El aceite de oliva es, por definición, el zumo natural de la aceituna; y el aceite de oliva virgen extra español es uno de los ingredientes fundamentales de nuestra cocina, tanto la tradicional como la contemporánea y la vanguardista; un producto con valor específico, santo y seña de identidad de la gran gastronomía española; ese oro líquido que porta en su sabor la historia, la cultura y la tradición de los pueblos mediterráneos.

Protagonista indiscutible de una forma de entender la cocina -casi diríamos que la propia vida-, el aceite de oliva virgen extra es joya de la despensa española y testimonio de nuestra mejor tradición agroalimentaria; es intérprete indeleble al paso de los siglos de un recetario largo, ancho, amplio y elevado. Sus atributos gastronómicos están conociendo una expansión a nivel mundial que brota de la progresiva implantación de denominaciones de origen españolas, cuyos consejos reguladores velan con sus exigentes controles de calidad por la virtud de un producto excelso en su propia sencillez y naturalidad. Cuanto más natural, más exquisito. Por cierto, que somos el primer productor mundial. Uniendo la producción oleícola de nuestros olivares junto con las de Italia y Grecia, resulta que el estandarte de la dieta mediterránea (aceite de oliva, cereales, legumbres, hortalizas y frutas frescas) acapara más del 75% de la producción mundial.

A esta realidad de tinte macroeconómico se suma el valor añadido de la calidad con la que ha obsequiado tradicionalmente a nuestra cocina. Este aspecto ha sido especialmente recuperado en las dos últimas décadas. El aceite de oliva virgen extra se ha erigido en adalid de los mejores restaurantes del país, que incluyen cartas de degustación creadas ex profeso, encumbrando así a los aceites de distintas denominaciones de origen o de diferentes variedades de aceitunas, y motivando novedosas creaciones culinarias que juegan con diferentes texturas. Pero además, el aceite de oliva virgen extra cada temporada está aumentando su presencia y protagonismo en los grandes eventos internacionales de la gastronomía. Como muestra, un botón: el que viene poniendo la Interprofesional del Aceite de Oliva Español en las últimas ediciones del Salón Internacional del Club de Gourmets, donde reputados cocineros de todo el mundo han demostrado en El Taller de los Sentidos la Experiencia Virgen Extra, integrando nuestros Virgen Extra en sus platos.

A modo de breve y obligada introducción, citaremos los más mitológicos, mediterráneos y milenarios orígenes del aceite de oliva. Personajes como Poseidón y Atenea ya litigaban sobre este “líquido graso de color verde amarillento, que se obtiene prensando las aceitunas”, según lo define nuestro Diccionario de la Real Academia Española de la Lengua. Una presión simple y sencilla del “molino” es la que produce este oro líquido de nuestra gastronomía en las almazaras españolas. Su pureza virginal es la que además nos regala importantísimas propiedades nutricionales y altamente beneficiosas para el organismo. Nunca está de más citar su capacidad de producir “colesterol bueno” para prevenir accesos cardiocirculatorios, además de su efecto corrector en disfunciones hepáticas, procesos oncológicos, acción antioxidante y antienvejecimiento, etc. No nos resistimos a mencionar un estudio realizado por la Universidad de Navarra que afirma que la dieta mediterránea, con un alto consumo de aceite de oliva virgen, aumenta la fertilidad femenina.

En lo que se refiere a la olivicultura, sigue reafirmándose la tendencia a crear aceites de finca o de hacienda agrícola, un estilo comparable al de los vinos de pago. En cuanto a elaboración oleícola, cada vez es más común que las olivas sean directamente seleccionadas desde el árbol, cultivadas y molturadas con técnicas de producción integrada, a las que previamente se les ha extraído el hueso y la piel mediante la más moderna tecnología, para obtener inmediatamente de primera extracción por presión en frío mediante procedimientos mecánicos, un auténtico jugo de aceituna, de la propia pulpa de los frutos.

En lo concerniente a recetas y hábitos culinarios, podemos destacar la promoción conjunta de administraciones, asociaciones y empresas del “Desayuno Español”, acción y concepto gestado por la Interprofesional del Aceite de Oliva Español que hace valer esta forma de empezar el día tan española a partir del tradicional pan con aceite. Un simple ejemplo que reafirma el papel esencial del aceite de oliva en todo tipo de recetas, desde bizcochos de aceite y madalenas, pasando por todo tipo de ensaladas, revueltos, huevos fritos y frituras de pescado, patatas a lo pobre, salmorejo, pescados confitados y asados de carne, recetas de moderno clasicismo como la mantequilla de aceite con panes rotos, el bacalao con sopa de aceite, la lubina en aceite trivarietal, piruleta de bacalao, brandada y aceite de arbequina, una sencillísima y riquísima anchoa con queso de aceite, la elaborada milhojas de patata confitada y espinaca salteada al aceite de gambas con láminas de tocino ibérico hasta terminar por auténticas delicatesen dulces y postreras, ya sean tradicionales pestiños, torrijas, hojuelas o auténticos helados futuristas de aceite, aceitunas negras y aceitunas verdes.

El cultivo de la aceituna y la extracción del aceite de oliva son el origen y la excusa perfecta para efectuar un recorrido por las principales zonas productoras de nuestro país. Es por ello, que aquí les ofrecemos un exclusivo resumen sensorial y organoléptico, un trayecto visual, aromático y gustativo por algunos de los mejores Aceites de Oliva Virgen Extra (que es la máxima categoría de calidad –Aceite de Oliva Virgen Extra, Aceite de Oliva Virgen, Aceite de Oliva, Aceite de Orujo de Oliva– establecida en la clasificación del aceite de oliva por la Unión Europea) que se producen y comercializan en España.

Para ello, hemos intentado simplificar geográficamente nuestro heterogéneo mapa oleícola (una treintena de zonas amparadas en Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas Protegidas,) y sus más de doscientas variedades de aceitunas (Arbequina, Picual, Cornicabra, Hojiblanca, Empeltre…), concretándolo en cuatro grandes zonas productoras:

  1. El Sur (Andalucía): Antequera (Málaga), Baena (Córdoba), Estepa (Sevilla), Lucena (Córdoba), Montes de Granada (Granada), Montoro-Adamuz (Córdoba), Poniente de Granada (Granada), Priego de Córdoba (Córdoba), Sierra de Cádiz (Cádiz), Sierra de Cazorla (Jaén), Sierra de Segura (Jaén), Sierra Mágina (Jaén).
  2. El Centro (Castilla-La Mancha, Extremadura, Madrid, Castilla y León): Campo de Calatrava (Ciudad Real), Campo de Montiel (Ciudad Real), La Alcarria (Cuenca y Guadalajara), Montes de Toledo (Toledo), Monterrubio (Badajoz), Gata-Hurdes (Cáceres).
  3. El Norte (Navarra, Aragón, La Rioja): Bajo Aragón (Aragón), La Rioja (La Rioja), Navarra (Navarra).
  4. Litoral Mediterráneo (Cataluña, Comunidad Valenciana, Murcia, Islas Baleares): Baix Ebre-Montsià (Cataluña), Terra Alta (Cataluña), Les Garrigues (Cataluña), Siurana (Cataluña), La Rioja (Cataluña), Comunitat Valenciana (Comunidad Valenciana), Mallorca (Islas Baleares).