Itinerarios enogastronómicos en Italia

Pan, vino, flores, porchetta: las tradiciones de los castillos romanos

26 AGOSTO 2015,
Fiesta de la Infiorata en Genzano, Italia
Fiesta de la Infiorata en Genzano, Italia

Se denomina “castillos romanos” la zona al sureste de Roma con sus característicos pueblitos asentados en una antigua y fértil área volcánica, razón por la cual desde la antigüedad los nobles romanos huían del calor veraniego de la metrópoli hacia esta región. Una tradición que siguió el Vaticano, que construyó la residencia veraniega de los pontífices en Castel Gadolfo, uno de estos pueblitos.

A pesar de que han pasado dos mil años desde el culmen del Imperio Romano y no obstante la llegada de otros pueblos y la presencia de otros sabores, la huella de la antigua Urbe, como era denominada Roma, persiste en la alimentación italiana. A los romanos les gustaba comer bien… y sus copiosas libaciones han quedado como testimonios en pinturas y en la abundante literatura de la época, por ejemplo en el Trimalción, de Petronio, encarnación de la ostentación y de la opulencia.

En los castillos romanos tres son los productos de excelencia; el vino, en toda la zona; el pan, en Genzano; y la porchetta, en Ariccia. La porchetta tradicional es un cerdito entero (de unos 30 a 40 kilios) al que se han sacado los huesos, se rellena con ajo y diferentes hierbas, sobre todo romero, y se asa a la barbacoa con el fin de que se le salga toda la grasa.

Según la leyenda, la porchetta nació en Ariccia, ya que en esta zona se adoraba la diosa Ceres, (la Demetria romana), una divinidad del subsuelo relacionada con la fertilidad de la tierra. También en este lugar se erigieron templos en honor de Maia, diosa de origen jónico, protectora de la primavera, símbolo de la fertilidad. A comienzos del siglo XX se encontraron algunas estatuas que representaban el sacrificio de pequeños cerditos (“porchette”, puerquitos) a Cerere, mientras a Maia se sacrificaban marranas grávidas.

Ariccia, según se ha descubierto, fue la sede principal de los criaderos de cerdos para sacrificarlos a las diosas mencionadas y desde mitad del siglo pasado en septiembre el centro de la ciudad es sede de la “feria de la porchetta” que tiene la denominación como Indicación Geográfica Típica (IPG). Por eso en italiano cerdo se dice “maiale”.

Pero Ariccia no es solamente tierra de “porchetta”, ya como bien se sabe del cerdo se usa todo. La industria Cioli, que en dos años más cumplirá 100 años, ya que fue creada en 1917, produce jamones, salames y cecinas de todo tipo, entre ellas las famosas “coppiete” (carne seca y ahumada) cuyo orígenes se remontan al período de la trashumancia, es decir cuando los pastores, acompañados de caballos y burros, trasladaban el ganado de los lugares de pastoreo de invierno a los de verano (y viceversa). Cuando uno de estos animales de carga quedaba cojo, había que sacrificarlo: la carne, que no se podía perder se deshilachaba, se ponía a cocer y luego se ahumaba y aromatizaba. Son muy picantes, lo que casi obliga a acompañarlas con un buen vaso de vino.

Desde Ariccia seguimos hacia Frascati, otro de los pueblitos de los “castillos romanos”, una antigua tierra de origen volcánico, justo donde una vez surgía el Lago Regilo, donde hace 2.400 años, el 496 a.C. se combatió una legendaria batalla que determinó el predominio de Roma sobre lo que se denominaba “liga latina”.

Vale la pena detenerse en la industria vitivinícola De Sanctis, que produce excelentes vinos DOCG, (denominación de origen controlada y garantizada), entre ellos el Frascati Superior y el rarísimo “Cannellino”. Como en todos los vinos de la zona, las cepas son Malvasia y Bombino, siempre de la región.

