El maíz es uno de los granos más importantes en la historia de la humanidad, debido a que su domesticación (teocintle1) generó procesos civilizatorios en la parte media de América hace aproximadamente cinco milenios a. C. Mesoamérica, como civilización, tuvo grandes descubrimientos, momentos y pasajes que permitieron que sus culturas se desarrollaran, a tal grado, que hoy en día estas se conocen como unas de las más grandes del mundo.

El maíz en la época prehispánica no solamente tuvo la función alimentaria, sino cosmogónica y teológica, de tal manera que se configuraron expresiones paganas que creaban todo un panorama en torno a este cereal.

Ejemplo de ello es la leyenda maya escrita en el Popol Vuh en la que los Progenitores Tepeu y Gucumatz decidieron crear al mundo. En principio, crearon el sol, la luna y la estrellas y después a los animales, a quienes les pidieron que los llevaran a donde había alimento, a un lugar llamado Paxil. Ahí encontraron mazorcas amarillas y mazorcas blancas y abundante también pataxte o cacao blanco y cacao oscuro, zapotes, anonas, jocotes, nances, matasanos y miel.

A continuación, entraron en pláticas acerca de la creación y la formación de nuestros primeros madre y padre. De maíz amarillo y de maíz blanco se hizo su carne; de masa de maíz se hicieron los brazos y las piernas del hombre. Únicamente masa de maíz entró en la carne de nuestros padres, los cuatro seres que fueron creados. Balam-Quitzé, el segundo Balam-Acab, el tercero Mahucutah y el cuarto Iqui-Balam.

En la teología, configurada a partir de las etapas del maíz y de los elementos de la naturaleza que le rodeaban, se crearon divinidades del ciclo agrícola, quienes cumplían una función específica para que el maíz y los demás alimentos crecieran sanos, fuertes y pudieran cosecharse en tiempo y forma debidos: Tláloc, dios de la lluvia; Cintéotl, el «dios mazorca» y Xilonen, el maíz tierno.

En la época de los primeros elotes, esta diosa se festejaba junto con Toci, diosa madre de la Tierra, mientras que en el invierno era equiparada a Ilamatecuhtli, la «Señora Vieja», diosa anciana de la tierra. Chicomecóatl, el crecimiento del grano del maíz formaba una tríada con las diosas Chalchiuhtlicue, patrona del agua de las fuentes y lagunas, y Huixtocíhuatl, diosa de la sal y de la fertilidad del mar.

El culto y respeto al maíz se vio reflejado en todos los ámbitos de la vida cotidiana de los habitantes de Mesoamérica. Su producción era tal, que se utilizaba como base para la alimentación de las sociedades prehispánicas.

Alimentos como los tamales y las tortillas fueron parte esencial de la gastronomía mesoamericana. Fray Bernardino de Sahagún dio cuenta de ello en su Historia General de las cosas de la Nueva España, en donde describió los tipos de tortillas y comidas hechas de maíz que encontró al llegar a Mesoamérica:

-Totonqui tlaxcalli tlacuelpacholli: tortillas blancas y calientes y dobladas, compuestas en un chiquíhuitl y cubiertas con un paño blanco.
-Hueitlaxcalli: tortillas grandes, muy blancas y muy delgadas y anchas y muy blandas.
-Cuauhtlacualli: muy blancas y grandes y gruesas y ásperos.
-Tlaxcalpacholli: blancas y otras algo pardillas, de muy buen comer.
-Tlaxcalmimilli: panecillos rollizos y blancos [de masa] del largor de un palmo.
-Tlacepoalli tlaxcalli: ahojaldrados, delicados.
-Tianquiztlacualli: tortilla o tamal que se vende en el tianguis.
-Íztac tlaxcalli etica tlaoyo: tortilla muy blanca que tiene dentro harina de frijoles crudos.
-Elotlaxcalli: tortillas hechas con maíz tierno.
-Xilotlaxcalli: tortillas hechas con mazorcas tiernas de maíz (Vela, Edición Especial 38).

Con la llegada de los españoles, el maíz y su uso experimentó cambios debido a la introducción de nuevos alimentos y cereales como el trigo, al cual los conquistadores intentaron sobreponer como uno de los comestibles más importantes. Sin embargo, los originarios continuaron utilizando el maíz como base de su alimentación y terminaron realizando mezclas con aquellas nuevas viandas que los europeos habían compenetrado en el territorio americano; lo que fue configurando una especie de nacionalismo cultural basado en la gastronomía hasta el siglo XIX.

Para el siglo XIX, las élites mexicanas intentaron crear diferencias basadas en el consumo del maíz y del trigo. Quienes se alimentaban con maíz y tortillas, eran aquellos que pertenecían a las clases sociales más bajas; mientras que quienes comían trigo y pan formaban parte de las clases sociales altas.

Este «discurso de la tortilla» (Pilcher, 1998. p. 3) se mantuvo hasta la dictadura de Porfirio Díaz2 y siguió hasta poco antes de la llegada del presidente Lázaro Cárdenas3, quien realizó un cambio importante en la distribución de la tierra y en la visión que se tenía de los originarios.

A mediados del siglo XX, con la configuración de la clase media mexicana y con instrumentos tecnológicos como la máquina de rodillos, la tortilla fue abriéndose paso en los hogares mexicanos. Así mismo, los trabajos de oficina fueron creando espacios de vendimia de antojitos. Si bien ya existían, con la demanda de lugares de comida «rápida» preparada, estas áreas comenzaron a tener su auge.

Ya en el siglo XXI está consolidado el uso y consumo de maíz. La importancia de mantenerlo es porque se debe conservar la cultura identitaria de los pueblos de México y de Mesoamérica, así como preservar las 60 razas de maíz existentes en el territorio nacional.

Notas

1 Teocintle (zea mays L. ssp. Parviglumis). Es la especie silvestre más cercana al maíz; por ello ha sido considerada como el ancestro del que conocemos ahora.
2 La dictadura del presidente Porfirio Díaz duró 35 años (1876-1911).
3 El presidente Lázaro Cárdenas fue el primero en tener un mandato de seis años (1934-1940).