Leonardo gastronauta

Il cibo, la frutta e il Cenacolo

14 FEBBRAIO 2015,
Il Cenacolo di Leonardo, dettaglio
Il Cenacolo di Leonardo, dettaglio

E se mettessi la carne fra due fette di pane?
Ma come posso chiamare questo piatto?

Leonardo da Vinci

Leonardo fu innovatore e geniale anche in cucina. Regista del cerimoniale e dei menù delle più importanti feste ducali, come quella per le nozze di Giangaleazzo Sforza e Isabella di Aragona, che si tennero nel 1489 a Tortona, per poi continuare a Pavia e a Milano, ci ha lasciato numerosi appunti gastronomici sparsi fra i suoi diversi scritti, appunti che dimostrano la sua perizia, la sua golosità, la sua voglia di sperimentare e innovare anche nei cibi.

Come per i suoi molti progetti tecnico-scientifici così anche per la cucina spesso le proposte di Leonardo apparivano eccessivamente creative ai suoi contemporanei per cui venivano talvolta bocciate da Ludovico il Moro. La fama di Leonardo amante della tavola tuttavia si sparse e si tramandò anche nella sua epoca tanto che la cucina rinascimentale ci tramanda alcuni piatti a lui associati come la carabaccia, una sorta di zuppa di cipolle con mandorle, aceto, zucchero, pane e formaggio, variazione di un piatto diffuso, proposto anche dal celebre cuoco degli Este e dei Gonzaga Cristoforo di Messisbugo.

L’interesse di Leonardo per la cucina sorge presto in quanto a Firenze si divertiva con Sandro Botticelli a inventare nuovi menù presso l’Osteria delle tre ranocchie, forse addirittura da loro gestita. A Milano Leonardo al gusto di rielaborare la cucina del suo tempo aggiunge la propria genialità quale ingegnere e meccanico progettando arditi e quasi surreali macchinari per la cucina, come la “macchina per spennare la papere” e per “tagliare il maiale a cubetti”, e mettendo in funzione in il primo girarrosto automatico di grande semplicità ed efficacia: utilizzava la forza del calore che saliva nel camino per muovere lo spiedo con una serie di ingranaggi. Una sorta di motore a energia alternativa ante litteram!

Ma la vera genialità di Leonardo gastronomo si apprezza a livello di pensiero e di ideazione. Leonardo per primo teorizza l’utilità del tovagliolo personale, mentre ci si puliva abitualmente sulla tovaglia oppure, alla corte di Milano, sul pelo di conigli vivi legati alla tavola, e concepisce per primo il “panino” ipotizzando una fetta di carne fra due fette di pane. Leggendo i suoi appunti notiamo una sua grande sensibilità e un profondo senso artistico nell’attenzione alla presentazione dei cibi. In un appunto elenca i suoi “cibi semplici” preferiti, rifiutati da Ludovico il Moro. Citiamone alcuni: broccoletti lessi con uova di storione e crema, una cipolla lessa adagiata su di una fettina di formaggio di bufala e con un’oliva nera in cima, una susina su una fettina di carne cruda e con un ramoscello di boccioli di melo, fegato di vitello con salvia e pepe sulla polenta, carote scolpite a forma di cavalluccio marino con un cappero e pasta d’acciuga. Cibi semplici, esteticamente curati e composti nella costante ricerca di un’armonia e di un’equilibrio.

Si divertiva anche con i “cibi finti” o utilizzati a scopo decorativo: statuette di marzapane, ghiri fatti con fichi, tartufo nero e cardi, e la “torta di api”, cioè un piatto composto a forma di ape ma in realtà cucinato a base di rane stufate nel brodo di maiale, con miele e uova. Leonardo criticava la maleducazione che imperava nei banchetti e criticava anche la cucina convenzionale che dominava alla corte di Milano per la sua eccessiva pesantezza, iper-elaborazione e per la confusione di troppi ingredienti che facevano perdere la percezione dei gusti fondamentali e originari, tanto che il nome del piatto non diceva più alcunché sulla sua identità reale. Uno dei piatti più semplici preferiti del Duca di Milano era la zuppa di piedini disossati di pecora, maiale e mucca, marinati con limone e pepe, arrostiti e serviti sulla polenta tostata. Ludovico il Moro si rivolgeva a Leonardo anche per le questioni più semplici come ottenere un piatto di carciofi privi di scaglie e Leonardo pazientemente si appuntava la semplice soluzione: usare solo il cuore del carciofo.

