Tout ce qui est fait avec amour et authenticité fini par réussir; cela est vrai pour tout ce qu’on entreprend dans la vie. Les bières de la Brasserie Cantillon à Bruxelles en représentent un excellent exemple. Le succès de cette brasserie familiale bruxelloise est le résultat d’une histoire d’amour pour l’excellence et pour ce qui est authentique, dans un monde qui va de plus en plus vers des produits industriels avec des goûts génériques et donc sans caractère.

J’ai récemment été à Bruxelles pour des raisons de travail. Qui dit Belgique dit bières de très haute qualité et un savoir vivre généralisé dans la population. Curieux de mieux connaître la culture locale, j’ai découvert qu’il existait un , une bière typique et unique à cette ville. C’est un musée vivant car la Brasserie Cantillon est toujours en activité depuis l’année 1900. Les visites individuelles ont lieu tous les jours pendant les heures de travail. Il suffît de se présenter à la Brasserie Cantillon et sonner à la porte.

J’ai été chaleureusement accueilli par Sophie Matkava qui m’a donné une fort agréable introduction à l’histoire de la brasserie et des bières produites. La visite individuelle est autoguidée. Sophie Matkava vous donnera un prospectus vous informant sur les différents procédés de brassage spécifique à chaque bière avec lequel vous allez parcourir les différentes salles.

Attention, vous allez entrer dans un lieu magique, vous allez avoir l’impression de voyager dans le temps, car la brasserie n’a pratiquement pas changé depuis plus de cent ans. Ce que vous allez voir ce sont des équipements principalement d'époque : cuve de brassage et cuves de cuisson en cuivre rouge, grenier à grain et grand bac refroidisseur, matériel de filtration et d'embouteillage, tonneaux, caveaux où les bouteilles de Gueuze, Kriek, Framboise et autres Lambics attendent patiemment leur destinée sur la table des consommateurs.

Le Lambic est la bière de base pour la production des autres bières comme La Geuze, Le Faro, La Kriek et la Framboise. Le Lambic est la bière dont la fermentation est la plus mystérieuse au monde! Car, le Lambic est une bière de fermentation spontanée donc sans ajout de levures purifiées. C’est de cette façon qu’on brassait au moyen âge ; rien n’a changé depuis pour la fermentation du vrai Lambic!

Le Lambic est unique à la région de Bruxelles. Lors d’une nuit d’hiver, on fait refroidir le moût dans une grande cuve plate à l'air libre sur le toit. Pendant ce temps, le moût est ensemencé par des levures sauvages telles que Brettanomyces bruxellensis et Brettanomyces lambicus, qui sont présentes dans l’air de la vallée de la Senne et du Pajottenland, dans la région bruxelloise. Ces levures donnent aux lambics leur goût acide si typique. A cause du besoin des nuits froides, la fermentation du Lambic n’a lieu que d’octobre à mai selon l'adage : « En hiver, brasse qui veut ; en été, brasse qui peut. » Le reste de l'année il fait trop chaud, la bière ne refroidit pas assez vite et l'air contient trop de bactéries nuisibles.

Après fermentation, Le Lambic est vieilli dans des fûts de chêne usagés, utilisés préalablement pour la production du champagne, du vin ou du porto. Ainsi le Lambic vieillit de six à douze mois (Lambic jeune) ou même jusqu'à trois ans (Lambic vieux). Le Lambic fini sa maturation avec peu de pétillant et 5% d’alcool. Il n'est pas conditionné en bouteille et donc on n'en trouve que dans certains cafés à Bruxelles.

Le Faro est un Lambic auquel on ajoute du sucre candi brun qui lui confère un goût caramélisé. C'est surtout sous cette forme que le Lambic était autrefois consommé. Conditionné en fût seulement, on le trouve encore dans certains cafés bruxellois typiques.

La Gueuze produite par Cantillon est le résultat d’un assemblage fait par le maître brasseur de lambics de 1, 2 et 3 ans. Environ 10 barils de Lambic doivent être goûtés pour faire un baril de Gueuze. La jeune bière fournit des sucres naturels pour la fermentation en bouteille, tandis que la bière ancienne contribue au bouquet et au fin goût. La fermentation secondaire en bouteille produit donc le pétillant et un contenu en alcool de 5 à 8%. La Gueuze est une bière de garde, ce qui la rapproche des vins plutôt que des bières communes.

