En 2011, Ferrán Adriá ofrecían su última ponencia en Madrid Fusión. En aquella ocasión reconfirmaba el cierre definitivo de elBulli y el comienzo de elBulli Foundation. El cocinero catalán sellaba su carrera como cocinero y revolucionario de la gastronomía actual. En el mismo escenario, ocho años después, Adriá ha querido reaparecer para contarnos el resultado de estos años de reflexión. Da igual lo que fuera a contarnos el bueno de Ferrán, el auditorio clamaba por su aparición. El chef se ha convertido, no sin razón, en una estrella mediática. Imagínense que nos dicen que John Lennon dará comienzo al próximo Primavera Sound.

«Sigo siendo solo un cocinero», arrancó Ferrán. Lo pone difícil en ocasiones el bueno de Adriá. En ocho años de apariciones esporádicas, infinidad de conferencias por medio mundo, perdonen la suspicacia, pero todavía no queda claro qué quiere hacer el catalán con elBulli. Tras la ponencia se abrieron múltiples cuestiones más. A los genios siempre hay que escucharles, a veces dicen algo coherente. Las cabezas como las de Ferrán Adriá viajan una velocidad terriblemente superior a las de la media de los mortales. Tampoco nos vamos a extrañar a estas alturas. Siempre tuvo un hablar entrecortado, un mensaje denso, una sensación de atasco del chorro de ideas que quieren salir, pero su canal comunicativo no da abasto. Si nos quedó meridiano el faraónico trabajo de documentación que hay y habrá como muestra del trabajo del que fuera el mejor restaurante de su época. Ya en su momento fue de los pioneros en tomar la divulgación como piedra angular de la revolución gastronómica que llevó a cabo. Y partir de aquí, sinceramente, llegó el caos conceptual.

¿Qué será elBulli1846 entonces? En honor a la verdad todavía hay que charle bastante imaginación para intuir qué quiere plasmar Adriá en una realidad que se nos escapa de lo tangible de momento. «No será un restaurante, será un lab-exposición», definió Ferrán. Habrá en un espacio breve de tiempo tres convocatorias para conformar los grupos de trabajo en los que se dividirá este espacio en Cala Monjoi de unos 6.000 metros cuadrados. Un lugar dedicado a la investigación sobre la creatividad y la búsqueda de nuevos caminos sensoriales para la gastronomía. Queda claro, eso sí, por si algún nostálgico lo dudaba, que elBulli no abrirá sus puertas para comer o para cenar. Por lo que habría que preguntarse, si el resultado del trabajo que se realice no llegará a un plato y a un cliente que pueda degustarlo. ¿Merece la pena? Tempus dixit.

Hablemos del congreso, aunque lo cierto es que hablar de Ferrán Adriá es hablar de prácticamente todos los cocineros que han pasado por el escenario del Palacio de Congresos de Madrid los días 28, 29 y 30 de enero. Muchos de los cocineros que subieron al estrado del Auditorio principal fueron cantera del gigante bulliniano y los que no, fueron atrapados por la influencia bestial de la revolución de Ferrán Adriá y su equipo. No olvidemos que este señor cambió para siempre los libros de la nouvelle coucine e inició un camino nuevo. La técnicas y el planteamiento conceptual de la gastronomía actual mundial se rigen por la normas que hace 20 años definieron unos cuantos locos en un restaurante del municipio de Rosas. Es el caso de la marroquí Najat Kalachee, que regenta Nur Restaurante, y que respiró en algún momento de su carrera el ritmo revolucionario de elBulli. En pleno zoco de Fez, Najat se atreve a desafiar la cultura patriarcal del país africano y como mujer lidera el mejor restaurante de Marruecos potenciando los sabores y productos locales en una propuesta llena de sentido conceptual y gustativo.

Ni que decir tiene la presencia de Eduard Xatruch y Oriol Castro. La vieja guardia del cuartel general de elBulli continúan su camino en Disfrutar (dos estrellas Michelin) y mantienen toda la esencia de aquella época con renovadas y vanguardistas ideas siempre. Presentaron las últimas técnicas que han desarrollado en torno a dimensionar las texturas de productos tan nobles como la gamba, el jamón ibérico o la trufa. Una impresión de gamba con tinta comestible o quesos frescos realizados con leche infusionada en jamón ibérico nos hicieron salivar durante la ponencia.

