Le lotus dans la cuisine vietnamienne

Symboles et traditions

30 JUILLET 2014,
Lotus
Lotus

Savez-vous que le lotus tient une place très spéciale dans la culture vietnamienne? Non seulement sur le plan symbolique, spirituel, littéraire et artistique mais également dans la vie de tous les jours et dans la gastronomie. Fleur nationale à lʼinstar de lʼInde et du Sri Lanka, fleur emblématique de la compagnie aérienne Vietnam Airlines et de lʼOffice National du Tourisme du Vietnam, le lotus (hoa sen) possède des symboles forts auxquels le peuple vietnamien peut sʼidentifier et être fier. Symbole de pureté et dʼaspiration spirituelle dans le bouddhisme, première religion au Vietnam; symbole dʼintégrité et dʼélévation morale dans le confucianisme dont lʼéducation vietnamienne sʼest imprégnée depuis des siècles; mais également symbole de beauté, de simplicité et de longévité, le lotus (connu sous le nom de lotus dʼOrient, lotus sacré ou en botanique, nelumbo nucifera) est particulièrement cher dans le coeur des Vietnamiens et présent dans leur vie.

Parmi les symboles de saison au Vietnam, le lotus représente lʼété, période durant laquelle il sʼépanouit dans les étangs et les lacs du Vietnam dont les plus réputés sont ceux de la ville de Huê (Lac du coeur serein Hô Tinh Tâm) ou de Hanoi (Lac de lʼOuest Hô Tay). Du nord au sud du pays, dʼimmenses bouquets de fleurs de lotus en bouton ou écloses, au parfum doux et suave, ornent et embaument fréquemment les intérieurs des maisons, les autels des ancêtres ou les pagodes bouddhiques. Cela inspire calme et sérénité.

Magnifique plante ornementale aquatique, le lotus possède de grandes fleurs blanches ou rose tendre perchées sur de longues tiges (les pédoncules) ainsi que des feuilles immenses en forme de coupe sortant des tiges (les pétioles) séparément des fleurs. Les fruits en forme de pomme dʼarrosoir contenant une vingtaine de graines (des akènes) et les fleurs poussent en même temps. Et malgré son environnement vaseux, la plante reste pure et intacte de toute puanteur et de saleté. Cʼest le fameux “effet lotus” ou hydrofuge qui lui confère la capacité auto-nettoyante grâce à des structures nanoscopiques entraînant les impuretés avec lʼeau à la surface de la plante et de ses feuilles.

Une chanson populaire que tout Vietnamien connaît illustre parfaitement cet effet à travers une allégorie sur lʼintégrité et la loyauté de lʼhomme:

Trong đầm gì đẹp bằng sen
Lá xanh bông trắng lại chen nhụy vàng
Nhụy vàng bông trắng lá xanh
Gần bùn mà chẳng hôi tanh mùi bùn

Littéralement traduit:

Dans lʼétang, quʼy a-t-il de plus beau que le lotus?
Feuilles vertes, fleurs blanches, au milieu des étamines dorées,
Étamines dorées, fleurs blanches, feuilles vertes,
Proche de la boue, mais sans la puanteur de la boue.

Ainsi, malgré un environnement difficile et corrompu, lʼhomme nʼen est pas atteint, conserve son intégrité et son coeur loyal.

Connus pour leurs bienfaits en médecine douce, on utilise les graines (akènes) pour leurs propriétés anti-diarrhéiques ou sédatives et calmantes, mais également pour leurs effets antispasmodiques qui aident à dilater les vaisseaux sanguins réduisant ainsi la pression artérielle. Et en cas d’insolation, elles permettent de réguler la température du corps. Riches en fibres, les rhizomes sont excellents pour la digestion et pas seulement. On lui attribue des propriétés pour faire baisser la fièvre, arrêter les saignements de nez (sous forme de jus de racine), soigner les diarrhées ou simplement pour renforcer nos fonctions immunitaires. Le cœur vert des graines, très amer, que l’on enlève avant de consommer les graines, est utilisé en décoction nature ou en association avec d’autres éléments, entre autres pour soigner les insomnies, l’anxiété ou encore pour faire baisser la pression artérielle et les palpitations cardiaques. La liste est loin d’être exhaustive.