Certamente per la cucina sociale di allora ci saranno stati problemi a livello digestivo, infatti il nostro si appunta una serie di alimenti utili per smaltire gli eccessi della tavola quali fagiolini, albicocche, ravanelli. La sua instancabile febbre creativa lo portava persino a usare il suo discepolo e servitore Salai quale “esperimento vivente” costringendolo a cibarsi solo di verdure ed erbe in modo da testare la ragionevole ipotesi del loro effetto benefico. Questa l’origine del presunto “vegetarianesimo” di Leonardo che in realtà non era tale, anche se dimostrava una raffinata sensibilità morale anche in tema di certi cibi, rifiutandosi ad esempio di cibarsi del ghiro. Nel nostro autore arte, scienza, curiosità umana, gioco e sentimenti, si mescolano in un unica tensione vitale e ideale, priva di ideologie e preconcetti.

Ma quali erano i suoi cibi preferiti? Eccone alcuni esempi fra le moltissime ricette da lui annotate con passione: la zuppa di arance e limoni, con uova e brodo di gallina, le anguille secondo la ricetta del suo amico Donato Bramante, cioè scottate intinte nel miele, il pesce in pastella con rape dorate, e molti piatti a base di polenta: aringhe, cipolle e polenta; formaggio, zampone e polenta; polenta fredda con uova sode e sardine; prugne, cannella e polenta; palle di polenta con dentro anguille fritte, code di maiale con acciughe e polenta. Se vogliamo riassumere a tutti i costi certamente gli ingredienti che più frequentemente prediligeva, utilizzava o si faceva servire erano le uova, le acciughe e le rape. Sempre abbondanti in quasi tutti i piatti erano le spezie, aspetto tipico del Rinascimento, fra cui specialmente il pepe, il coriandolo, lo zenzero, la cannella e lo zafferano, messo addirittura nel vino. Non a caso zafferano e cannella, insieme alla palma, erano considerate piante che Dio aveva concesso ad Adamo di portare fuori dal Paradiso terrestre. Diffusa anche la frutta secca: noci, nocciole, mandorle e pinoli.

La bellezza culturale degli appunti gastronomici di Leonardo emerge anche dal loro essere conditi da un leggero humour, “inglese” oggi diremmo, e dal loro evocare un senso di coralità amicale. Leonardo praticava nella sua vita quotidiana l’armonia che dipingeva e teorizzava: amava le cucine pulite, attrezzate, e suggeriva di cucinare con l’accompagnamento della musica, dava consigli di bon ton, era attento conoscitore delle proprietà e degli effetti medici delle verdure, e organizzava allegre cene con i suoi amici. I suoi ospiti erano spesso altri artisti o uomini di cultura come il musicista Atlante Migliorotti, da cui prese una ricetta di un “budino di Natale” a base di “pesci bianchi” e tartufo bianco, il matematico Luca Pacioli, il letterato greco Giorgio Merula, il poeta domenicano Matteo Bandello, nipote di Vincenzo, priore di Santa Maria della Grazie, Galeazzo Sanseverino, generale di Ludovico il Moro, Giovanni da Lodi, architetto veronese.

L’umorismo di Leonardo quando scrive di cucina è sottile ma irresistibile come quando annota che alcuni quando sanno di aver mangiato girini in pastella “impallidiscono e lasciano in fretta la tavola” e quando sentenzia che “per eliminare il puzzo delle capre bisogna eliminare le capre!” oppure lo apprezziamo anche in altri passi dove ad esempio finge di stupirsi del perché la zuppa di mandorle sia chiamata in tale modo dopo averci appena detto che l’ingrediente base sono i testicoli di pecora! Per la festa di Tortona del 1489 Leonardo prepara un banchetto di dodici portate dove ciascun piatto è un “trionfo” che viene introdotto da un personaggio mitologico che recita una poesia di presentazione. Al trionfo di “Vertunno e Pomona” corrispondono piatti di mele e pere “guaste”, cioè così mature da sfiorare il marcio. (Ordine de le imbandisone se hanno adare a cena, Il Collezionista, Milano, Biblioteca di Tortona, sez.Tortona, XIV, 29). Altri tempi, altri gusti, simili a quelli dell’antica Roma! Il primo “trionfo” del banchetto, introdotto da Mercurio, era costituito da un vitello “inargentato” pieno di uccelli vivi che uscivano appena si apriva! Lo spettacolo si incrociava con la buona cucina e con la poesia.

