Mañana comienza Madrid Fusión, una de las ferias gastronómicas más importantes del sector, donde los chefs más representativos del panorama internacional dan a conocer las tendencias del mundo de la gastronomía.

A lo largo de estos meses, habéis podido leer en mis artículos diferentes propuestas gastronómicas y es que siempre he pensado que la comida es uno de los placeres que nos regala la vida. Probar cosas nuevas, disfrutar de un plato rico, cocinado con mimo y con esmero; o volverte loco con propuestas gastronómicas que deconstruyen la comida…

Trabajo en una agencia de comunicación, y una de las cosas buenas que tiene es la posibilidad de participar en proyectos interesantes y clientes que te enseñan cosas nuevas. Hoy he tenido la suerte de pisar el freno, de sentarme con calma y descubrir la cocina que se disfruta despacio. He tenido el privilegio de conocer al chef coreano Kwon Woo Joong – que representará a Korean Food Foundation en Madrid Fusión – y que me ha demostrado el verdadero significado de slow food, que significa comer con atención, valorando la calidad y teniendo en cuenta la procedencia de las materias primas y el modo de cocinarlas. Lo primero que me ha contado es que a la comida coreana se le llama Hansik, término que me gusta y que utilizaré de ahora en adelante para referirme a ella y hablar con la propiedad gastronómica que esta entrevista requiere.

Su propuesta para Madrid Fusión se inspira en el fondo del mar (otra de mis pasiones, como ya sabéis), bajo el título “Aportando la Vitalidad del Océano a la cocina coreana”. Mi primera pregunta no podía ser otra que el significado que esto tenía para él. Para Kwon Woo Joong, “la humanidad coexiste con el océano y puede alimentarse de él de forma saludable y respetando el medio ambiente”. En su opinión, “el Hansik utiliza una gran diversidad de ingredientes eco-friendly. Por eso, en vez de utilizar los ingredientes que se producen en la tierra (y que pueden tener elementos químicos y destruir el ecosistema), prefiero utilizar algas marinas, ya que crecen de forma natural y se reproducen solas”, añade el chef.

Su propuesta de Hansik combina alimentos de temporada con algas. Kwon explica que es una forma de cocinar muy natural basada en el propio equilibrio de naturaleza, ya que los ingredientes más estacionales son abundantes y no hay que cultivarlos de forma artificial – lo que garantiza su calidad-; y las algas crecen en el plancton, y vuelven a reproducirse de forma natural, lo que también contribuye al ecosistema marino.

La conversación nos lleva por otros derroteros y no puedo evitar sonreír cuando, a la pregunta de cuál es su hansik favorito, me contesta sin dudar: “el que se prepara con cariño, cuidado y mucho amor. Por eso mi favorito es el que cocina mi madre. Puedo sentir el amor con que lo hace”.

Como buen chef es conocedor de otras cocinas, y reconoce que la cocina española le encanta. Especialmente el jamón, del que dice que “es un alimento que encarna el verdadero sabor de la comida y cómo se potencia cuando envejece. Además me gusta la paella, ya que me recuerda a la cocina coreana donde mezclan el arroz con marisco”.

No podía irme sin preguntarle sobre los falsos mitos de la comida coreana, a lo que responde: “el mayor es pensar que el Hansik es picante y salado. Hay gran diversidad de ingredientes y sabores en la cocina coreana haciendo hincapié, sobre todo, en los productos de temporada y cultivados de forma natural. Personalmente, la cocina que me gusta es la que encarna los verdaderos valores de la naturaleza y proporciona equilibrio entre el cuerpo y la mente”.

Korean Food Foundation es una institución pública dedicada a la promoción de la cocina coreana y su cultura y lo hacen a través de eventos como Madrid Fusión, que arranca mañana. Hoy he aprendido muchas cosas sobre el slow food. Además, he tenido la suerte de hablar con la secretaria de esta institución, Kim Donghee, que me ha explicado las principales diferencias entre la cocina coreana y otras cocinas orientales más populares. La cocina china, por ejemplo, utiliza mucho aceite y almidón y se hace en altas temperaturas. La cocina tailandesa, por otra parte, tiene un aroma único y es muy sabrosa. La japonesa es muy ligera y mantiene los sabores naturales de los propios ingredientes. La cocina coreana se considera slow food, con un gran equilibrio en la utilización de alimentos fermentados - como el Ganjang (salsa de soja) o el Gochu-jan (pasta de chile rojo) – y productos frescos de temporada.

A menos de 24 horas de que empiece Madrid Fusión, puedo decir que esta entrevista pausada me ha dado hambre. Quizá debería comer algo de Hansik.

Enlaces de interés:

Korean Food Foundation: www.hansik.org y www.koreanfood.net. Madrid Fusión