En cuisine, certains disent que rien ne vaut les lotus de Hồ Tịnh Tâm (Lac du coeur serein) à Huê, qui possèdent un parfum et une saveur incomparables. Mais les gens du nord vantent également les mérites des lotus de Hồ Tây Hà Nội (Lac de lʼOuest) à Hanoi, ceux-là même qui servent à faire le célèbre thé au lotus. À lʼépoque des rois, le lotus avait une place très importante dans la cuisine royale. De nombreux mets à base de feuilles de lotus, de racines ou de graines de lotus ont été créés pour leurs raffinement et délicatesse, pour le plaisir gustatif royal mais aussi pour leurs bienfaits sur la santé. Ainsi, de cette cuisine royale, nous avons hérité de quelques mets qui ont subsisté à travers le temps pour devenir plus populaire. Dans le nord, les feuilles de lotus et leur arôme si fin embaument les grains de riz jeune et vert, le cốm, et permettent aussi dʼobtenir des grains avec plus de tenue (une texture dẻo, intraduisible en français).

Tout est comestible dans le lotus, de la racine en passant par la tige, les jeunes feuilles jusquʼau fruit et à la fleur. Les feuilles matures parfument le riz et les étamines des fleurs embaument délicatement les feuilles de thé. Dans tout le Vietnam, le lotus est très apprécié pour sa finesse, sa saveur douce, particulière et son arôme délicat, mais également pour ses différentes textures (croquante, farineuse, tendre) selon les parties utilisées ainsi que pour ses propriétés positives sur la santé. Manger pour le plaisir tout en prenant soin de son corps, cʼest lʼun des principes fondamentaux de la cuisine vietnamienne.

Usage des parties utilisées du lotus dans la cuisine vietnamienne

Rhizome ou racine (củ sen)
De couleur jaune pâle à lʼextérieur et blanche à lʼintérieur, le rhizome se consomme pelé, tranché, cru ou cuit, salé ou sucré. En coupe transversale, le rhizome présente sept à neuf trous comme une jolie fleur.

Croquant cru, tendre et légèrement farineux cuit, le rhizome se déguste le plus souvent cuit, revenu au wok (củ sen xào gà), bouilli dans une soupe (canh củ sen giò heo), frit ou confit pour le thé (mứt củ sen). On extrait parfois aussi la fécule du rhizome pour épaissir certains bouillons.

En France, on trouve parfois des rhizomes frais dans les grands magasins dʼalimentation asiatique, mais il est plus facile de trouver des rhizomes surgelés déjà pelés et tranchés, sous vide ou en conserve.

En Chine, en corée et au Japon, les rhizomes de lotus sont également très appréciés en cuisine.

Pédoncules ou tiges (ngó sen)
De couleurs blanches une fois pelés, les pédoncules se vendent par bottes. En coupe transversale, le pédoncule se présente comme le coeur des rhizomes, avec 7 à 9 trous.

Crus ou blanchis rapidement à lʼeau bouillante, les pédoncules sont sans saveur particulière mais très croquants. Ils se préparent généralement en salade (gỏi ngó sen) et absorbent parfaitement la sauce qui leur donne immédiatement du goût. Souvent, on les sert aussi marinés dans du vinaigre et du sucre (pickles de tiges de lotus).

En France, on peut trouver parfois des bottes de pédoncules frais dans les magasins dʼalimentation asiatique, mais plus souvent en conserve dans des pots, en version nature ou aigre-douce, prêt à lʼemploi.

En Thaïlande et au Cambodge, les pédoncules de lotus en salade sont très appréciés.

Feuilles de lotus (lá sen)
De couleur verte, les feuilles sont très grandes à maturité, arrondies en forme de coupe. Elles poussent à côté des fleurs et des fruits de lotus, sur de longues tiges (des pétioles) et se déploient majestueusement hors de lʼeau.

Les jeunes feuilles sont comestibles, mais au Vietnam, on utilise surtout les grandes feuilles fraîches pour couvrir et parfumer le riz au lotus à la vapeur (cơm hấp sen) ou encore le riz au poulet enveloppé dans une feuille de lotus comme en Chine, ou pour parfumer le jeune riz vert (cốm) dans le nord du Vietnam.

En France dans certains magasins dʼalimentation asiatique, on trouve seulement des feuilles de lotus séchées, pliées en deux, en paquet de 1 kg. On les fait tremper dans lʼeau pour les ramollir un peu avant de les ébouillanter quelques minutes avant utilisation. Bien que séchées, ces feuilles conservent bien son arôme délicat de lotus.

En Chine, les feuilles de lotus sont très utilisées en cuisine.