Il cibo diventa materia di un linguaggio altamente spirituale nel capolavoro di Leonardo: il Cenacolo, dove sulla tavola apostolica domina incontrastata l’anguilla con l’arancia, piatto diffuso nella cucina rinascimentale. Questi due ingredienti assumono un senso simbolico cristiano molto preciso: l’anguilla è simbolo cristico, considerata un misto fra pesce e serpente, segno di vitalità e fecondità, e l’arancio rinvia al Paradiso terrestre ma pure al travaglio di Cristo quale sole che tramonta nella sofferenza della Passione. Che sia anguilla ne troviamo conferma nel vassoio sotto la mano sinistra di Giacomo maggiore dove notiamo il tono morbido della resa del cibo e il taglio netto sulla destra che rivela la forma ovale tipica della sezione del corpo dell’animale, con la sua raggiera interna tipica dei pesci ossei in generale e dell’anguilla in particolare. Quelli sul vassoio grande di sinistra difficilmente infatti sono pesci data la loro forma nettamente allungata e il colore scuro. Devono trattarsi di spiedini di anguilla, cibo annotato e gustato da Leonardo e allora diffuso, e che ritroviamo con gli spicchi di arancia in vari piatti.

Ma la vera sorpresa del Cenacolo di Leonardo quale sacra e mistica rappresentazione (e tale è, anche se molti se ne dimenticano!) che utilizza tutto, anche la numerologia della stanza, i cibi e gli oggetti, per celebrare un cristocentrismo netto, solare e cosmico, la troviamo se osserviamo all’ingrandimento i frutti dei tre festoni trionfali che sovrastano la scena dell’Ultima Cena di Gesù Cristo. Queste ghirlande sono composte da varie erbe, rami e foglie, alternate da otto o sette fascette bianche e traboccano vitalmente della più varia frutta: pere, arance, mele cotogne, pesche, more di gelso, ghiande e datteri. Un solo frutto è difficilmente riconoscibile in quanto il colore è quasi del tutto consumato, ma dovrebbe trattarsi di due gruppi di fichi. Anche durante i festeggiamenti nuziali ducali di Tortona del 1489 pendevano ghirlande da tutte le case in onore degli Sforza. L’idea di Leonardo è efficacissima: coronare con una decorazione trionfale alla maniera dell’antica Roma il dipinto dell’Ultima Cena in modo da rappresentare socialmente non solo la celebrazione del ruolo dei Domenicani ma pure l’esaltazione del potere del Duca di Milano il cui nome insieme a quello della sua sposa appare all’interno della ghirlanda centrale e i cui stemmi riempiono tutti i festoni.

Ho cercato di approfondire i significati simbolici di questi frutti, anche per illustrare meglio il senso della loro presenza nel dipinto. Almeno due frutti sono omaggi precisi ai committenti dell’opera: l’arancio per i Domenicani e il gelso per Ludovico il Moro. Ma forse il senso spirituale più profondo di questo trionfo di frutta è un altro e consiste nell’alludere al Paradiso terrestre, alla perfezione e abbondanza dell’Eden, che la redenzione di Cristo restaura e nuovamente inaugura, tema che troviamo anche in altri Cenacoli come quello di Ognissanti del Ghirlandaio. Cristo quale nuovo Adamo. Dopotutto nel Cenacolo abbiamo dipinti ben otto arazzi nella stanza pasquale che appaiono traboccanti di fiori e rami fronzuti, anche se purtroppo solo nel primo arazzo di sinistra si possono ammirare e ben distinguere: peonie, centaura cianus e iris. Il Gesù del Cenacolo di Leonardo soffre solitario ma circondato da un giardino di fiori e sovrastato da tre corone fruttanti: Gesù al centro dei tempi, fra l’Eden eterno e il giardino “nuovo” del suo sepolcro. Un terzo elemento appare edenico: il tempo della sera. Il sole sta tramontando. Cristo sarà presto crocefisso. La luce infiamma di rosso le chiome del Maestro e dei discepoli. Gesù figlio di Davide sembra avere ora i capelli rossi come il re di Israele, suo antenato secondo la stirpe di Giuseppe. Verso sera, cioè biblicamente all’inizio del giorno, Adamo passeggiava e conversava con Dio.

