Riparte anche quest'anno il tour de Le Cene della Legalità di Filippo Cogliandro, da Pescara a Firenze, Pistoia e Roma, e all’estero, dopo Berlino a Città del Messico e Manaus… Filippo Cogliandro tiene alto il nome della cucina calabrese secondo un'altra prospettiva, quella della legalità, infatti il proprietario e Chef dell'Accademia Gourmet di Reggio Calabria ha ricevuto il premio Paolo Borsellino 2016 perché con la sua azione civile e sociale rivolta prevalentemente agli studenti contrasta la 'ndrangheta. Le cene della legalità sono la sua risposta alle minacce subite. Nei piatti di Filippo Cogliandro si ritrova tutto il gusto del territorio, che inizia dalle filierie "pulite" dell'agroalimentare, selezionando aziende virtuose a km O, presidi Slow Food e aziende che fanno capo a Goel Bio, cooperativa sociale agricola che raccoglie i produttori calabresi che si oppongono alla 'ndrangheta.

Cene della legalità: di che si tratta e qual è lo scopo?

Il progetto de Le Cene della Legalità nasce a Firenze a seguito di un'intervista per raccontare la mia esperienza, un periodo buio della mia vita che mi fa fatto capire che “il silenzio uccide” e che ho voluto far conoscere attraverso la cucina, la mia terra, il mio dolore, le mie paure, e poi il sostegno e l’amicizia con Don Luigi Ciotti, la mia grande brigata, il mio lavoro e infine la solidarietà ricevuta, uno status che mi ha dato il coraggio di una scelta entusiasmante: “la denuncia come investimento per il proprio futuro”. Anche perché, attraverso organi di stampa, si evince che i tentacoli della mafia si sono infiltrati nel settore della ristorazione ormai da anni con dei fatturati di miliardi. Da Lazzaro mi sono spostato come ristorante al centro storico della città di Reggio Calabria, continuando a fare conoscere il mio progetto che è diventato un riferimento reale in tutta Italia, in Europa e anche in giro per il mondo.

Parlaci dell’Accademia di Reggio Calabria

La mia cucina la chiamo “un pretesto” un rito che si svolge nel mio ristorante, da patron lo vedo incastonato come un gioiello nel cuore di Reggio Calabria, con interni importanti, come quelli di un'antica dimora piena di storia e storie, arredi e colori, un'atmosfera evocativa e la vista del mare. Sono i tratti distintivi del mio estro culinario con la garbata attenzione del direttore di sala Francesco Rando, insieme tramandiamo il rito della tavola facendo parlare la materia prima accompagnata da etichette di tutto rispetto.

Tu sei calabrese: che rapporto hai con la tua regione e soprattutto con la sua cultura e mentalità?

Il mondo del food, in questo momento, “va di moda” " è gestito da chef ormai diventati attori o comparse che sgomitano in TV pur di ottenere per poche ore uno scoop giornalistico, ma dimenticando a volte di fondere le due funzioni complementari di chi cucina, il «desiderio di capire» e la «passione di trasmettere». Invece il vero amante della tavola vuole “gustare un territorio” lo vuole conoscere attraverso i prodotti, i sapori, i profumi e i suoi colori. Per questo, noi cuochi calabresi, dobbiamo imparare a comunicare ed essere ambasciatori del nostro territorio. La Calabria è un territorio “fuori mano”, è fuori dai percorsi dei critici e dei giornalisti del food, che viaggiano e vanno in regioni facilmente appetibili, infatti da noi è rarissimo avere un critico e, come cucina, noi rimaniamo “terra di nessuno”, siamo decisamente fuori dalle guide. Noi chef imprenditori riteniamo il settore enogastronomico calabro come un solista, ha bisogno di un’orchestra per fare rete, unire piccoli e grandi produttori, i loro consorzi, organizzandosi e creando una comunicazione efficace sulla straordinaria qualità e varietà e direi anche esclusività (il bergamotto ad es.) dei prodotti calabresi. In questo momento la Calabria ha bisogno di professionalità che dirottino la comunicazione su argomenti diversi: non si può solo parlare di ‘ndrangheta, è arrivato il momento di parlare di arte, cultura, storia e cucina e combattere la mentalità gretta e retrograda attraverso tali argomentazioni.

Come giudichi il declino del meridione?

Il Sud non è abbandonato ma è “solo”, si abbandonano le cose quando si sono prese, il Sud non è mai “preso”, mai posto all’attenzione reale del resto del paese, è povero di strade, di vie di comunicazione, di viabilità; l’autostrada Salerno-Reggio Calabria, inaugurata nei giorni scorsi ma iniziata decenni fa, è stata oggetto di scandali, truffe, arresti, e i governi che si sono succeduti hanno lasciato questa brutta immagine delle nostre vie di comunicazione, attraverso i disservizi, la mancanza di treni, la chiusura dell’aeroporto di Crotone e la paventata chiusura definitiva dell’aeroporto di Reggio Calabria, riferimento di identità di una città metropolitana in forte espansione. Il Sud è utile solo a far emanare proclami per interventi straordinar a scopo elettorale, che non arrivano mai e quando arrivano non raggiungono l’obiettivo previsto.

