La pietra ollare è una roccia metamorfica composta prevalentemente da talco e magnesite, materiale dotato di eccezionale resistenza all’escursione termica e grandi capacità di trattenere calore. Possono essere realizzate in questo materiale sia piastre che vere e proprie pentole. Le piastre, solitamente dotate di spessore elevato, possono essere posizionate sopra la brace del barbecue o del camino. Sono solitamente provviste di una intelaiatura metallica per una maggiore stabilità sul fuoco e di manici per poterle muovere.

Già nel primo secolo d.C. il naturalista Plinio il Vecchio accenna alla lavorazione al tornio di vasi fatti con la pietra verde comasca, così chiamata per dare una risonanza nazionale, essendo Como capoluogo della Curia che comprendeva e comprende tuttora la Valtellina. Ollare è un nome tecnico attribuito all’epoca dell’Impero romano a tutte quelle pietre tenere di facile tornitura, dalle quali si ricavano pentole e contenitori di cibi e oli, chiamate “olle” da cui il nome “ollare”.

Sono ideali per cuocere carne, pesce, verdure. Pentole e casseruole sono invece adatte alle lunghe cotture in umido come stufati e brasati. Grazie alla sua elevata capacità termica, una volta riscaldata la pentola di pietra ollare mantiene, infatti, una temperatura costante e uniforme. Tra gli aspetti negativi va ricordato un peso elevato e il fatto che richiede molto tempo per essere riscaldata e poi raffreddata. La pietra ollare, infatti, deve essere portata gradualmente a temperatura con una sorgente di calore qualsiasi (bbq, gas, camino). È possibile cucinare gli alimenti desiderati senza aggiungere grassi. Il costo è elevato e notevolmente superiore rispetto a una normale casseruola in alluminio antiaderente.

La prima volta che si usa un utensile in pietra ollare deve essere lavato con acqua salata e asciugato con cura. Non vanno usati detersivi per il lavaggio. Successivamente l’utensile va unto con olio d’oliva e tenuto così per un giorno. Si consiglia di scaldare l’utensile in modo graduale su una fonte di calore assicurandosi che il fuoco sia omogeneo su tutta la superficie per evitare dilatazioni che potrebbero causarne la rottura. Se si usa il fornello a gas usare uno spargifiamma. Non va mai usata acqua fredda per raffreddare un tegame in pietra ollare, ma va lasciato raffreddare lentamente. Una volta tiepido utilizzare un panno imbevuto di aceto e un raschietto o spazzola in ferro.