Frutta e cibi nel Cenacolo di Leonardo

1. Mela cotogna

Questo frutto, simbolo di amore e di fertilità, era chiamato dagli antichi greci chrysomelon, pomo d’oro e contendeva con l’arancio il ruolo di frutto del Giardino delle Esperidi, una sorta di Paradiso terrestre secondo il Mito greco. Amate anche dai romani, come attestano gli affreschi di Pompei, ancora nel rinascimento si riteneva che le cotogne mangiate dalle donne gravide favorissero figli industriosi e intelligenti (Castore Durante, Herbario novo, 1585) Isidoro di Siviglia ci tramanda che era chiamata anche melo cidonio, dalla città cretese di Cidonia, e con se ne ricavava sia la cotognata che una specie di vino, oltre che venire gustate con il miele, come cita Marziale nell’epigramma XIII. E’ dalla mela quale segno di Venere, protettrice della Gens Julia, che deriva il globo quale segno di sovranità, prima degli Imperatori romani e poi degli Imperatori del Sacro Romano Impero. Le mele cotogne erano diffusamente utilizzate nella cucina rinascimentale per le marmellate e i dolci. La “cotognata” è ricordata anche in una ricetta attribuita a Nostradamus, esperto di frutta candita, chiamate allora “marmellate asciutte” e il celebre cuoco rinascimentale Cristoforo di Messisbugo alla corte degli Este e dei Gonzaga cucinava il pasticcio di cotogne con burro, zafferano, chiodi di garofano e acqua di rose, mentre Frantz de Rontzier proponeva la crema di mele cotogne con uvetta o con coriandolo. Il cotogno era anche un emblema di Francesco Sforza, accompagnato dal motto “Fragrantia Durant”, per la persistenza del loro profumo.

2. Pere

La pera era considerata simbolo del peccato originale, probabilmente per la facilità a marcire sia del frutto che del legno. Simile tradizione riteneva fosse un pero l’albero della conoscenza del bene e del male del Paradiso terrestre o l’albero da cui fu tratta la croce. Questo spiega la presenza della pera in varie opere a tema religioso come la Vergine della pera di Giovanni Bellini e la Madonna della pera di Albrecht Durer. Le pere, come tutta la frutta, erano assai utilizzate nella cucina rinascimentale, sia per i dolci, torte e marmellate, che quale ingredienti nei piatti di carne o di pesce. Nostradamus era esperto di pere candite e si cucinavano, come oggi, anche cotte nel vino con zucchero e cannella. Pere cotte con l’aggiunta di limone erano predilette dal poeta Pietro Aretino, mentre Cristoforo di Messibusgo perfezionava le pere sciroppate con burro e acqua di rose e Bartolomeo Scappi le mescolava con le mele per le torte. Nella Madonna Cook di Carlo Crivelli Gesù bambino reca una cotogna in mano. Leonardo ricorda un pero in una delle sue favole quale allegoria di saggezza.

