El Parmesano Reggiano, considerado uno de los quesos más antiguos y completos del mundo se produce todavía hoy como hace nueve siglos: con los mismos ingredientes, leche cruda, sal y cuajo y con la misma atención a cada detalle de su elaboración que ha sufrido pocos cambios a lo largo del tiempo, sobre todo porque la filosofía del “Consorcio del Parmesano Reggiano” sus productores, ha seguido siendo la misma: una producción totalmente natural, sin el uso de aditivos.

Este queso ha sido el único capaz de soportar un largo período de envejecimiento e incluso es el único que ha participado en las misiones espaciales, conservando sin alterar todas las características nutricionales: gusto y gran digeribilidad.

Desde 1954 el “Consorcio del Parmesano Reggiano”, la entidad que agrupa a los productores de este queso, son los encargados de velar por la pureza del producto.

La empresa que visito está en las afueras de Parma, (ciudad ubicada en el norte de Italia, en la Región Emilia Romaña), y como la mayoría de las fábricas de queso de la zona, es una cooperativa, aunque en este caso la producción propiamente tal la hace una empresa familiar.

La leche llega todas las mañanas y todas las tardes desde alguna de las tres mil quinientas lecherías de la zona. Porque esta es otra de las características fundamentales de este queso: la zona de origen donde nacen y se crían las vacas lecheras, que comprende las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Mántova (a la derecha del río Po) y Boloña (a la izquierda del río Reno). Es una superficie de aproximadamente 10 mil kilómetros cuadrados.

No es posible fabricar el Parmesano Reggiano con leche proveniente de otra región, ni tanto menos del extranjero, ya que es en esta zona donde tienen que criarse las vacas, producirse la leche, transformarla en queso, y dejarlo madurar por lo menos 12 meses.

Para un kilo de parmesano se necesitan 15 litros de leche y para una pieza de 40 kilos, que es el tamaño medio de un queso entero, 550 litros.

El proceso de fabricación sigue sus ritos precisos y aunque parezca increíble, a pesar de la gran industrialización, de todas maneras es fundamental la experiencia del quesero: después que la leche se ha depositado en las calderas y se les ha agregado el cuajo, (que en el caso del parmesano se obtiene del estómago de los terneros), es él quien tiene la responsabilidad de decidir, solamente con el tacto, cuando es el momento justo para romper la cuajada, uno de los pasos fundamentales en la preparación del parmesano.

Esta cuajada se cuece a una temperatura que parte de unos 36 grados y llega hasta 50. Mientras se cuece, siempre hay que revolverla, y también aquí la experiencia del quesero es fundamental. El quesero se pone algunos granos en la mano, los mira, los da vuelta y si no están listos, los echa de nuevo a la caldera: cuando considera que la textura ha llegado al punto justo, apaga el fuego y espera que la cuajada se deposite en el fondo del caldero.

Después de aproximadamente una hora con mucha pericia y casi como en un juego de malabarismo se depositan los trozos de cuajada en paños delgadísimos para facilitar el drenaje. Cada dos horas, y durante todo el día se dan vueltas. En la tarde se les coloca la franja con el nombre del Consorcio y el queso se pone en los moldes de acero que le darán la forma característica: plana en las dos superficies y levemente cóncava.

El queso está ahora listo para el proceso de salmuera, que dura 20 días, y de ahí directo a la maduración, hecha en cámaras con temperatura y humedad constantes: cada 15 días las hormas se dan vuelta para que vayan perdiendo agua. Al mismo tiempo un robot, provisto de un cepillo limpia la superficie del queso: es el único proceso que no se hace manualmente.

Sin embargo, también para certificar si el queso tiene todas las características necesarias para convertirse en un verdadero Parmesano Reggiano es imprescindible la mano humana, ya que el dictamen definitivo lo hace un experto que golpea con un martillito cada una de las piezas… y según el sonido determina a qué grado de maduración puede llegar.

De la maduración depende el sabor definitivo del parmesano. Es lo que se denomina “la cura del tiempo”.

Los primeros productores del parmesano fueron los monjes benedictinos y cistercienses que empezaron a fundar abadías en esta zona ya desde la Baja Edad Media, aproximadamente en el año 600. En estos lugares, junto a las labores religiosas los monjes desarrollaban actividades civiles, culturales y económicas: “ora et labora” era su lema.

