Morteruelo y ajoarriero

La combinación conquense perfecta

9 SEPTIEMBRE 2016,
Los dos platos, dos de las estrellas de la gastronomía española en general y conquense en particular
Los dos platos, dos de las estrellas de la gastronomía española en general y conquense en particular

¿Quién dijo miedo cuando hablamos de gastronomía? Pasemos entonces a probar estos dos platos típicos de la provincia de Cuenca para analizarlos y decantarnos por uno de ellos (si es que conseguimos escoger alguno…). Antes de empezar, tenemos que tener claras las instrucciones:

Se ha de coger una rebanada de pan tostado con la mano izquierda, para poder dejar la derecha libre (los zurdos, si lo desean, tienen total libertad para elegir cómo ejecutar la acción), que será la encargada de realizar el movimiento principal: untar (con ayuda un cuchillo de punta redonda) la rebanada de nuestra primera elección, en este caso el morteruelo.

Éste es un guiso cuyos ingredientes destacan por ser carne de caza menor entre los que se encuentran la perdiz, la gallina, la liebre y el conejo de campo, que, junto con el jamón (en algunas ocasiones), el hígado de cerdo y la panceta o la papada se funden para convertirse en una especie de pasta.

Todo ello se desmenuza o se tritura cuidadosamente (tras haber sido cocido con anterioridad) para ser aliñado después con una gran variedad de especias como la pimienta negra, la pimienta blanca, la alcaravea (o comino de prado), el clavo, la canela molida y el pimentón dulce. En función del gusto de cada uno se puede añadir también una pizca de pimentón picante para alcanzar un excelente sabor. Al resultado final se le puede denominar “paté”, pero no es calificado así por todos los paladares.

Considerado un plato algo más fuerte que el ajoarriero por el sabor de las carnes que contiene, es recomendado para comerlo al mediodía en lugar de ser tomado como tapa en la cena.

Una vez probado el morteruelo, pasemos a deleitarnos con su compañero de menú.

De textura similar al plato anterior, -pero en este caso reina el sabor del pescado y no de la carne-, el ajoarriero está compuesto por bacalao desalado, patata cocida, yema de huevo, aceite y ajo, como su propio nombre indica. Dependiendo de las comunidades, se le puede añadir pimentón o zumo de limón junto con un poco de perejil.

Todos estos ingredientes se mezclan bien y se machacan en un mortero para después dejarlo todo reposar unos minutos.

Se puede servir tanto en frío como en caliente (personalmente lo recomiendo caliente) e incluso a veces se utiliza como salsa para acompañar la carne. Sin embargo, una vez probado el morteruelo, es difícil que alguien continúe teniendo tanto apetito como para atreverse a tomar el ajoarriero con acompañamiento. La elección final la dejamos en manos del valiente que haya sido capaz de decidirse…