La Kriek est faite en ajoutant des cerises acides au Lambic. Le nom dérive justement de ces cerises, les "Schaarbeek krieken" en Flamand, ou "griottes" en Français, qui sont typiques des alentours de Bruxelles, notamment dans le quartier de Schaarbeek. Chaque tonneau de 650 litres reçoit environ 150 kg de fruits (avec le noyau et la peau). Les cerises y sont laissées pendant 3 mois, causant une refermentation par l'ajout du sucre du fruit qui se transforme en alcool. A la fin de la macération, du Lambic d’un an est ajouté pour fournir du sucre supplémentaire pour une bonne fermentation en bouteille ce qui donne du pétillant.

D’autres Lambics aux fruits existent. Le Rosé de Gambrinus est fait de la même façon sauf qu’on utilise des framboises au lieu des cerises. La Vigneronne est également un Lambic au fruit. Ici pas question de griottes ou de framboises mais de raisins blancs du type muscat. Le fructose présent en grande quantité dans le raisin permet de produire une bière plus moelleuse, plus ronde que la Gueuze ou les autres bières à fruits. Plus tard, la Saint-Lamvinus a été crée par l’assemblage de Lambic avec de raisins noirs de type Merlot provenant de Bordeaux.

Après ma visite j’ai été envoûté par l’histoire et les odeurs que respire cette unique brasserie traditionnelle. Alors, je voulais apprendre davantage sur l’élaboration des bières Cantillon et sur l’histoire de la basserie. Sophie Matkava m’a gentiment proposé de rencontrer, le maître brasseur de la Brasserie Cantillon.

Jean Van Roy est venu à ma rencontre pendant que je buvais une délicieuse Gueuze, une de deux bières offertes en dégustation à tous les visiteurs. Nous nous sommes entretenus pendant 1h30 et on aurait pu parler pendant des heures car l’histoire de la brasserie est réellement fascinante. M Van Roy est quelqu’un d’affable et passionnant car passionné par la Brasserie Cantillon, par ses bières et par l’histoire familiale qui a fait de Cantillon une basserie modèle pour toutes les brasseries traditionnelles dans le monde et pour tous ceux qui croient encore que faire des produits de qualité est possible et essentiel dans notre temps.

La Brasserie Cantillon a été fondée par Paul Cantillon, l’arrière grand père de Jean Van Roy, en 1900 et pratiquement rien n’a changé depuis. Après la Deuxième Guerre Mondiale ce sont ses fils Marcel et Robert qui continuent la tradition.

En 1900 Bruxelles compatit 100 brasseries comme Cantillon, produisant du Lambic. Avec le temps, les goûts changent et les gens commencent à préférer les bières industrielles, le public commence aussi à développer un goût pour le vin. Conséquence, la consommation de produits du Lambic décroit dramatiquement et les brasseries traditionnelles faisant de la bière à fermentation spontanée ferment une à une. Le véritable Lambic est en voie de disparition, remplacé par des bières de moindre caractère, correspondant mieux à l’évolution du goût des consommateurs (plus de sucre et moins d’amertume) et plus facile et rapide à produire en grande quantité. Cantillon décide de continuer avec la production traditionnelle et avec un souci pour la qualité; un pari qui dans le temps semblait perdant peut-être pour beaucoup. Cantillon devient ainsi le Village d’Astérix des brasseries.

En 1969 les affaires vont mal. Marcel Cantillon appelle son beau fils Jean-Pierre Van Roy, marié à Claude Cantillon, et lui dit « Soit tu reprends, soit je ferme ». Jean-Pierre Van Roy, enseignant de formation n’hésite pas à relever le défi et reprend le flambeau.

En 1973, un ami dépose 150 kg de framboises en raviers. La production de la « Framboise » redémarre après 40 ans d’interruption. Toujours en 1973, après avoir recommencé avec succès la production de la Framboise, Jean-Pierre Van Roy achète des raisins blancs pour les faire macérer dans du Lambic. C’est comme cela que naquit la Vigneronne Cantillon. Là aussi, la réussite est au rendez-vous.

Jean-Pierre Van Roy n’oubliât pas l’enseignant en lui. En 1978 il créa le Musée Bruxellois de la Gueuze à la Brasserie Cantillon même, et ce dans le but de faire connaître et de sauvegarder un mode de fermentation unique au monde.

Depuis 1999, la Brasserie Cantillon décide d'élaborer toute sa production à partir de céréales issues de l'agriculture biologique, revenant ainsi définitivement aux sources.

