Der golden Zopf

Immer wieder sonntags...

8 JUNI 2016,
Ein köstliches Zopf mit Marmelade
Ein köstliches Zopf mit Marmelade

Der golden glänzende Zopf mit knuspriger Kruste und weichem, buttrigem Herz ist heute nicht mehr von unserem Sonntagsfrühstück wegzudenken.

Viele Schweizer und Schweizerinnen kennen das Ritual des Zopfbackens am Samstag - von allen typisch schweizerischen Backwaren wird der Zopf noch am häufigsten Zuhause hergestellt. Grosszügig mit Butter und Honig bestrichen oder belegt mit Aufschnitt oder Käse ist ein Zopf immer ein herrlicher Genuss! Obwohl Zopf in Bäckereien und Supermärkten auch unter der Woche angeboten wird, gehört er für viele nur auf den Sonntagstisch. Doch einst war er sogar noch rarer...

Die Geschichte des Zopfs

Die Wurzeln vom Zopf gehen zurück in die Gründungszeit erster Bäckerszünfte im 13. und 14. Jahrhundert. Dank der Kreativität dieser Bäckerszünfte wurde der Zopf und der Zopfring erfunden.

Die Herkunft liegt also bei den Bäckern und nicht bei Witwen. Zu diesen gibt es nämlich eine Legende, die besagt, dass der Zopf aus einem antiken Totenopfer entstanden sei: die Witwe habe dem verstorbenen Gatten symbolisch ins Grab folgen müssen. Dazu sei ein Zopf ihrer Haare ins Grab gelegt worden. Dieser Zopf sei dann durch den Butterzopf ersetzt worden. Diese Herkunftstheorie ist jedoch nicht belegt. Viel eher war und ist der Zopf Symbol der Liebe, da aus zwei Strängen eine Einheit geflochten wird.

Zur Zeit der Bäckerszünfte waren Gebäcke aus Weissmehl ein Luxusgut. Daher wurde der Zopf nur zwischen dem Thomastag am 21. Dezember und dem Dreikönigstag am 6. Januar hergestellt. Er war also ein Festgebäck, und in einigen Regionen hat diese Tradition bis weit ins 20.Jahrhundert angehalten. Ein Zopf und ein Batzen waren bis vor nicht langer Zeit ein geschätztes Weihnachtsgeschenk.

Die Herstellung

Um den Zopf herzustellen werden Weissmehl oder Zopfmehl (Dinkel-Weissmehl Gemisch), Milch, Hefe, Salz und Zucker zu einem geschmeidigen Teig verknetet. Zucker wird nicht etwa hinzugefügt, um das Brot süss zu machen, sondern um der Hefe Nahrung zu geben, damit diese von Anfang an gut arbeiten kann. Bei einem langgeführten Teig empfiehlt es sich, UHT Milch zu verwenden. Pasteurisierte Milch enthält Bakterien, die eine Fehlgärung bewirken können. Bei kurzgeführten Teigen kann pasteurisierte Milch verwendet werden. Wichtig ist, dass die Milch Raumtemperatur hat. Die Hefekulturen arbeiten bei 22-24°C ideal, erwärmte Milch kann die Hefekulturen leicht töten.

Nachdem nach langem Kneten ein elastischer, geschmeidiger Teig entstanden ist, kann die Butter und – falls gewünscht – das Ei eingearbeitet werden. Entgegen einer weit verbreiteten Annahme, dass Ei im Teig den Zopf trocken mache, erlaubt das Ei eine bessere Frischhaltung des Brots. Das Lecitin im Eigelb agiert als natürlicher Emulgator. So kommt es zu einer besseren Feinverteilung von Wasser sowie Fett und der Zopf wird feinporiger. Bei einem kurzgeführten Zopf wird der Teig anschliessend bei Raumtemperatur ruhen gelassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat. Dann werden zwei gleichmässig dicke Stränge geformt, aus denen der Zopf geflochten wird. Dieser wird erneut gehen gelassen, dann zweimal mit einem mit einer Prise Salz und Zucker verquirltem Ei bestrichen. Salz und Zucker im Eistreich helfen, das sich das Eiweiss besser löst und das Resultat ist ein glänzender Zopf. Die Backzeit beträgt bei 190° Grad je nach 30 Minuten.

Das Resultat: eine Köstlichkeit – so gut, dass sie auch heute noch für den Sonntag reserviert sein sollte, um wirklich etwas Spezielles zu bleiben.