Reformular la gastronomía. Todas las ediciones de los últimos años tratan de abrir este melón. Hay cierta ansiedad por vivir una nueva época rompedora. El caso es que no sucede nada, a lo mejor porque lo que lo que sucede, y está sucediendo, está en otro plano que no nos interesa. La revolución ya la hizo elBulli y es muy difícil o imposible hacer otra por esa línea. La cocina conceptual, la creatividad como punto de partida y la técnica de vanguardia son todos parámetros de una dimensión tan transversal que cambiarlos no tendría ningún sentido. Por tanto, el cambio debería ir en otro plano distinto. Se ha hablado mucho de la vuelta a los orígenes, del producto como protagonista único. Quizá por ahí encontremos más luz y algo nuevo. Nuevo por desuso, y probablemente por irresponsabilidad. Si hablamos de volver al principio, tenemos que empezar por cuidar el medio ambiente, por ser ejemplos de de una cocina ecológica al cien por cien. El premio de cocinero del año para Madrid Fusión es reconocimiento a esto mismo. Eneko Atxa se merece este galardón y todos los que vengan. Cabeza visible desde hace años de la cocina de proximidad, del cuidado del entorno y de un medio sostenibles. El cocinero vasco lleva mucho tiempo dedicando esfuerzo a la recuperación de especies autóctonas de verduras, legumbres. La despensa de Azurmendi presume de producto local, de comercio justo y de una distribución controlada. Por ahí van los tiros, señores. Chapó.

Por otro lado tenemos a Ángel León, quizá la esperanza blanca de esta búsqueda de la una nueva revolución. Eligió un camino transversal, tanto, que se ha adueñado de las profundidades marinas para encontrar su camino creativo. Has descubierto alimentos nuevos como el plancton, iluminó el congreso en 2017 con una enzima que producía luz abisal en los platos, y esta vez, preséntenme una investigación que ha realizado acerca de la sal marina como conducto de cocción al momento. «Me levanto a las cinco y media y me voy al agua. Cuando llego al restaurante a las diez, yo ya vengo navegado», nos cuenta Ángel en palabras para Wall Street. Y este es uno de los secretos, como el de la mayoría a este nivel, mucho sacrificio y trabajo. El gaditano vive pensando en mar y cocina. Y así ha creado un pequeño mundo basado en las profundidades del océano, del que dice es el origen de todo, y teoriza con la idea de que todo lo que hoy conocemos debe estar con anterioridad en el mar. Así podemos ver en su carta de Aponiente este año un tomate de mar, un producto encontrado a más de 500 metros de profundidad con las mismas características que el rey de nuestras ensaladas. «Yo tengo claro que el día que no me emocione esto, recojo las velas y me voy a mi casa», reconoce el chef. Parece que todavía tiene agua salada para rato.

Y llegó la calma. Cuando aparece Joan Roca el tiempo se para. Este señor tiene una capacidad asombrosa para hacer bajar las pulsaciones de todos los que enloquecemos durante tres días en el Palacio de Congresos. Genera un clima apacible, de un interés involuntario e irremediablemente provechoso. La cocina patria no puede tener un embajador más adecuado desde su pedestal de El Celler junto a sus hermanos Josep y Jordi. Este año nos mostró como ha reinventado el concepto de baja temperatura. Nuevas aplicaciones y técnicas para la aportación más influyente del cocinero catalán. Pero nos quedamos, una vez más, con otro de los ejemplos de compromiso con el entorno. Los Roca llevan también años dedicando parte de su tiempo a proyectos solidarios con el medio amiente. Junto al diseñador Andreu Carulla están desarrollando un trabajo de reciclaje para reutilizar el plástico de las bolsas de vacío para hacer delantales.

Al césar lo que es del césar. Y sin duda el más rompedor y revolucionario de todos este año fue Dani García. Un chef metido en una vorágine de proyectos y una empresa restauradora que encabeza su restaurante Dani García en Marbella que este año se ha coronado con la tercera estrella Michelin. Bien, pues tras ello, el malagueño, uno de los abanderados del camino bulliniano, ha decidido poner tierra de por medio. Después de conseguir el ansiado tercer astro anunció que cerraba su restaurante colmo concepto de alta cocina. Y con la excusa de hablarnos de su catering, aprovecho la ponencia para despedirse y dar las explicaciones pertinentes a quién las necesitaran. La imagen fue entrañable. Su madre, responsable de la parte del catering de la marca Dani García, le acompañaba en el escenario. Y se emocionaban los dos al recordar tanto trabajo realizado y el camino duro hasta llegar donde está. Se le humedecían los ojos, y a alguno de los presentes también. Aún así, la decisión la tiene cristalina. «Al final es una dedicación personal absoluta, pero es lo que necesito. Aunque sé que hay mucha gente detrás a la que perjudico», lamentaba el cocinero. Si hablamos de romper, de caminar hacia otro plano, desde luego echar el cierre y empezar de cero no tiene comparación. «Cuantos restaurantes llenos hay sin estrellas Michelin? Muchos más que los que tienen estrellas. En la alta cocina vivimos en un micromundo demasiado irreal», analizaba el chef.

Por suerte o por desgracia, la hostelería está de moda y mueve cantidades de dinero muy importantes. Y lo mejor de todo es el altavoz con el que cuenta en la actualidad. No estaría de más devolver tanta devoción del público con un giro hacia atrás. Con una actitud más comprometida con un sector del que debajo de la glamurosa cúspide dependen muchas personas. Es el concepto de la economía circular. Un ámbito, el de la gastronomía, que relaciona muchos sectores que se verían directamente beneficiados. Crear un entorno sostenible y autosuficiente, que pueda avanzar sin dejar muertos por el camino. Crear un círculo, en este caso, menos vicioso y más solidario.