Otro de los pueblitos de la zona es Genzano, donde en junio se realiza una fiesta típica que se denomina “Infiorata”: un enorme tapiz de flores de dos kilómetros atraviesa la calle principal: flores frescas y secas, pétalos, semillas, hojas, tallos, granos de café y de trigo reemplazan los colores de la paleta del pintor.

Este año el tema de la “infiorata” siguió el hilo conductor de la Exposición Universal de Milán, “Nutrir el planeta, energía para la vida” y lo enriquece al afirmar que es necesario “Nutrir la paz”, preservar la vida y la biodiversidad de sus habitantes.

Para la realización de los cuadros, diseñados en el pavimento de la calle principal de Genzano, se utilizaron más de 350.000 flores: el amarillo de los aromos y las ginestas se entrelazaba con el azul de las campanulas, el rojo de los claveles, el marrón de los granos de café, los distintos matices verde de las hojas formaban rostros, paisajes, monumentos, detalles de vida cotidiana, en reproducciones de cuadros de pintores famosos o inspiración del artista local.

La manifestación, que se realiza el fin de semana de junio correspondiente a la fiesta de Corpus Domini, empieza con muchos meses de anticipación y se divide en varias fases, todas ellas seguidas escrupulosamente: en primer lugar la preparación del boceto, luego la recolección de las flores y de las esencias vegetales, e inmediatamente después la separación de los pétalos de la corola que se conservan en grutas especiales puestas a disposición por la Municipalidad de Genzano.

El trabajo propiamente dicho empieza el sábado en la tarde con el dibujo de los bocetos en la calle, mientras el domingo en la mañana desde muy temprano se empiezan a distribuir y colocar los pétalos, tarea que terminará el mismo domingo en las primeras horas de la tarde, ya que todo tiene que estar listo para la procesión del Corpus Domini.

Al término del rito, la noche del domingo es la hora de los niños: en grupos bajan corriendo desde las escalinatas de la Iglesia Santa María para “deshacer” la alfombra floreal.

Aunque históricamente la tradición de la infiorata ha estado siempre vinculada a la celebración cristiana del Corpus Domini y sus orígenes, según la leyenda, se remontarían al siglo XIII cuando en ocasión de esta festividad se “esparcían flores a diestra y siniestra”, la alfombra floreal así como la conocemos ahora es más reciente, aunque siempre de un par de siglos se trata.

Un manuscrito anónimo del año 1824, que se guarda en la Biblioteca Nacional de Roma indica 1782 como el año en que se realizó en Genzano la primera infiorata total, es decir una alfombra de flores, con temas religiosos alternados a motivos decorativos que se realizaba a lo largo de toda una calle, donde cada pétalo, cada grano y cada hoja formaba parte de una historia.

Y en Genzano hay que probar de todas maneras el pan, que es el primero que tiene denominación IGP (Indicación Geográfica Protegida) en Europa: sus ingredientes son harina de trigo, levadura natural y sal. La masa se deja reposar aproximadamente una hora en cajas de madera tapadas con esteras de cáñamo y se deja en un lugar tibio para que la masa se esponje. A continuación la cocción a una temperatura de 300 a 320 grados. El resultado es una delicia: un pan muy mórbido dentro, con una cáscara crujiente de aproximadamente tres milímetros.

Y a propósito de enogastronomía, en Roma, en el monumental marco del museo del Ara Pacis, el altar que el emperador Augusto dedicó el año 9 a.C a la Paz (venerada como divinidad), hasta el 15 de noviembre próximo (todos los días desde las 9.30 hasta las 19.30 horas), gracias a objetos encontrados en diversas excavaciones, maquetas, recursos multimediales y reconstrucciones será posible tener una completa visión del mundo, aparentemente simple, pero extremadamente complejo que alimentaba a los romanos hace más de dos mil años.

Elegantes vajillas de plata, ánforas, jarras y vasos de vidrio, braseros de bronce, naves, puertos, calles, restos de legumbres, en la exposición “Nutrir el Imperio: historias de alimentación en Roma y Pompeya” revelan como era hace más de dos mil años el mundo de la alimentación en el Imperio.