Parlaci del Premio Paolo Borsellino

Penso ancora a quell’istante, avevo le lacrime agli occhi... parlare di questo premio mi emoziona e suscita in me anche un certo imbarazzo per la stima profonda che mi lega ai magistrati Borsellino e Falcone, pur se con professionalità diverse: loro lottavano le mafie attraverso il Diritto, io, invece, attraverso il mio modo di fare cucina e impresa evidenzio il “problema ‘ndrangheta” in una città martoriata come Reggio Calabria. Ma tante cose, finalmente, stanno cambiando, a Reggio Calabria c’è una straordinaria collaborazione tra le varie forze dell’ordine e la Procura; posso affermare che i successi ottenuti in questo ambito sono dovuti a una perfetta macchina investigativa in sinergia tra Prefettura, Procura della Repubblica e tutte le forze dell’Ordine e direi anche una presa di coscienza del cittadino, ormai stanco di subire.

Puoi darci una ricetta per la Calabria?

Cambiare pagina, aprirsi al mondo che corre a velocità pazzesca... ti faccio un esempio, io ho una brigata composta da sei elementi, uno è del Gambia, un altro del Senegal, sono sbarcati sulla costa calabrese qualche anno fa, erano minori e ne ho chiesto l'affidamento. Quando sono cresciuti prima li ho inseriti in azienda come apprendisti, ora sulla loro busta paga c'è scritto aiuto cuoco. Capisci quello che voglio dire? La Calabria adesso ha bisogno di un nuovo respiro, argomenti nuovi che non siano solo la 'ndrangheta. Bisogna parlare di arte, cultura, storia e cucina. Così si cambia pagina. E questa è la migliore delle ricette.

Cucina e Scuola, vedo che ti dedichi alle scuole di formazione professionale...

Attraverso la mia professione entro nelle scuole, per me è importantissimo dialogare con i ragazzi e gli allievi degli istituti alberghieri raccontando la legalità, raccontare la mia storia. Una sezione importante della mia attività di impegno sociale è dedicata alle scuole, in maniera particolare agli istituti alberghieri. La mia cucina diventa il pretesto per far parlare i piatti attraverso le materie prime della mia terra, una terra generosa, che insegna l’armonia della cucina, il bello, il buono, i valori, le tradizioni, la storia di un popolo.

Quanto influiscono le tue origini?

Io mi definisco un uomo “libero” con la passione della cucina. Il mio mare, la mia terra, i ricordi, la mia vita tutti insieme sono la mia cucina, un insieme armonioso di emozioni e ricordi, volontà e creatività, passione e sacrificio, un lavoro che scegli, un lavoro che ti sceglie…

Troccoli di Pescatrice, cuore di zucchine, bottarga di Muggine di Orbetello

Ingredienti per 4 persone
1 zucchina media
1 coda di Pescatrice da 250 gr.
Bottarga di Muggine di Orbetello
360 gr. di troccoli di pasta fresca
olio extravergine di oliva q.b.
1 cucchiaino di cipolla
sale q.b.
pepe q. b.

Preparazione:
Grattugiare la zucchina e rosolarla dolcemente in padella con olio evo e un cucchiaino di cipolla. Tagliare la Pescatrice a striscette sottili e aggiungerle alla preparazione precedente. Regolare di sale e pepe. Portare ad ebollizione una pentola con acqua e sale e cuocervi la pasta fresca.

Presentazione:
Impiattare la pasta con un coppapasta, aggiungervi il sugo di Pescatrice e zucchine, e completare il piatto con una grattugiata di Bottarga di Orbetello.

Tortino di Patate Aspromontane, Polipo verace e fonduta di Caciocavallo di Ciminà

Ingredienti per 12 persone

1 Polipo verace da 1 Kg circa
1,5 Kg di Patata Bellina Aspromontana
100 gr. di Scamorza Silana
200 gr.di Caciocavallo di Ciminà
50 gr. di Gorgonzola dolce
1 litro di latte
1 uovo
1 noce moscata
farina q.b.
olio extravergine di Oliva Aspromontano
sale e pepe q.b.

Preparazione del polipo:
Cuocere il polipo in forno a vapore a 100° per 40 minuti. A cottura ultimata eliminare la pelle in eccesso. Pressare il polipo in un torchio di acciaio inox e far riposare, avendo cura di stringere sempre più il torchio per 24 ore, in frigorifero. Affettare sottilmente il polipo e metterlo da parte.

Preparazione del tortino:
Mondare le patate, affettarle con uno spessore di circa 5 mm. Lessare le fette nel latte avendo cura di coprirle totalmente con il liquido, regolare di sale e pepe. A cottura ultimata scolare le patate e conservare il liquido di cottura che servirà per preparare un roux con olio evo e farina. Portare ad ebollizione mezza parte del liquido di cottura, aggiungere il gorgonzola, la Scamorza Silana tritata e ¼ di Caciocavallo di Ciminà. Stringere il preparato con il roux, tanto quanto basta per amalgamare le patate lessate e aggiungere l'uovo. Con un coppapasta formare dei dischi alti circa 4 cm con le patate amalgamate e cuocere in forno a 170° per 8 minuti. Lasciare intiepidire. Inumidire con l’olio 12 pirottini all’interno dei quali andranno poggiate le fette di polipo sfogliato e il preparato di patate e formaggi. Completare la cottura per altri 8 minuti in forno a 170°.

Preparazione della fonduta:
Tritare il Caciocavallo di Ciminà e lasciarlo ammorbidire con il latte per un paio d’ore. Scioglierlo a bagnomaria, frullarlo e tenere in caldo.

Presentazione:
Capovolgere due tortini per ogni piatto, cospargere di noce moscata e versare sopra la fonduta di Caciocavallo di Ciminà caldissima.