Die Zutaten dieses Buches sind 62 Rezepte, Aktfotos exotischer Akteure und ausgefallene Speisen. Auf der kulinarischen Suche auf allen Kontinenten habe ich viele Menschen kennengelernt. Jede Kultur hat ihre eigenen Schamgrenzen, die der Aktfotograf überwinden muss. Am Ende waren die Mitwirkenden, die zunächst skeptisch reagierten, bereit sich dem Projekt zu öffnen. Einige Aufnahmen spiegeln gerade den Moment der Erleichterung wider. Entdecken Sie typische, traditionelle und manchmal auch originelle Rezepte. Sie werden Zutaten kennenlernen, die bisher nicht auf ihrer Einkaufsliste standen. In meiner Kochschule in Rom ist jedes Rezept von diversen Köchen und Assistenten, die seit Jahren Hand in Hand arbeiten, zusammengestellt und erprobt worden. Dank der richtigen Prise „Gusto Italiano“, die die Chefköche unseres Landes weltweit auszeichnet, haben die manchmal scharfen oder süßen Gerichte die nötige Ausgewogenheit erhalten.

Lamm Arrosticini (Lammspießchen) in Negroamaro-Wein-Sauce

Zutaten:
400 g kleine Lammfleischwürfel auf Spießen
1/2 l Negroamaro (Rotwein)
Ein kleines Stückchen gesalzene Butter
3 EL natives Olivenöl extra
1 gestrichener EL Mehl
1 großer Rosmarinzweig
Salz nach Geschmack
8 kleine Rosmarinzweige
Gemahlener, schwarzer Pfeffer

Ergibt 4 Portionen:
Die Lammspießchen für ungefähr eine Stunde in Wein marinieren. Das Fleisch abtropfen lassen und auf einem Holzkohlengrill grillen. Ersatzweise die Spießchen in einem Ofen auf der obersten Schiene unter einem sehr heißen Grill garen. Inzwischen die Marinade mit Butter, Olivenöl, durchgesiebtem Mehl, dem großen Rosmarinzweig und einer Prise Salz in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer bis starker Hitze reduzieren. Sobald die Weinsauce andickt, auf vier Tellern verteilen und die Spießchen darauf arrangieren. Die Tellerränder mit einigen Tropfen Olivenöl beträufeln und mit kleinen Rosmarinzweigen und frisch gemahlenem, schwarzem Pfeffer garnieren.

Calamari & Calamari - Tintenfischringe in schwarzer Tinte

Zutaten:
400 g Calamari-Pasta
(Pasta in der Form von Tintenfischringen)
600 g geputzter frischer Tintenfisch
1/4 Tasse natives Olivenöl extra
1 Knoblauchzehe
1 scharfe, rote Chilischote
1/4 Tasse trockener Weißwein
2 kleine Säckchen schwarze Tinte
vom Tintenfisch á 8 g
Salz nach Geschmack
Gemahlener, rosa Pfeffer nach Geschmack
Frischer, chinesischer Schnittlauch, fein gehackt

Ergibt 4 Portionen:
Die Calamari-Pasta in kochendem Salzwasser al dente kochen. In der Zwischenzeit den Tintenfisch in Ringe schneiden, etwas größer als die Pasta, und in einer großen, beschichteten Pfanne in einer Vierteltasse Olivenöl mit Knoblauch und der roten Chilischote auf starker Flamme anbraten. Nach zwei bis drei Minuten eine Prise Salz und den Weißwein zugeben. Den Wein leicht einkochen lassen, dann die Flamme auf mittlere bis kleine Hitze stellen. Knoblauch und Chilischote aus der Pfanne nehmen und wegwerfen.

Die al dente gekochte Pasta in die Pfanne geben, die Tintensäckchen zugeben, alles gut vermischen, die Flamme größer stellen und alles für einige Minuten unter Rühren braten. Jede Portion mit etwas darüber gestreutem rosa Pfeffer, fein gehacktem, chinesischem Schnittlauch und einigen darüber geträufelten Tropfen Olivenöl servieren.

Venusmuscheln (Vongole) mit rosa Pfeffer

Zutaten:
1/4 Tasse trockener Weißwein
1 EL rosa Pfeffer (in Salzwasser eingelegt)
1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
1 1/2 kg Venusmuscheln (Vongole)
Grobes Meersalz
Natives Olivenöl extra
1/2 EL gemahlener, rosa Pfeffer
3 EL glatte Petersilie, fein gehackt

Ergibt 4 Portionen:
Rosa Pfeffer zusammen mit Knoblauch, einem Esslöffel Olivenöl und Wein in einem Moerser zu einer flüssigen, glatten Sauce verarbeiten und beiseite stellen. Die Schalen der Muscheln mit einer festen Bürste sauber schrubben. Dann die Muscheln eine Stunde in kaltes Salzwasser legen, etwa 115 g grobes Meersalz je viereinhalb Liter Wasser verwenden. Die Muscheln absieben und noch zwei bis dreimal für jeweils zwanzig Minuten im frischen Salzwasser liegen lassen. Die Muscheln nochmals absieben, leere oder versandete Muscheln wegwerfen.

Die Muscheln in einen Plastikbehälter geben und für nicht mehr als fünfzehn Minuten einfrieren. Dann die Muscheln aus dem Gefrierfach nehmen und sobald sie Zimmertemperatur erreicht haben, in einer großen beschichteten Pfanne in fünf Esslöffeln Olivenöl auf großer Flamme anbraten, bis sie sich alle vollständig geöffnet haben. Vom Feuer nehmen - die Weinsauce in die Pfanne geben. Mit dem gemahlenen, rosa Pfeffer bestreuen, mit Petersilie garnieren.