3. Pesca

Originaria della Cina dove era considerata frutto simbolico e sacro, anche se conosciuta dai romani attraverso la Persia e Alessandro Magno, da cui il nome di malum persicum, giunge in Occidente con simile favore in quanto ritenuto frutto medicinale, digestivo, curativo, benefico. Lo scrittore e poeta Francesco Berni compone il suo VII sonetto dedicandolo In lode delle pesche, dove le paragona alle spezie per virtù ristorative e aggiunge: "vogliono oggi le pesche infino i frati". In Lomellina si facevano marcire sotto terra le foglie delle pesche per poi applicarle alle verruche per eliminarle dalle mani. Spiritualmente la pesca compare associata alla Madonna quale simbolo della verità, della salvezza divina, della virtù della temperanza, in quanto ritenuta rimedio per l’eccesso di vino. Erano considerate anche simbolo di armonia e concordia, in quanto il frutto si accostava al cuore e le foglie alla lingua, e pure simbolo di incorruttibilità per la sua efficacia vermifuga e diuretica nei fiori e nelle foglie. La pesca appare associata alla Madonna in varie significative opere come la Madonna con il bambino di Giorgio Schiavone (Torino, Galleria Sabauda), la Madonna con il bambino del Bergognone (Pinacoteca di Brera) ed è protagonista in molte opere di Carlo Crivelli: la Madonna Lachis, la Madonna della Passione, il Polittico di San Domenico di Camerino (Pinacoteca di Brera), la Madonna della candeletta (Pinacoteca di Brera), e la Madonna con bambino (Accademia Carrara, Bergamo). Nel Cenacolo di Leonardo possiamo intravedere le pesche nella ghirlanda centrale sul lato destro, fra le pere e le mele cotogne, riconoscendole dalla tipica infessatura che le biparte.

4. Datteri

Nel Vangelo apocrifo dello Pseudo Matteo (probabilmente dell’VIII secolo) Maria durante la fuga in Egitto desidera cibarsi dei datteri di un'alta palma e Gesù bambino fa piegare miracolosamente la pianta come a inchinarsi davanti a lui e a Maria. Non solo: Gesù in quell’occasione consacra la palma quale segno della gloria immortale del martirio. Nell’altro celebre testo apocrifo Transito della Beata Vergine Maria un angelo reca una palma a Maria annunciandole tre giorni prima la sua assunzione in Cielo. Questa tradizione ha avuto un grande influsso nella rappresentazione di molti santi, dove la palma compare quale loro attributo come per San Cristoforo e Santa Barbara. Ammiriamo la palma in due opere del Beato Angelico: l’Annunciazione di Cortona e l’Annunciazione conservata al Museo del Prado. Negli emblemi di Andrea Alciato la palma compare sia quale segno di vittoria e di virtù che quale fornitrice di un ottimo dolce da dessert. Si legge infatti all’emblema XXIV: "Resiste al peso la palma incurvandosi ad arco, e dove più pressata più regge il fardello. Porta anche i datteri odorosi, dolciumi onorati". La palma da datteri compare nel festone di sinistra del Cenacolo e troviamo nello stesso dipinto un bel ramo fronzuto di palma, questa volta senza frutti, nel festone centrale, quello sopra a Gesù, a simbolico coronamento del cristocentrismo totale dell’opera. Questa rappresentazione della palma Leonardo la propone anche nella sua Vergine delle rocce, ponendola sopra San Giovanni Battista bambino, allusione al suo martirio, e si apprezza bene anche nell’Adorazione dei Magi. Leonardo era geniale sperimentatore anche nella gastronomia e utilizzava il discepolo e aiutante Salai quale esperimento vivente assegnandogli una dieta vegetariana, ritenuta da Leonardo benefica e che contemplava anche cuori di palma, come nella cucina degli antichi romani. Dopotutto la cucina di Apicio era ben conosciuta alla corte sforzesca come dimostra la copia del 1498 del suo De re coquinaria posseduta da Gaudenzio Merula, discendente di Giorgio Merula, letterato amico di Leonardo. I datteri erano utilizzati nella cucina rinascimentale, come dimostra la ricetta del “rotolo di datteri” di Bartolomeo Scappi fatto di una pasta dolce con uvetta, datteri, cannella, marsala. I datteri sono spiritualmente un segno dell’incontro fra grazie divine e virtù umane, come emerge dal commentatissimo Cantico dei cantici di Salomone, libro biblico dove la protagonista femminile viene paragonata alla palma e il protagonista maschile, allegoria di Dio, declama con epica enfasi: "La tua statura è slanciata come una palma e i tuoi seni sembrano grappoli. Ho detto: Salirò sulla palma, coglierò i grappoli di datteri". (Ct. 7,8.9) La parola greca phoenix rinvia anche alla fenice, allegoria di Cristo che muore e risorge, e al mollusco della porpora. Per Isidoro di Siviglia (Etimologie) la palma e la fenice hanno lo stesso nome in greco in quanto condividevano una vita di lunga durata.

