Enrico Benedetti è toscano, di origini livornesi, anche se ha scelto di vivere a San Miniato, in provincia di Pisa, patria del tartufo bianco, dello zafferano e di moltissime altre eccellenze alimentari. E’ spesso in tv per parlare delle sue creazioni ed è lo chef gelatiere di Rai Uno, consulente per Uno Mattina.

Entusiasta, appassionato e mosso da una visione etica e dinamica della cucina, da oltre venti anni ha lasciato la ristorazione per dedicarsi completamente alla gelateria. In questo passaggio si è portato con sé tutto il bagaglio culturale della gastronomia, la voglia di sperimentare e di combinare la chimica degli ingredienti per ottenere i giusti bilanciamenti. Con la sua grinta ha lanciato un nuovo modo di fare gelateria, ispirato ai sapori e alle tradizione culinarie del territorio.

I suoi gelati sono a km 0, realizzati con materie prime naturali e biodinamiche, la lavorazione è artigianale ed esplora frontiere di gusto insolite e sorprendenti: tartufo, zafferano, ricciarelli, cantuccini e vin santo, pasta, rabarbaro, baccalà, rosmarino, ceci, formaggi stagionati, miele e altri prodotti locali sono le materie prime dei suoi gelati da degustazione. E’ un piacere per noi incontrarlo a San Miniato, dove ha presentato, durante la 43° Mostra del Tartufo Bianco gli “Ori di San Miniato”, un gelato al tartufo e allo zafferano, dal gusto sopraffino e dalle dichiarate proprietà afrodisiache.

Da chef di gastronomia alla gelatiera. Che cosa ispira le tue creazioni e qual è la tua filosofia?
Più di venti anni fa sono passato alla gelateria, perché cercavo qualcosa di rilassante e divertente rispetto ai ritmi frenetici della cucina. Mi sono reso conto di avere una grande passione per la ricerca e nella mia prima gelateria, a Livorno, ho cominciato ad abbinare i gusti ispirandomi alla tradizione toscana. Sono nati gelati come prosciutto e melone, cantuccini e vinsanto, il Panforte, la torta co’ Bischeri… Ho inventato anche un format tv, un percorso gastronomico per trasformare i dolci e i gusti tipici della tavola in gelato.

Qual è secondo te il segreto di un buon gelato? Risponde ridendo, perché sa bene come sia difficile sintetizzare l’arte della gelateria in poche battute.
Il segreto di un buon gelato è in chi lo fa. Chi lo fa deve ispirarsi a un concetto di gusto più elevato, deve avere buone nozioni di ristorazione e capire la gastronomia, deve saper scegliere le materie prime, i gusti, gli equilibri. Io ho eliminato, per esempio, emulsionanti e coloranti, uso prodotti biodinamici, non uso zuccheri raffinati, che creano dipendenza, ma solo zucchero di canna e succo di uva.

Il gelato alla pasta è una delle tue ultime creazioni, un gelato squisito dal delicato sapore di nocciola. Come è nata l’idea di un gelato alla pasta?
Il gelato alla pasta è nato come una sfida. Un giorno la proprietaria di un’azienda che produce pasta ricavata da grani antichi, mi ha messo in mano una confezione da un chilo sfidandomi a realizzarci un gelato. Ho passato due mesi con questo pacchetto davanti, cercando di capire come volevo utilizzarlo e alla fine, quest’estate, ho fatto per la prima volta al mondo il gelato con la pasta di grano duro. Mi sono ispirato per questo a una ricetta di Max Alajmo, il Riso con capperi di Pantelleria e polvere di caffè, ricordandomi di come lo chef avesse raccontato la scoperta casuale di questo insolito abbinamento, durante un aperitivo. Accostando distrattamente capperi e caffè si era, infatti, stupito di come questi due elementi combinati insieme sapessero di nocciola. La mia sfida è stata quella di fare un accostamento simile anche nella gelateria, sostituendo però la pasta al riso. Il risultato è stato ottimo, un gusto dal sapore morbido che ha ricevuto tantissimi apprezzamenti, a tutti i livelli.

Tra tutti i tuoi gelati, quali sono quelli tuoi preferiti?
I gelati che preferisco sono quelli legati ai dolci regionali e anche il gelato alla pasta. Un altro abbinamento molto buono, legato alla stagione autunnale, è invece il gelato Erborinato al miele di Edera. L’autunno è il periodo della fioritura dell’edera in cui le api depositano il miele e io ho scelto di abbinare questo gusto a un taleggio blu di vacca biodinamico. L’ho proposto in un menù da degustazione, come antipasto: un involtino di bresaola legato con erba cipollina ripieno di gelato, servito in un letto di sottili fette di pera e una leggera glassa decorativa di aceto balsamico. Mamma mia, una meraviglia!

Gli Ori di San Miniato, un gelato molto particolare. E’ vero che è afrodisiaco?
E’ un gelato al tartufo e allo zafferano, due eccellenze alimentari del territorio di San Miniato. E’ un gelato afrodisiaco per la chimica degli elementi che lo compongono che danno eccitazione, agiscono come vasodilatatori e, così come il cioccolato, stimolano il piacere. Lo zafferano è stato il primo viagra in natura. Anche il tartufo è da sempre conosciuto come afrodisiaco, in relazione soprattutto alla sua ricercatezza, al fatto che è un elemento raro e costoso. Così il tartufo, abbinato alla crema di zafferano, ha un bellissimo effetto!

In cucina, ai fornelli, preferisci essere solo o in compagnia?
Ho un caratteraccio. Quando lavoro sembro sempre arrabbiato, ma in realtà sono solo molto concentrato. La gelateria è chimica, se per un attimo di distrazione salta qualcosa, salta tutto. Quindi preferisco realizzare le mie ricette da solo. Per la cucina è diverso. Adoro insegnare ai giovani, parlare e trasmettere il mio sapere perché gli altri crescano. In sintesi, in cucina adoro lavorare con un team affiatato mentre riconosco che in gelateria è molto più difficile.

E nella vita privata?
Sono un fantasioso e nella vita privata non ci sono regole. In casa ci dividiamo i compiti, a me piace collaborare. Al lavoro posso stare un mese con un’idea in testa e poi all’improvviso la realizzo. E’ così anche per la vita privata.

Esistono delle regole per degustare il gelato?
Il nutrizionista consiglierebbe di fare merenda con il gelato o di sostituirci un pasto, meglio se il pranzo d’estate. Il gelato ha un’ottima digeribilità ed è perfetto per la resa degli sportivi. Ma chiariamoci… il gelato è un chicco che addolcisce ogni momento della giornata.

Un ricordo legato al cibo e all’infanzia che ti è particolarmente caro. Ce lo puoi raccontare?
Ho un ricordo che mi lega alla tradizione, alle merende in famiglia con pane e pomodoro. La merenda di mia nonna, una grande cuoca, instancabile, che era sempre in grado di mettere a tavola tante persone, immancabilmente con prodotti freschissimi. Nella sua cucina non è passata mai una busta di piselli congelati. Mi teneva con lei in cucina e addirittura mi pagava per sgranare i piselli, anche bene! Era la nonna materna, si chiamava Ada, era piccola, con i fianchi larghi ed era una grande cuoca, appassionata, una grande donna.

Viene da lei quest’amore per la cucina? Sorride assaporando un ricordo intimo, di quelli che si custodiscono dentro.
Credo proprio di sì.