Kleine hawaiische Fleischbällchen mit Bohnen in grüner Kürbissauce

Zutaten:
1 EL Bananenmarmelade
3 EL Apfelessig
200 g Rinderhackfleisch
100 g Wasserkastanien, gedämpft und fein gehackt
100 g Kastanien, gedämpft und fein gehackt
2 EL Sojasauce
½ mittelgroße Zwiebel, gebräunt und fein gehackt
½ Knoblauchzehe, zerdrückt
½ Bananenblatt
250 g frischer, grüner Kürbis, gewürfelt
½ Tasse trockener Weißwein
¾ Tasse Romanobohnen, gedämpft
¾ weiße Kidneybohnen, gedämpft
5 EL natives Olivenöl extra
Salz und Pfeffer nach Geschmack
Petersilie, grob gehackt

Ergibt 4 Portionen:
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Bananenmarmelade mit Apfelessig in einer Schale gut verrühren und beiseite stellen. In einer Schüssel Rinderhackfleisch, Wasserkastanien, Kastanien, Sojasauce, Zwiebel, Knoblauch und eine Prise Salz und Pfeffer gut vermischen. Aus jeweils einem Esslöffel dieser Mischung Teigbällchen formen und auf ein mit einem Bananenblatt bedecktes Backblech setzen. Die Fleischbällchen im vorgeheizten Ofen für vierzehn bis fünfzehn Minuten acken. Sobald sie gar sind, die Fleischbällchen in die Schale mit der Bananenmarmelade-Apfelweinessig Mischung geben und damit vermischen. Die Fleischbällchen wieder auf das Backblech setzen und weitere fünf bis sieben Minuten backen. Dann aus dem Ofen nehmen und beiseite stellen.

Den gewürfelten, grünen Kürbis in einer beschichteten Pfanne auf mittlerer bis starker Flamme trocken anrösten, dabei mit einem hölzernen Pfannenwender gelegentlich vorsichtig umrühren. Nach ein paar Minuten den Wein zugießen und vollständig einkochen lassen. Die beiden Bohnensorten, Olivenöl, Salz und Pfeffer zugeben und alles gut verrühren. Die Kürbis-Bohnenmischung jeweils in der Mitte der Teller verteilen und einige Fleischbällchen darauf setzen. Mit frischer Petersilie garnieren.

Gekochte Birne mit roter Moosbeeren-Creme auf einem Bett aus dunkler Schokolade

Zutaten:
200 g dunkle Schokolade (75% Kakaogehalt)
1/2 Tasse Wasser
1 TL Kastanienhonig
5 EL rote Moosbeeren (Cranberries)
4 EL Alchermes-Likör
3 EL sehr feiner Zucker
2 Eigelbe
2 EL Schlagsahne
4 große Birnen, nicht zu reif
3 EL Puderzucker

Ergibt 4 Portionen:
Die dunkle Schokolade mit dem Wasser und dem Kastanienhonig im Wasserbad schmelzen und zu einer glatten Sauce verarbeiten. In eine Glasschale geben, bedecken und in den Kühlschrank stellen. In einer Schale Moosbeeren mit dem Alchermes-Likör vermischen und für mindestens eine halbe Stunde marinieren. Zucker und Eigelbe in einer Schale schlagen, bis sie cremig sind. Schlagsahne zugeben, noch etwas weiter schlagen, dann die Mischung im Wasserbad erhitzen, dabei darauf achten, dass sie andickt, aber nicht aufkocht. In einem Mixer diese Creme mit der Hälfte der marinierten und abgetropften Moosbeeren vermischen. Die Spitzen der Birnen abschneiden und beiseite stellen. Mit einem Entkerner die Kerne und den festen inneren Teil entfernen und in der Mitte jeder Birne einen kleinen Hohlraum bilden.

Die Birnen innen mit der Marinade einpinseln und mit etwas Puderzucker füllen. Die abgeschnittenen Spitzen auf die Birnen setzen, diese senkrecht in eine große, enge Form setzen und auf der mittleren Schiene einer Mikrowelle viereinhalb Minuten bei 900 Watt grillen. Die Birnen abkühlen lassen, die Spitzen wieder abnehmen und mit der vorher mit den restlichen Moosbeeren verrührten Moosbeeren-Creme füllen. Die Spitzen wieder auf die Birnen setzen und sie für mindestens eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen. Direkt vor dem Servieren die Schokoladensauce aus dem Kühlschrank nehmen. Jede Birne auf einem Bett aus dunkler Schokolade servieren und mit Puderzucker bestreuen.

Über den Autor

Stephen Cirillo wurde 1959 in Rom, Italien geboren. Er ist Autor, Kunstfotograf, Küchenchef und gastronomischer Forscher. In die Kochkunst wurde Stephen Cirillo bereits als Kind von seiner Großmutter eingeweiht, einer erfolgreichen Küchenchefin, die viele Jahre das Hotel „Vittoria“ in der Region Molise führte. Im Alter von sechs Jahren bekam Stephen Cirillo von seinem Vater eine Ferrania Eura Kamera geschenkt und begann leidenschaftlich mit der Fotografie. Seine kulinarische Ausbildung bekam er von prominenten Küchenchefs wie Antonello Colonna, Celestino Drago und Giuliano Bugialli. Er reiste zunähst quer durch Italien und später durch die ganze Welt, um neue Düfte und Gewürze zu entdecken.

© Vielflieger Verlag
© Fotos / Rezepte Stephen Cirillo