5. More di gelso

La presenza di more di gelso sul festone centrale del Cenacolo compendia e corona il senso edenico e cosmico di queste decorazioni vegetali che vanno riportate al cristocentrismo assoluto che connota il capolavoro di Leonardo e nel contempo rappresentano un chiaro omaggio a Ludovico duca di Milano, detto appunto “il moro” proprio per la sua predilezione per il gelso che fu da lui intelligentemente impiantato in tutta la Lombardia. Il gelso era considerata la prima pianta a fogliare e l’ultima a fruttificare e quindi rappresentava oltre a un'ottima strategia economica ducale per la produzione della seta nel Ducato anche un emblema di vitalità e resistenza quale epiteto del Signore di Milano. Nell’Iconologia di Cesare da Ripa il gelso è allegoria della diligenza e della saggia pazienza, e viene associato al motto festina lente. Il gelso è anche simbolo d’amore e di sacrificio rinviando alla favola di Piramo e Tisbe. Il gelso era ritenuto una pianta medicinale. Il Durante e il Mattioli ritenevano che il succo della sua radice guarisse dal veleno degli scorpioni. Forse anche questo aspetto del gelso può essere apprezzato quale segno cristico nel contesto del nostro dipinto, in quanto lo scorpione è il tipico emblema dei crocefissori di Cristo in tutte le rappresentazioni della crocefissione e anche in quella del Montorfano nel refettorio di Santa Maria delle Grazie.

6. Pinoli

Isidoro di Siviglia riporta la credenza che il pino favorisca la crescita di tutto ciò che si semina nella sua vicinanza. Segno quindi di vitalità, fecondità e di forza. A tale scopo talismanico gli antichi romani scolpivano pigne di marmo per decorare palazzi e ville. Una monumentale pigna scultorea romana si trova a decorare i giardini dei Musei Vaticani. All’emblema LXVIII Andrea Alciato rappresenta il pino in dialogo con una zucca avvinta al suo tronco quali metafore il primo di nobile saggezza e la seconda di superba vacuità. Il pino era apprezzato in quanto sempreverde e Plinio ammirava la sua generosità nel recare già frutti che sarebbero maturati dopo due anni. Leonardo amava piatti che coniugavano innovazione a semplicità ma purtroppo i suoi menù creativi spesso venivano bocciati a causa dei gusti più tradizionali e convenzionali di Ludovico il Moro. Fra i piatti proposti da Leonardo e non apprezzati dal Duca di Milano compare un uovo di gallina sodo sgusciato, col tuorlo insaporito con pepe e pinoli (Codice Romanoff). I pinoli compaiono nella torta di ceci e nei calamari all’arancia di Martino da Como, nei dolci per il banchetto di nozze di Giangiacomo Trivulzio, e in piatti di selvaggina di Bartolomeo Scappi e di Cristoforo Messisbugo.

7. Fichi

I fichi non potevamo mancare nelle ghirlande del Cenacolo di Leonardo, in quanto sono fra i più importanti frutti simbolici, a partire dal racconto edenico dei vestiti di foglie di fico dei progenitori dopo il peccato originale. Anche nelle leggende sull’origine di Roma compare il fico, detto ruminalis, sotto la cui ombra si fermò la cesta con Romolo e Remo infanti e sotto il quale furono allattati dalla lupa. Segno di fecondità e benedizione nella Bibbia dove compare in passi di Michea, Gioele, e Zaccaria, è protagonista anche nei Vangeli nell’episodio di Nataele (Gv. 1,46-52) che si ritirava in preghiera sotto un fico, e nell’episodio del fico sterile maledetto da Gesù appena prima della Pasqua (Mt.21,18-19). I fichi sono fra i protagonisti della cucina rinascimentali in quanto presenti in quasi tutti i piatti: dai dolci ad accompagnare le carni e i salumi, sia secchi che freschi, nelle salse e nei ripieni.

