Povero. E’ il pesce che per il mercato non ha valore, perché per esso non c’è domanda, a causa della qualità (poco richiesta), della quantità (insufficiente) o perché fuori taglia.

Questo era il pesce che veniva utilizzato dai pescatori fanesi a bordo delle loro imbarcazioni durante i periodi di navigazione. Il pesce migliore della giornata era destinato alla vendita. Si narra che il brodetto fanese sia nato per caso. In origine i pescatori cucinavano questo piatto in mare utilizzando il vino per dare sapore. Un giorno però venne utilizzata l’"acetella", il vino stava andando a male e si stava trasformando in aceto. I pescatori notarono che, con quell’accorgimento, il piatto aveva un gusto più deciso e particolare e da allora si iniziò a utilizzare l’aceto. Il concentrato di pomodoro è un altro elemento che da sempre caratterizza il brodetto fanese: i pescatori lo portavano a bordo, sui loro pescherecci, come scorta alimentare. Oggi nella ricetta del “Brodetto tradizionale di Fano”, depositata con atto notarile dalla Confraternita del Brodetto, i pesci da brodetto sono: pannocchia, gattuccio, mazzola, pesce prete, rana pescatrice, razza, pesce San Pietro, scorfano, seppia, tracina.

Il Festival Internazionale del Brodetto e delle Zuppe di Pesce, svoltosi dal 12 al 14 settembre scorsi è nato proprio, dodici anni fa, per valorizzare e far conoscere il Brodetto di Fano in Italia e nel mondo. Negli anni questa manifestazione si è ampliata ed evoluta, fino a diventare oggi un punto di riferimento tra gli eventi enogastronomici legati al settore ittico. Quest’anno il brodetto fanese tradizionale è stato reinterpretato e riproposto sotto forme inconsuete e originali. Il festival si è aperto con la gara internazionale del brodetto: tre gli chef in gara che rappresentavano altrettante nazioni della macroregione Adriatico-Ionica, ovvero Croazia, Italia e Albania.

Damir Modrušan, rinomato chef croato del ristorante istriano Zigante di Levade ha proposto una “Zuppa di triglia gelificata in acqua di porri e spinaci con crudaiola di ostriche, tartufo e lamponi al profumo di anice stellato”. A seguire lo chef italiano Errico Recanati, del ristorante Andreina di Loreto (una stella Michelin) ha presentato il piatto “Lo gnocco si è perso nel brodetto”, uno gnocco ripieno di pesce affogato in una zuppa di brodetto e consistenze di pesce crudo. Infine lo chef albanese Bledar Kola del ristorante e relais Vila Toscana di Tirana che ha creato un piatto appositamente per l’evento, “Ilirika” (dalla fusione delle parole albanesi Ilir-l’ antica regione Iliria del primo millennio a.C. che comprendeva territori lungo la costa del Mare Adriatico della Croazia e dell'Albania e lirika-musica lirica), con la trota endemica del lago di Ocrida, al confine con la Macedonia.

L’italiano Recanati è stato decretato il vincitore della gara internazionale, lo chef ha conquistato il palato della giuria, con il profumo e il gusto del suo brodetto, un equilibrio tra la delicatezza dello gnocco ripieno e la personalità della zuppa che sprigionava il sapore di mare. I due piatti concorrenti hanno ottenuto il secondo premio ex-aequo. Nei giorni successivi quattro chef di primo piano si sono susseguiti interpretando, ciascuno a modo proprio, il brodetto durante le sessioni di show cooking. Piatti fuori dal convenzionale stati creati con maestria e arditezza.

Moreno Cedroni, rinomato chef de La Madonnina del Pescatore di Senigallia (due stelle Michelin) ha proposto il “Brodetto Sushi”, nato nella sua mente geniale nel 2000. Il piatto innovativo e all’avanguardia già quattordici anni fa ha riscosso enorme successo. Cozze e granchi gli elementi caratterizzanti il piatto, in un fumetto con concassè di pomodori e l’inserimento inusuale del riso Carnaroli. Cedroni ha inoltre deliziato il pubblico con un “Roast beef di tonno bianco”, in cui ha intrecciato i sapori di mare con quelli della carne, utilizzando il brodo di cottura della carne macinata. Il tonno, “scottato” esternamente, con un cuore crudo e burroso all’interno, è stato servito su una salsa di sedano rapa, cosparso di topinambur croccante.

Antonio Corrado del ristorante Il Napoleon di Ancona ha presentato il “Brodetto take away”, un brodetto con consistenza di pomata all’interno di un tubetto, uno spiedino di pesci utilizzati per il brodetto e crostini. Questo piatto è stato seguito dal brodetto più tradizionale “I piccoli pesci incontrano il pan di seppia”, con l’anteprima assoluta del pane alla seppia creato dallo chef per l’evento, per accompagnare filetti di pesci, ciascuno servito con un’erba aromatica, adagiati su un letto di brodetto.

Lo chef Michele Biagiola del ristorante l’Enoteca Le Case (una stella Michelin) ha presentato due brodetti: una “Zuppa di pannocchie, pomodori gialli, more e foglie di senape” e una “Piovra prima cotta nel vino poi arrostita al rosmarino”, due piatti raffinati in cui il protagonista era una sola varietà di pesce. Infine Riccardo Agostini, chef del Ristorante Il Piastrino (una stella Michelin) di Pennabilli ha proposto “Il mio brodetto alla fanese”, un piatto rovesciato, una tavolozza di colori e sapori, composta da diversi pesci crudi (che tradizionalmente compongono il brodetto) accompagnati ciascuno da un elemento (ad es. aglio, cipolla, polvere di capperi, polvere di olive nere, …), e “Ravioli di brodetto”, con la zuppa di pesce racchiusa all’interno del raviolo.

Appuntamento al 2015, per un festival ancora più internazionale, che prevede il coinvolgimento di tutti gli otto paesi della macroregione Adriatico-Ionica (Albania, Bosnia-Erzegovina, Croazia, Grecia, Italia, Montenegro, Serbia e Slovenia).