Como el lugar era muy pantanoso se las tuvieron que ingeniar para el saneamiento de los terrenos, para lo cual usaban el ganado. De las vacas obtenían la leche, pero se deterioraba rápidamente. Había que pensar entonces en un modo para mantenerla: de ahí salió el queso fresco, pero también se echaba a perder con facilidad.

Había que pensar en un queso que durara y gracias a la observación experimental y a la experiencia se les ocurrió que si lo dejaban secar más y si aumentaban el tamaño a lo mejor se conservaría más tiempo.

Fue su verdadera fortuna, ya que el queso obtenido podía viajar sin deteriorarse, por lo que se convirtió rápidamente en un estupendo negocio, como lo demuestra un documento notarial encontrado en el Archivo Histórico de Génova, firmado el año 1254. Este descubrimiento demuestra que el caseus parmensis, el decir el queso de Parma se conocía en una zona bastante alejada del lugar en que se producía.

Lo encontramos asimismo en testimonios literarios de hace casi 700 años, como la descripción que en 1344 hace Boccaccio en el Decamerón. Refiriéndose al paraje que denomina Bengodi cita “una montaña de queso rallado” en la que se revolcaban “maccheroni e raviuoli”, (macarrones y ravioles), dando de este modo una imagen sobre el modo de cocinarlo.

Y a propósito del uso que se le da en cocina, hay dos escuelas culinarias en relación con el parmesano: la primera es que el parmesano se debe comer exclusivamente a pedazos, como aperitivo, o al fin de la comida. Se acepta el queso rallado, pero apenas una pizca sobre determinados tipos de pasta o arroz cuya salsa no sea a base de pescado ni mariscos.

La otra escuela, más innovadora sugiere el parmesano en diferentes combinaciones, incluso con mariscos, como ostras (o machas) a la parmesana, risotto con calamares, parmesano y espárragos verdes, para no hablar de un guiso portugués bastante insólito: bacalao con parmesano. Incluso un plato tradicional mexicano lo ubica entre sus ingredientes: tortitas de maíz, con parmesano, guacamole y langostinos. Todos estos platos aparecen en un recetario aprobado por el Consorcio del Parmesano.

Al salir de la quesería encuentro un grupo de turistas franceses que están poniéndose los delantales, gorros y zapatos desechables, listos para entrar a visitar la fábrica porque desde hace un par de años hay agencias de viajes que incluyen en el itinerario turístico una visita al Consorcio.

El parmesano ha atravesado siglos y viajado por el mundo, pero siempre ha permanecido fiel a su identidad natural y al modo productivo que, a pesar del tiempo transcurrido necesita de todas maneras la mano y sobre todo la experiencia humana.

Tipos de parmesano

El parmesano, y no podría ser menos, posee la marca DOP, es decir Denominación de Origen Protegida. De acuerdo a la maduración tiene diferente sabor y da lo mejor de sí con determinados alimentos.

Con más de 18 meses de maduración el sabor es delicado y recuerda aromas de leche y fruta fresca. Es ideal como aperitivo, con vino blanco, también como entrada con peras o manzanas verdes. De postre, en contraste con su delicado sabor se puede comer con una salsa levemente picante, de kiwi, damasco y melón.

Con más de 22 meses de maduración se presenta friable y con una textura más granulosa. Lo ideal es cortarlo en escamas y comerlo solo, o en ensalada. Eso sí, acompañarlo de vino tinto con bastante cuerpo. Rallado se combina muy bien con las recetas italianas más tradicionales: pastas o risottos. Al final de la comida, es perfecto acompañado de fruta seca.

Con más de 30 meses de maduración es el más rico en elementos nutritivos. Mucho más friable, se advierte un sabor intenso que recuerda las especias y la fruta seca. Excelente la combinación con miel, mermelada y mostaza, incluso picante. Es ideal si se acompaña con vino tinto robusto, (ojalá Gran Reserva), o blanco generoso, “de meditación”, como dicen por acá. Como me resultaba curiosa esa acepción, pregunté a un amigo sommelier, que me explicó que eran los vinos que se tomaban al final de la comida, durante la sobremesa. Por eso se dice que sirven “para meditar”.

Para visitas escriba directamente al Consorcio
stampa@parmigianoreggiano.it