8. Ghiande

Al giorno d’oggi chi mangia ghiande e bacche? Si chiedeva Leonardo in un appunto fa i suoi scritti, a indicazione di come le ghiande fossero ormai desuete come alimentazione umana già al suo tempo, almeno fra le classi agiate. Simbolo diffusissimo di forza e di virtù la quercia e i suoi frutti compaiono frequentemente negli emblemi e nelle decorazioni che devono conferire un senso di nobiltà. Gli antichi ritenevano le ghiande il primo cibo degli uomini, poi sostituito dai cereali (Giovenale, Satira VI, 10). Nella Bibbia la quercia compare in due importanti episodi di manifestazione di Dio ad Abramo: presso la quercia di More e presso la quercia di Mamre (Gen. 12,6; 18,1). Venivano utilizzate come cibo per i maiali e per agli animali selvatici catturati.

9. Pesce

Il pesce era protagonista della cucina rinascimentale insieme alla selvaggina. I pesci più apprezzati erano fra quelli di acqua dolce il luccio, la carpa e la trota, fra quelli di mare il tonno, il nasello, il salmone, il rombo, la razza, le sarde, le sardine e le acciughe. Difficile dire quale pesci siano quelli dei due grandi vassoi che vediamo a destra e a sinistra della tavola dell’Ultima Cena, siccome il dipinto è in quelle zone assai rovinato e sempre che non si tratti invece di anguille, come sembrerebbe per la loro forma allungata. Certamente era tradizione raffigurare il pesce nella tavola pasquale di Gesù, in alternativa all’agnello, quale emblema di Cristo stesso, e anche in considerazione che i primi quattro discepoli erano pescatori. Il Vangelo racconta che Cristo si cibò di pesce arrostito (Luca, 24,42) e la stessa missione di predicazione e conversione dei suoi apostoli viene da Gesù efficacemente definita nella celebre frase riferita a Pietro e Andrea: "vi farò pescatore di uomini (Mc. 1,17)". I primi cristiani utilizzavano come emblema per comunicare in modo riservato la propria fede proprio il pesce sia perché il valore numerico del suo nome era lo stesso della parola “Messia”, sia perché in greco “pesce” era riutilizzato quale acrostico di “Gesù Cristo Figlio di Dio Salvatore”. Leonardo ci tramanda una ricetta dove il pesce era utilizzato addirittura per la composizione di un dolce chiamato “budino di Natale”, con uovo, pane e tartufo bianco, oltre a una ricetta per un luccio in gelatina, un pesce in pastella con rape e un salmone lessato in polpette o tortine, questi ultimi due fra i piatti più amati da Leonardo (Codice Romanoff). Troviamo il pesce nei suoi appunti gastronomici fra i suoi piatti preferiti con la polenta: le aringhe con polenta, le alici con burro e polenta nera, intestini di trota con pepe, pangrattato e prezzemolo sulla polenta.

10. Anguilla

L’anguilla era simbolo di astuta fuggevolezza ma pure di fertilità. Isidoro di Siviglia nelle sue celebri Etimologie fa derivare la parola anguilla da anguis, serpente. Era infatti considerato essere ibrido, ambiguo, ammirato anche per la sua capacità di muoversi sulla terra, a metà strada fra il pesce e il serpente. Aristotele pensava che nascessero spontaneamente dal fango, mentre Giorgio di Pisidia nel VII secolo riteneva che fosse una lateripara, cioè generasse dal proprio fianco cioè dalla propria carne sparpagliata strofinandola fra gli scogli. Per tale ragione diventa simbolo di Cristo che genera spiritualmente dal sacrificio della propria carne sulla Croce e ricorda anche la generazione della donna dal fianco di Adamo secondo il libro della Genesi, oltre ad assimilarsi a Cristo anche per il rimando al serpente nel suo senso positivo e vitale come nell’episodio del serpente di bronzo innalzato nel deserto da Mosè (Num. 21.4-9), tema ripreso e riferito a Cristo in un passo del Vangelo di Giovanni (Gv. 3,16). L’anguilla era anche simbolo di San Bartolomeo apostolo, in quanto lo scorticamento accomunava il martirio del santo con lo spellamento dell’animale a scopo culinario. E’ stato lo studioso John Varriano che ha per primo riconosciuto nell’anguilla il cibo condito con spicchi di arancio presente in più piatti sulla tavola dell’Ultima Cena di Leonardo e ne ha parlato in un suo articolo del 2008: “A supper with Leonard”, comparso sulla rivista americana Gastronomica. A journal of critical food studies. Sotto la mano sinistra di Giacomo maggiore vediamo un vassoio dove si nota con più evidenza la corposità morbida tipica dell’immagine dell’anguilla cucinata e qui appare tagliata in quattro parti con tre spezzature. Questa ripartizione sembra alludere alla numerologia della croce. Dante ricorda la golosità di Papa Martino IV per le anguille di Bolsena (Purgatorio, XXIV, 23.24) e alla morte di questo Papa furono coniati versi in latino dove comicamente si narra dell’allegria delle anguille alla morte del loro sterminatore! Questo animale era apprezzato da Leonardo e da tutta la cucina medioevale e rinascimentale. Leonardo scrive come amasse le anguille cucinate alla maniera del suo amico Donato Bramante: "cotte senza pelle per pochi minuti, intinte nel miele e succhiate" (Codice Romanoff) e ci riporta anche un'altra ricetta con le anguille: alle spiedo con alloro e chiuse in palle di polenta con cannella. L’anguilla con l’arancia era piatto apprezzato nella cucina rinascimentale e presente anche fra le ricette di Bartolomeo Scappi e di Philippine Welser.