Graines de lotus (hột / hạt sen)
Appelés akènes, les graines de lotus de couleur crème débarrasées de leur enveloppe vert tendre, sont issus du fruit de lotus à la forme de pomme dʼarrosoir et contenant plus dʼune vingtaine de graines chacun. De la taille dʼune grosse noisette fraîche, les graines en a lʼaspect mais aussi sa texture croquante quand elles sont crues. Le goût est très semblable, très doux et légèrement astringent. Il faut se débarrasser du coeur (tâm sen) vert très amer qui est utilisé en décoction en médecine douce au Vietnam. Connues pour leur effet sédatif, on donne parfois aux enfants quelques graines fraîches à manger avant de dormir.

Crues ou cuites au bouillon, à la vapeur, à lʼeau, au wok, les graines de lotus sont préparées dans des plats salés comme le riz vapeur aux feuilles de lotus (cơm hấp sen), la volaille (poulet, canard, caille ou pigeon…) aux graines de lotus, les soupes. Cuites, les graines de lotus ont la texture de châtaigne farineuse.

En dessert, il y a l’incontournable dessert aux longanes farcis aux graines de lotus de Huê (chè hột sen nhãn nhục). On trouve aussi les fameuses graines de lotus confites que lʼon offre au nouvel an et les différents chè avec divers ingrédients (algues, fruits séchés, gelées dʼherbes, gelée dʼagar-agar, fruits frais, haricots, etc).

En France, on trouve des graines de lotus sous forme séchées ou déjà cuites en conserve, natures ou sucrées. Les graines séchées sont très longues à cuire (quelques heures de trempage et trois à quatre heures de cuisson) mais elles libèrent plus dʼarôme que celles en conserve. Les deux sont une bonne alternative aux graines fraîches quand on réside hors du pays.

En Chine, on prépare également de la pâte de graines de lotus dans les pâtisseries, ou encore au Japon, dans une des variétés de daifuku, une pâtisserie à base de farine de riz gluant avec diverses farces sucrées.

Pétales de fleurs de lotus (cánh hoa sen)
De couleur blanche ou rose pâle, les pétales de fleurs très parfumées sont surtout utilisées pour décorer les plats à base de lotus. Cependant, on peut également utiliser les pétales de fleurs de lotus en friture sucrées (cánh hoa sen chiên). Les pétales sont enrobées de pâte à frire à base de farine de blé, dʼoeuf et de sucre, puis plongées dans un bain dʼhuile chaude, comme un tempura.

Étamines (nhụy ou gạo sen)
Les étamines sont lʼessence du parfum des lotus. Comestibles, on parsème parfois un peu dʼétamines sur certains plats à base de lotus (rhizome, graines, riz enveloppé dans feuilles de lotus). Mais sa fonction première au Vietnam est de parfumer les feuilles de thé pour réaliser le fameux thé au lotus (trà ou chè sen), une grande fierté des Hanoiens. Le Lac de lʼOuest (Hồ Tây Hà Nội), le plus grand plan dʼeau de Hanoi, abrite les plus belles fleurs de lotus dont la floraison sʼétend de mai à fin août environ. Les Hanoiens élèvent la préparation et la dégustation du thé au lotus au rang dʼart. Les grands amateurs vous diront que rien ne vaut un thé au lotus à savourer lentement face aux lotus du Lac de lʼOuest de Hanoi pour apprécier lʼarôme délicat du lotus allié à la douce amertume du thé.

Traditionnellement dans lʼancien temps, une poignée de feuilles de thé était enfermée dans la fleur de lotus, la veille au soir, puis recueillie le lendemain matin à lʼaube avant la disparition de la rosée. Aujourdʼhui, on dépose une poignée de feuilles de thé dans les fleurs à peine écloses à lʼaube que lʼon referme en les ficelant, pour recueillir le thé le soir qui pourra être consommé au plus tard dans la semaine.

Mais les procédés de fabrication pour une longue conservation du thé exige un travail très long et complexe. Les étamines sont cueillies pour parfumer les feuilles de thé dans des vases sur plusieurs couches alternées, que lʼon renouvelle plusieurs fois pendant un mois pour que les feuilles de thé s’imprègnent bien des arômes des étamines du lotus. Pour un kilogramme de thé, il faut environ mille fleurs. Cʼest pourquoi le thé au lotus est si cher au Vietnam.

Recettes

Voici deux recettes traditionnelles du Vietnam à base de lotus, tout à fait de circonstance pour lʼété et pour votre plaisir gourmand. Les recettes ont dû être réadaptées car il nʼest pas toujours possible de trouver certains ingrédients frais. Les textures seront un peu modifiées mais les saveurs resteront très proches de lʼoriginal.

