora, con 2 estrellas Michelin y Aponiente situado entre los 10 mejores restaurantes del mundo: hace años hubo un momento que incluso llegaste a pensar eso, que tendrías que cerrar.

Hace muchos años de eso, sí, pero recuerdo que miraba el techo del Aponientito y no me podía quedar solo, porque me ponía a llorar como un niño chico porque me daba una pena de cojones. Era algo surreal porque, por un lado, íbamos a congresos, estábamos en prensa todo el día, pero luego la gente entraba, leía la carta y se iba. Era frustrante tener que estar todo el día excusándote de lo que haces. Mi madre me decía : "hijo, pon un poquito de carne, o aunque sea una ensaladita, que mis amigas no van porque no les gusta el pescado". Y te ibas a la cama con mucha gente que te decía "cambia" y era una responsabilidad muy jodida. Yo tampoco era de decir "esta es mi línea y de aquí no me bajo", porque, al final, la vida te baja y si hay que vender bocadillos de mortadela, pues se venden. Había clientes que a veces entraban confundidos y me pedían un huevo frito con patatas (Tania: "y se te caían las lágrimas"... risas). Yo los hacía, pero ponía tan caros los huevos fritos con papas que no venían más.

¿Cuántas horas de media echas en la cocina ?

La media, 10 o 12 horas, pero aparte gestionar un sitio como éste, con 70 personas aquí trabajando, qué te voy a contar, y además yo soy de los que me tomo café con todo el mundo, intento estar a la línea de tierra con todos, por eso entiendo que es una tripulación y que sin ellos yo no soy nada. Tengo un compromiso más alla de un jefe, me implico en sus vidas, intento estar alerta de lo que les ocurre y llevar 70 cabezas. La gente lleva aquí conmigo siete u ocho años, y cuando llevas tanto tiempo que vivimos juntos, es que somos como una familia, estoy más tiempo con ellos que con mi mujer.

Has conseguido que comamos luz, ¿esto cómo se come?

Al principio no hubo un fin gastronómico. Simplemente yo buscaba compartir algo que a mí me parecía precioso, después de muchos años tuve la suerte de descubrir este cangrejo y me dio la oportunidad de meterlo en la comida y es una cosa que si no vienes a Aponiente y un tío te pone un puchero con luz te quedas loco, pero aquí, que todo lo que hacemos es un poco así, sí nos podemos permitir esa estridencia.

Vamos a tus comienzos. Empiezas en Sevilla en la Taberna del Alabardero, pero esa cocina poco tiene que ver con lo que tú haces actualmente. ¿Cómo se produce esa evolución ?

Empiezo en Sevilla, de ahí marcho a Francia y siempre he tenido claro que quería cocinar rico. Creo que lo he fusionado con la cocina tradicional de aquí y con una mirada al mar para entender el producto de una manera diferente.

¿Pero en qué momento empiezas a mirar al mar?

Yo salgo a navegar desde pequeño y miro al mar desde muy chico, siempre he tenido la fantasía al salir a pescar con mi padre, de imaginar lo que ocurría abajo y aparte el mar ha sido mi obsesión durante toda mi vida, las escapadas en la juventud, siempre huía al mar y me daba sensaciones que la tierra no me producía. Ese momento que cojo el barco y me quedo en medio sin cobertura, creo que es el único momento de pureza que encuentro en mi vida. Es ese momento en que estás tu solo y de verdad te preguntas: ¿tú que quieres?

¿De pequeño ya te metías en la cocina con tu madre o desde qué edad te recuerdas cocinando ?

Nunca me metí en la cocina, mi sueño no era ser cocinero. A mi me madre le daba asco limpiar las barrigas a los pescados y me encargaba yo. Les abría las barrigas y miraba a ver qué comía cada pescado, para luego buscar esa especie. Le hacía fotos. Lo que me llamaba la atención no era cocinarlos, sino conocerlos, abrirlos, tocarlos y así empecé a jugar con la cocina. Si no hubiera encontrado ese camino para investigar en el mar, yo no hubiera sido cocinero, se me habría quedado corto simplemente dar de comer, pero es que no me considero un cocinero al uso. A mí me gusta más pescar que cocinar. Empecé con 11 años a cocinar algo y mis padres pensaban que cocinaba por no ir al colegio, porque era mal estudiante, había estado muchos años en internados y era hiperactivo de libro y no tenía la capacidad de hábito de estudio.

