El sabor de la selva

Plantas Alimenticias No Convencionales de la Amazonía (PANC)

Flota de barcos de pesca varados en el puerto del mercado de Belém do Pará. Boca del Amazonas, Brasil. Foto de Karen Brewer
Flota de barcos de pesca varados en el puerto del mercado de Belém do Pará. Boca del Amazonas, Brasil. Foto de Karen Brewer
9 MAY 2017
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Durante decenas de años estuve reuniendo fotografías para ilustrar un libro sobre las plantas y animales que pudiera emplear alguien que, por razón de su trabajo o como resultado de un evento inesperado, se encontrara súbitamente inmerso en la selva amazónica. Era un proyecto personal constantemente ampliado con la información que obtuve, primero durante mi convivencia entre los indígenas Makiritare (Ye´kwana) de habla caribe y especialistas en la navegación por los ríos. Después, durante las expediciones en la que, entre 1968 y 1991, acompañé al renombrado antropólogo Napoleon Chagnon para el estudio de la genealogía y la genética de los indígenas Yanomamö no contactados.

Y, especialmente, durante la larguísima y excepcionalmente rica expedición al Cerro de la Neblina, considerada la expedición que haya colectado la mayor información sobre la biodiversidad de la Amazonía y que dirigimos entre 1983 y 1987 para la Academia de Ciencias de Venezuela. Sin dejar de lado el par de centenares de expediciones que dirigí hacia a las Tierras Altas de la Guayana venezolanas, donde tuve la oportunidad de aprender sobre plantas con los botánicos Bassett Maguire, Julian Steyermark, Otto Huber y Brian Boom, considerados los mas prolíficos e importantes del mundo.

Llevaba, pues, un bagaje nada despreciable en conocimientos y, entonces, mis compañeros de expediciones Federico Mayoral, José Miguel Pérez, mi hija Karen y el famoso chef Jean Paul Coupal, mago del restaurante D.O.C Ingredientes Nobles, de Venezuela, me presionaron para que materializara en un libro el conocimiento que había estado acumulado a lo largo de más de medio siglo de andar por la selva, y así publiqué el libro ilustrado Desnudo en la Selva, Supervivencia y Subsistencia, que el Dr. Brian Boom, del New York Botanical Garden calificaría como obra pionera en cuanto al conocimiento de elementos necesarios para subsistir en la selva del Amazonas.

Yo conocía como los Makiritare elaboraban su bebida fermentada yarake sin emplear la saliva, es decir, sin masticar y escupir la yuca o cualquier elemento que necesitaban fermentar, como era el caso de la casi totalidad del resto de las etnias que preparan sus cachiri recurriendo a esa formula para convertir el almidón en alcohol, y este sería el primer eslabón que me ligó a una cadena de información. Debido a que uno de los expertos en cocina amazónica que expuso su conocimiento ante el auditorio interesado en Las plantas alimenticias no convencionales de la Amazonía fue Raquel Sousa, una joven bióloga e indígena, perteneciente a la famosa tribu Tupinambá que en 1552 capturara a Hans Staden, de quien yo había leído su extraordinario relato sobre el canibalismo publicado en 1557. Pero el eslabón al que me refiero se materializó cuando Raquel le informó a la audiencia que en su tribu se empleaban las hojas secas de una planta para fermentar la yuca y para elaborar una bebida embriagante sin necesidad emplear la saliva. La misma caweyúha que yo pensé hasta entonces que era empleada exclusivamente por los indígenas Makiritare y que ella identificó con su nombre latino: Trema micrantha.

Me resultó muy emocionante encontrar esa relación y de esa manera, mas información se encadenó y tomó cuerpo durante el Primer Encuentro sobre Plantas Alimenticias no Convencionales de la Amazonía (PANC); que es lo que quiero compartir en este relato que se ubica en Belém do Pará, en la boca del Rio Amazonas.

Estábamos allí en abril invitados junto con mi hija Karen, para compartir como exploradores los conocimientos que teníamos sobre la selva venezolana, acompañando a otros veinte expertos chefs famosos, yerbateros, indígenas y cocineros provenientes de varias partes del Brasil, Perú, Colombia y de Venezuela. El lugar, la hermosísima ciudad de Belém do Pará, que desde entonces sé que no cambio ni por diez viajes a Paris, fue elegida como sede no por casualidad. Sino porque allí, y para nuestra sorpresa, la totalidad de la población se alimenta de productos casi exclusivamente de origen selvático. Pero no de una selva cualquiera, sino la que tiene la mayor biodiversidad y es la mas extensa del mundo, con una superficie superior a la unión del resto de las selvas tropicales del planeta y donde se hablan algo mas de doscientas lenguas. Por lo que se ha estimado que en ella se ubican la mayor cantidad de elementos alimenticios conocidos por el hombre y aún por conocer.

