¿Quién no sabe lo que es o no ha comido nunca un macarrón (el dulce, no la pasta)? En Francia y en todo el mundo, el macarrón es a la pastelería lo que el croissant a la panadería: un clásico, un símbolo.

A finales de los años noventa el macarrón toma un vuelo sin precedentes. La Casa Ladurée tiene dos características importantes que permiten que un clásico se convierta en un producto estrella: por un lado, el poderoso marketing desarrollado por el Grupo Holder (dueño de la empresa PAUL) que compró Ladurée en 1997; por el otro, un proceso de fabricación perfeccionado al máximo.

Bajo la marca Pierre Hermé, el antiguo chef de repostería de Casa Ladurée y creador de la variedad Isfahán, hecha con lichi, agua de rosas y frambuesa, el macarrón alcanza el ámbito internacional. En efecto, Pierre Hermé se ha convertido en el chef pastelero líder del macarrón, gracias al desarrollo de su red de ventas (Japón, Dubái, Nueva York...) y a su capacidad para ofrecer nuevos sabores. ¿De dónde procede el macarrón? ¿Cuáles son los diferentes pasos que explican su génesis? Emblema de la pastelería francesa, ¿es realmente el macarrón originario de Francia? Para entender el origen del actual macarrón parisino, primero debemos describir cómo se hace.

Un macarrón es el conjunto de dos galletas con una peculiaridad: un lado duro y el otro suave. Esta galleta es la fusión entre una pasta fina y un merengue (francés o italiano). En otras palabras, el macarrón es una galleta fina. Entre estas dos galletas, se pone una mermelada o una ganache. La ganache puede ser chocolate, vainilla, pistacho o cualquier otro sabor imaginable.

La versión parisina fue creada por el pastelero de Ladurée en 1958, Pierre Desfontaines y el primo de Auguste Ladurée, fundador de la casa que lleva su nombre. Esta modernización le permite al macarrón presentarse en una gran variedad de sabores diferentes, siempre con una textura menos seca. De esta manera, el macarrón puede a complacer los paladares más exigentes.

La galleta, que tiene una parte seca y una parte blanda que absorbe la ganache procede de la tradición pastelera de la zona de Boulay, en el departamento de Moselle. Se tiene constancia de ella ya en 1856, es decir, casi un siglo antes de la incorporación de la ganache. Así pues, antes de la innovación de Laderée, el macarrón era simplemente una galleta seca que se producía a nivel nacional, especialmente en Nancy, con el desarrollo de fábricas grandes como Lefèvre-Utile (la marca creadora de la galleta Petit Beurre) y en la pastelería Vagner-Muller, más conocida como Maison des Sœurs Macarons en la década de 1850.

Charles Dalloyau, pastelero del príncipe De Conde, al que abandonó por Luis XIV para convertirse en su «oficial de la boca», sirvió en la corte hasta la época de Luis XVI y María Antonieta. Los macarrones contaron con la ayuda de cuatro generaciones de su familia. Fue en Joyeuse, en Ardèche, donde Catalina De Médici introdujo la maccherone a los franceses en el siglo XVI, ofreciéndolos en la boda del duque Anne de Joyeuse en 1581 en la corte de Enrique III, el cuarto hijo de Enrique II y Catalina de Médici. Es, por lo tanto, una galleta de origen italiano. La maccherone con base fina está en el origen del macarrón francés.

Previamente, en escrituras encontradas en el siglo XV se describe una repostería árabe de la época omeya similar al macarrón denominada Louzieh. Este pastel habría sido ofrecido a un califa otomano en el siglo XV en Siria. ¿Es el macharrone de origen árabe? Hasta la fecha, los escritos no son categóricos al respecto, pero el uso predominante de la almendra en los pásteles árabes podría ser una prueba en ese sentido. Como pastelero francés de origen iraní, disfruto con el recurso del pistache de Irán en mis creaciones y recetas. Además, tengo el honor de ser amigo de Yves Desfontaines, nieto de Pierre Desfontaines. Yves es un hombre de negocios, pero también panadero, y juntos creamos un macarrón sin almendras. Al sustituirlas por pistacho, se consigue una galleta aún más suave y sabrosa. En mi libro Le Pain fait son Show se encuentra la receta de macarrón de pistache.