Salade de tiges de lotus aux crevettes (Gỏi ngó sen)

Pour 3/4 personnes

Ingrédients
250 g de tiges de lotus (nature, en conserve)
8 crevettes de taille moyenne (ou grosse) cuites et décortiquées
1 belle carotte pelée et coupée finement en julienne
2 à 3 cuillères à soupe de feuilles de polygonum (rau răm) et/ou de la menthe lavées et effeuillées, ciselées Facultatif: 1 piment rouge ciselé
1 ½ citron vert pressé
1 cuillère à soupe de sucre en poudre
¼ cuillère à café de sel fin
1 poignée de cacahuètes grillées grossièrement concassées ou 1 cuillère à soupe de sésame grillé
1 cuillère à soupe bombée dʼoignons frits (prêts à lʼemploi, en vente dans les magasins dʼalimentation asiatique comme, par exemple, Paris Store)

Sauce nuoc mam aigre-douce
2 cuillères à soupe de nuoc mam pur (saumure de poisson)
2 cuillères à soupe de sucre en poudre
2 cuillères à soupe de jus de citron vert pressé
6 cuillères à soupe dʼeau chaude
1 gousse dʼail pressé
1 piment rouge ou ½ cuillère à café de purée de piment

Accompagnement
Chips de crevettes (en vente en sachet dans les grandes surfaces au rayon apéritif, dans les magasins dʼalimentation asiatique et chez les traiteurs chinois).

Préparation

Sauce de nuoc mam aigre-douce
Peler et hacher finement lʼail.
Facultatif: ciseler le piment rouge en rondelles.
Dans une casserole à feu vif, mélanger le sucre, lʼeau et le nuoc mam pur jusquʼà dissolution du sucre. Éteindre. Laisser tiédir avant dʼajouter le jus de citron vert pressé, lʼail et le piment. Goûter et rectifier lʼassaisonnement si nécessaire.

Goi (salade)
Rincer et égoutter les tiges de lotus. Dans un saladier, mélanger 2 cuillères à soupe de jus de citron vert pressé, 1 cuillère à soupe de sucre et ¼ de cuillère à café de sel. Ajouter les tiges de lotus et mélanger soigneusement. Laisser mariner 30 minutes, réserver.
Peler et couper la carotte en fine julienne. Les ajouter et bien les mélanger aux tiges de lotus. Cuire les crevettes entières avec leur carapace dans lʼeau bouillante pendant 2 à 3 minutes. Les sortir et laisser tiédir avant dʼenlever tête, queue et carapace. Trancher en deux dans la longueur. Réserver.
Laver les tiges de rau ram (polygonum ou coriandre vietnamienne), sécher, effeuiller et ciseler. Ajouter et mélanger 1 cuillère à soupe de rau ram ciselé aux tiges de lotus et carotte marinées.
Concasser grossièrement les cacahuètes grillées ou faire griller à sec les grains de sésame blanc dans une poêle chaude jusquʼà ce quʼils soient dorés.

Dressage
Au choix selon envie: servir la salade dans un saladier ou sur une grande assiette. Dans les deux cas, déposer dʼabord les légumes marinés, puis disposer joliment les demi-crevettes à la surface, parsemer de cacahuètes ou de grains de sésame, lʼoignon frit, le reste de rau ram ciselé et en dernier, arroser de sauce nuoc mam aigre-douce.
À servir et à déguster en accompagnement avec des chips de crevettes.

Longanes aux graines de lotus (Chè hột sen nhãn nhục)

Pour 3/4 personnes

Ingrédients
200 g de graines de lotus (en boîte)
220 g de longanes en sirop rincés et égouttés (en boîte ou 400 g de longanes frais à dénoyauter)
220 g de sucre candi (rock sugar)
1 litre dʼeau

Préparation

Rincer et égoutter les graines de lotus, puis réserver dans un bol. Rincer et égoutter les longanes au sirop, puis réserver dans un bol.
Sur feu moyen, faire fondre 220 g de sucre candi dans un litre dʼeau. Ajouter les graines de lotus et cuire doucement pendant 5-7 minutes. Laisser tiédir, réserver. Préparer quatre petits bols. Farcir les longanes avec une graine de lotus chacun et les partager équitablement dans les petits bols.
Verser le sirop de sucre tiédi dans chaque bol jusquʼà recouvrir les longanes farcis au lotus.
Réserver le dessert au frais avant de servir. Certains lʼaiment chaud aussi.

Si vous avez lʼopportunité de visiter le Vietnam, ne manquez pas de goûter à ces plats sur place où vous pourrez apprécier leur vraie saveur, ou encore, dégustez à Hanoi lʼexquis thé au lotus devant les superbes lotus du Lac de lʼOuest, cela sera un moment inoubliable, onirique et méditatif, suspendu dans le temps…
Bonne dégustation!