I segreti della Dieta mediterranea

Nel rispetto dei ritmi delle stagioni e delle tradizioni

25 MAGGIO 2017,
La Dieta mediterranea
La Dieta mediterranea

Si parla spesso di cucina mediterranea e dei suoi benefici effetti sulla salute. Basilico, melanzane, aglio, fichi, olio d'oliva, zafferano, vini italiani, sono solo alcuni dei prodotti che appartengono alla cultura alimentare dei paesi che si affacciano sul Mediterraneo. Ma sappiamo quando si è diffusa questa conoscenza alimentare?

Scopriamo insieme alcune curiosità sulla Dieta mediterranea, patrimonio immateriale UNESCO dal 2008. Siamo negli anni Trenta. Elizabeth David, una scrittrice inglese di gastronomia, pensò bene di scrivere un diario con le ricette e i piatti assaggiati durante il viaggio in barca lungo le coste del Mediterraneo. Facendo tappa a Marsiglia, in Corsica, in Grecia, in Sicilia e al Cairo la scrittrice rimase affascinata da certi piatti gustosi come paella, moussaka, ratatouille, pasta con salsa di pomodori freschi. Dopo molti anni decise che il suo diario sarebbe diventato un libro e venne pubblicato negli anni del dopoguerra. Grazie alla David queste ricette cominciarono ad essere conosciute e apprezzate fuori dal territorio di appartenenza, contribuendo ad avviare una trasformazione nei gusti alimentari in Inghilterra.

La definizione vera e propria di Dieta mediterranea viene dall'epidemiologo e fisiologo statunitense Ancel Keys, già ideatore della razione alimentare K per i soldati in trincea. Egli studiò per la prima volta il modello alimentare in uso in alcuni paesi del bacino del Mediterraneo. Questo modello alimentare prevedeva situazioni di severa difficoltà economica e di limitazione delle risorse a causa della Seconda guerra mondiale, situazioni che favorivano uno stile di vita in movimento e con pasti frugali a base di prodotti vegetali, mentre scarseggiavano i prodotti alimentari di origine animale. Insieme ad altri studiosi intuì la relazione tra alimentazione e stato di salute e arrivò a postulare l'importanza della dieta nella "teoria lipidica" delle malattie cardiovascolari. Durante i frequenti viaggi-studio con la moglie, anch'essa ricercatrice, si confrontava con i medici locali in merito alla sua ricerca. Questi confronti lo portarono a scoprire che i valori bassi del colesterolo nel sangue si associavano a rarità di infarto miocardico. All'Università di Napoli vennero compiuti altri studi per dosare la colesterolemia, questa volta in persone di diverso livello sociale. La ricerca continuò per decenni e i gruppi di popolazioni monitorate comprendevano, tra gli altri, paesi del Mediterraneo, Giappone, Hawaii, Bologna, il Sud Italia, Finlandia e alcuni stati americani. Venne dimostrato che il consumo di grassi saturi era fortemente correlato con la malattia delle coronarie; l'apporto elevato di grassi monoinsaturi rifletteva un abbondante uso di olio di oliva, tipico delle aree mediterranee. In generale i gruppi di alimenti di origine animale e lo zucchero erano direttamente correlati con la mortalità coronarica, mentre quelli di origine vegetale, il pesce lo erano in forma inversa.

Esiste una correlazione tra queste ricerche e le motivazioni che hanno consentito alla Dieta mediterranea di essere iscritta nei patrimoni immateriali UNESCO? In realtà per l'UNESCO non viene data una definizione precisa della Dieta mediterranea in senso alimentare o sanitario, come spesso si legge per fini utilitaristici. Per l'UNESCO «La Dieta mediterranea coinvolge una serie di abilità, conoscenze, rituali, simboli e tradizioni concernenti le coltivazioni, i raccolti agricoli, la pesca, l'allevamento degli animali, la conservazione, la lavorazione, la cottura e particolarmente la condivisione e il consumo degli alimenti».

Il comportamento fondamentale è il mangiare insieme, che enfatizza la rilevanza della famiglia, del gruppo e della comunità dei paesi del bacino del Mediterraneo. A questo si accompagnano i valori dell'ospitalità, del rapporto di vicinato, del dialogo interculturale e del rispetto della diversità. In tutto ciò il ruolo della donna è determinante per salvaguardare le tecniche della dieta mediterranea e la sua trasmissione alle generazioni future, nel rispetto dei ritmi delle stagioni e delle tradizioni.