El tema general para este primer encuentro fue para informar al mundo hambriento sobre la variedad de productos cultivables que ofrece la selva, tales como la palma pupunha de múltiples tallos y rápido crecimiento, de la que se aprovecha la madera, el palmito y especialmente sus frutos; con los que el laureado profesor Charles R. Clement presentó en su libro cómo se pueden preparar 89 platos y demostrando, con genética y arqueología, como esa palma conocida en otros países como pejibaye, chontaduro o pijigüao (en Venezuela), fue domesticada por los habitantes de la selva a lo largo de 10.000 años.

Nuestros compañeros venezolanos, los chefs amazónicos Nelson Méndez y Jaime Llanos, compartieron sus conocimientos sobre las diversas salsas obtenidas del jugo venenoso de la yuca brava, aliñadas con diversos tipos de hormigas, el empleo del crujiente tubérculo que llamamos lairén (Calathea allouia) y las maneras de preparar el tomate selvático llamado túpiro (Solanum sessiliflorum). Por su parte, mi hija Karen, dio a conocer cómo hacer galletas con la harina que se obtiene del fruto del algarrobo (Hymenaea courbaril), que es poco empleado con ese fin en nuestros países, aunque es bien conocido por su gran contenido proteico.

Entre los representantes del Brasil, se destacaron los mateiros Ofir Oliveira y Xiba por su conocimiento selvático y para todos resultó sorprendente la intervención y la demostración culinaria en vivo que hizo la profesora Noemia Ishikawa, quien es investigadora en Manaus y con su delicadeza oriental convenció a los asistentes sobre la variedad y el gusto de los hongos comestibles que se consideraban venenosos hasta que los indígenas Sánöma del río Auaris se los enseñaran a preparar.

No obstante, el mayor conocimiento sobre los elementos alimenticios de la selva brasileña fue mostrado, con 351 especies diferentes y sus recetas, por el profesor Valdely Kinupp del IFAM de Manaus, apoyado por el chef Alex Atala, quien ha sido considerado como el más influyente en el mundo y dueño del famoso restaurante D.O.M. de San Paulo. También fueron presentados de manera sublime en este primer encuentro los sabores de la selva peruana manejados por el reconocido chef Pedro Miguel Schiaffino, dueño del restaurant AMAZ en Lima.

Este importante evento gastronómico que tuvo lugar en los primeros días del mes de abril fue una idea organizada por el chefs brasileño Roberto Smeraldi, director del Instituto ATA, Raphael Medeiros, del Centro de Emprendedorismo da Amazônia y Joanna Martins, del Instituto Paulo Martins y distribuidora de los productos Amazónicos Manioca. Ellos tienen planes para que este tipo de intercambio continúe y se oreganice en Belém el “Centro Global de Gastronomia y Biodiversidad”, con escuela, laboratorio y museo.

Participaron otros chefs brasileños como Luciana Ferreira Centeno y el maestro de cocina Paulo Anijar, quien cultiva y garantiza sus aderezos como el famoso vegetal jambú y es dueño del sofisticado restaurante Santa Chicoria, donde nos ofreció una cena de ocho platos completos de entre los treinta que ofrece su menú; los cuales nos resultaron imposibles de describir por sus nombres o por sus sabores debido a que todos eran elaborados estrictamente con elementos selváticos.

Como una experiencia extraordinaria, para no llamarla inigualable, y la razón por la cual regresaré a Belém las veces que sean necesarias, acompañado con amigos dispuestos a aprender, tiene su origen en la oportunidad que tuvimos para apreciar y degustar a voluntad la infinita variedad de elementos comestibles provenientes de la selva y que se venden al aire libre en el famoso mercado Ver-O-Peso, que se encuentra al borde del gigantesco río y que fuimos a visitar diariamente.

Este lugar, bullicioso y cargado con olores conocidos y desconocidos provenientes de centenares de especies de frutos y de peces amazónicos, abre diariamente a las 4 am, cuando se inicia en el muelle la descarga, subasta y puja por el precio de las toneladas de frutas de la palma açai (Euterpe oleracea), que es un fruto pequeño, morado poco carnoso y prácticamente desconocido en algunos de nuestros países suramericanos; pero que constituye, junto con las 10 variedades de farinha de yuca, y la castanha do Pará (nuez del Brasil), los principales alimentos que ingieren los habitantes de esta urbe. Cosa que nos permitió comprender la razón por la cual en esta ciudad tropical con 400 años de tradición, los recursos amazónicos dominan la dieta de la población y por tanto, las zanahorias, las papas, el arroz o la harina de trigo no se consideran necesarios en la alimentación diaria.

Para los interesados en saber mas de lo que hicimos en esta reunión de yerbateros y chefs amazónicos, me permito compartir algunas direcciones: Roberto Smeraldi, Raphael Medeiros, Paulo Anijar, Joanna Martins, Pedro Miguel Schiaffino, Karen Brewer, Sabores Selvagem y Charles Brewer.