« L’histoire de la Brasserie Cantillon est l’histoire de persévérance de la famille Cantillon-Van Roy, de leur détermination à produire des produits de qualité et dans la tradition», me dit avec fierté Jean Van Roy. Aujourd’hui Cantillon est la seule brasserie produisant de façon traditionnelle des Lambics, donc authentiques. « Nous sommes fiers de notre histoire et de nos produits. »

« C’est la création du Musée qui a permit la survie et le succès de notre brasserie », me dit Jean Van Roy, fils de Jean-Pierre. « Cela a fait en sorte que nos bières soient connues mondialement. Reconnu internationalement, le Musée Bruxellois de la Gueuze possède une étoile dans le guide Michelin et reçoit près de 40 000 visiteurs par an. Le Musée de la Gueuze se trouve parmi les premières 10 attractions touristiques de Bruxelles. Paradoxalement, l’Internet, une nouvelle technologie, a fortement contribué à notre succès. Les touristes fans de bières visitant notre brasserie écrivent sur des forums de discussion et cela fait connaître nos produits. C’est le bouche-à-oreille qui a fait que nos produits soient connus de plus en plus. C’est en fait les touristes qui ont reconnu la qualité de nos bières et de cette façon nos ventes ne cessent d’augmenter. Aujourd’hui nous brassons 12 bières différentes avec une production totale de 1 700 hectolitres. Nos bières sont vendues en Allemagne, Australie, Brésil, Canada, Danemark, Espagne, Etats-Unis, Finlande, France, Italie, Japon, Royaume-Uni, Suède et Suisse ».

Aujourd’hui Jean Van Roy a 44 ans et travaille dans la brasserie depuis l’âge de 6 ans. C’est cela sa formation de brasseur ; il porte fièrement l’héritage familial et la responsabilité de continuer dans sa forte tradition. « C’est un rêve que nous avons réalisé et nous faisons rêver les gens. Nous sommes un modèle, des brasseurs de part le monde viennent nous visiter et demander nos conseils. »

Vu votre énorme succès, voulez-vous agrandir votre brasserie, ai-je demandé à Jean Van Roy. « Notre production requière du temps et du dévouement pour assurer la qualité de nos bières. Nous n’avons pas beaucoup de temps libre, nous sommes là 6 jours sur 7. Les bières industrielles sont produites dans le terme de 2 à 3 mois, tandis que notre Gueuze est vieille de 4 ans et plus. De nos jours, on trouve de la Kriek ou de la Framboise faites industriellement, mais ces bières pour des raisons pratiques et économiques certains brasseries utilisent des fruits congelés et même certaines productions utilisent de jus ou de sirop, donnant des bières fort sucrées plus apparentées à de la limonade qu'au Lambic. En fait, nous sommes beaucoup plus proches du monde de vins que celui des bières…»
Je suis parti de ma visite avec l’optimisme de savoir que le souci de la qualité, si bien contre le courent industriel actuel, même aujourd’hui peut être aussi une source de succès commercial. Les bières Cantillon ont la saveur du temps, on peut goûter dans chacune de leurs bières l’amour et la passion que la famille Cantillon-Van Roy y met à bien faire ce qu’il font.

Si vous êtes à Bruxelles, je vous recommande de visiter cette brasserie qui fait histoire, même si vous n’êtes pas amateur de bière. Ce sera pour vous une expérience inoubliable. Et si vous y êtes le 10 novembre 2012 vous aurez la chance d’assister au brassin publique de 6h30 à 17h00, pendant lequel la famille Cantillon-Van Roy vous propose de vivre les différentes étapes de la fabrication traditionnelle du Lambic et de la Gueuze. À ne pas manquer.

Les visites individuelles ont lieu pendant les heures d’ouverture de Lundi à Vendredi de 9h00 à 17h00, et le samedi de 10h00 à 17h00. Ça vous coûte 6€ /personne et vous avez le droit à une dégustation. Les visites guidées pour des groupes sont organisées sur réservation, vous devez les contacter pour les conditions et la réservation. Dans tous les cas, à la fin de votre visite vous pouvez vous offrir les produits Cantillon et des souvenirs qui sont disponibles à la boutique.

Brasserie Cantillon
56 rue Gheude
1070 Bruxelles
à 5 minutes à pied de la Gare du Midi
Tél : +32 2 521.49.28
E-mail : info@cantillon.be
www.cantillon.be