Y de ser mal estudiante a una estrella Michelin. ¿Cómo te quedas cuando te dicen que te han dado la estrella, quién te lo comunica?

Es de los momentos más bestiales que he vivido en mi vida, fue muy especial para nosotros. Yo digo que la primera estrella me la mandó Dios, no la Guía Michelin. Un día por la mañana, el día de la gala, que nosotros no estábamos ni invitados, estábamos aquí en El Puerto dando un servicio de dos clientes y llama por teléfono un señor de una agencia que recibe la guía antes que se diga y es él quien me dice: "usted entra en la promoción de una estrella Michelin". Y yo le decía : "¿Qué dice usted?" No me lo podía creer. Y así nos enteramos.

Cuando vas a otros restaurantes del mundo, por ejemplo en Japón, y ves que en sus cartas aparece el plancton, ¿qué sientes?

Se me erizan los vellos, pero te voy a confesar que nunca he ido a Japón. Y tú dirás: cómo un enamorado del pescado nunca ha ido a Japón. Pues no he ido porque no me quería japonizar, porque sé que, con el respeto que le tienen ellos al pescado y como soy yo, si iba allí algo iba a pillar, pero ya que me veo en un momento más maduro, he decidido que me voy a ir al año que viene.

Oye... ¿y cual es tu plato favorito ?

El arroz con tomate (risas). Y de pescado ,la ortiguilla.

¿Y cuál es el plato que alguien que venga a Aponiente no debería dejar de pedir si en lugar de menú eligiese de la carta?

Yo creo que el arroz con plancton, las sopas frías, las melosidades que tienen algunos pescados.

Eres pescador. ¿Para ti salir al mar es como ir al supermercado a hacer la compra?

Sí, pero cuando vas al supermercado siempre sabes que pescas algo. Cuando vas al mar, hay veces que no pescas nada.

Para ir terminando, ¿estamos ante una burbuja gastronómica con chefs estrella y mediáticos y programas de televisión con famosos cocinando?

A. Yo creo que no. Es algo que se va a quedar, con menos intensidad que la actual, pero se queda, porque a la gente cada vez le interesa más la cocina. De cinco años para acá ha cambiado mucho la cosa, yo flipo, hay clientes que parecen cocineros.

¿Qué opinas del pescado en conserva ?

Gloria bendita. Yo he tenido la suerte de ir a pescar y enlatar el pescado el mismo día y me parece una de las cosas más ricas a la que le damos poco valor y fue uno de los grandes inventos de la humanidad.

¿Por qué el nombre de Aponiente?

A. Aquí está el levante, que es bastante fuerte, el poniente es más tranquilo. Y a poniente era la situación que tenía el antiguo restaurante. Éste no está mirando a poniente.

¿Cuál es tu objetivo más próximo, con qué nos va a sorprender el chef del mar?

Vienen cosas del mar muy bonitas, nuevos ingredientes, cosas que han conseguido algunas civilizaciones y no les hemos dado importancia: nosotros las vamos a volver a sacar. ¿Por dónde vas a ir? Yo estoy ahora centrado en el plancton. Hasta ahora lo veíamos solo como una pasta verde, pero hay plancton naranja, violeta, azul, amarillo. Hay un mundo de colores y pigmentos nunca soñado por cocineros . Cosas de la naturaleza con sabores inéditos. Hemos descubierto plancton que sabe a gamba, a erizo, y vienen como matices que complementen el menú de sabores con cosas inéditas.

Aponiente es una inmersión en los auténticos sabores del mar y una revolución de la cocina tradicional. Tras muchos años de investigación, Ángel León ha puesto sobre la mesa su pasión y nos la sirve en un Mar de Fondo y en un Mar en Calma. Estos nombres tan marineros son los de los dos menús que puedes disfrutar en Aponiente. Su precio ronda los 200 euros por persona, beber bioluminiscencia, 60 euros más. Quizá algunos estéis pensando que no es barato, pero es que aquí no sólo se viene a comer. Es algo así como vivir una experiencia de sabores, sentir la profundidad del mar en tu boca y éste es el único sitio en el que vas a poder hacerlo. Para terminar, observé que todos llevan en la muñeca una pulsera dorada con una circunferencia partida por la mitad. Es el símbolo de la sal en la antigua alquimia y también el símbolo de Aponiente. Entonces pensé: estás en manos de unos auténticos alquimistas de la cocina, siéntate y disfruta este viaje de sabores por el mar.