11. Gli agrumi

L’arancio era simbolo della Madonna in quanto recando sia fiori che frutti era inteso come allusione alla miracolosa maternità verginale della madre di Gesù. Fra le molte opere a tema religioso dove compare l’arancia associata alla madre di Gesù ricordiamo la Madonna dell’arancia di Cima da Conegliano (Venezia, Galleria dell’Accademia), l’Annunciazione del fiammingo Roger Van der Weyden (Louvre), la Vergine delle rose di Stefan Lochner (Ricartz Museum), la Madonna della tenda di Giampietrino, dove l’arancia compare insieme al cedro, e la Pala di San Cassiano di Antonello da Messina (Vienna) dove San Nicola reca tre arance sopra un libro. Il bosco della Primavera di Botticelli è un aranceto, allusione al Paradiso terrestre, come pure nel Battesimo di Cristo del Mantegna uguale funzione simbolica ha un albero di arance sullo sfondo. Angelo Poliziano nelle sue Stanze (I, 94) cita l’arancio quale frutto paradisiaco, equivalente dei pomi d’oro raccolti dalla ninfa Atalanta. Pietro Mattioli, medico e umanista, pensava che l’etimologia della parola “arancia” derivasse dal latino aurantia poma, frutti dorati. Nel Cenacolo di Leonardo l’arancio compare sia nel festone di destra che sulla tavola, da sola che a spicchi insieme ai cibi nei piatti. La ragione di questa presenza così importante può essere più di una: la tradizione raccontava come San Domenico avesse piantato in Roma nel 1220 una pianta di arancio e ancora oggi c’è un aranceto nel convento domenicano di Santa Sabina sull’Aventino, quindi Leonardo può aver reso con l’arancio un omaggio ai Domenicani, committenti del Cenacolo, magari su loro suggerimento. L’arancio può poi rivestire un senso simbolico in rapporto alla Passione di Gesù in quanto rinvia al sole che tramonta, e quindi al travaglio della sua sofferenza. Anche il Cenacolo di Ognissanti del Ghirlandaio mostra l’arancio, sulla tavola e nell’albero sullo sfondo, e lo fa nel senso di un rinvio al tema di Cristo quale nuovo Adamo che riapre la via alla perfezione umana propria del Paradiso terrestre, oltre che riaprire le porte del Paradiso celeste. Simile senso può trovarsi nel Cenacolo di Leonardo, che già allude all’Eden nei fiori degli otto arazzi della stanza e nei frutti delle ghirlande. Oltre a ciò si tratta di un ingrediente diffuso nella cucina rinascimentale. Leonardo stesso, appassionato buongustaio e inventore di ricette, oltre che regista e cerimoniere di alcuni banchetti ducali, utilizzava l’arancio in vari modi e lo prediligeva in una zuppa unito a limoni, brodo di gallina e uova. Nella cucina rinascimentale le arance comparivano in molti piatti come l’anatra all’arancia, il pollo all’arancia, ma anche con il rombo e con le noci cotte nel burro. Nella Cena in Emmaus di Giovanni Agostino da Lodi compare il pollo con le arance. Bartolomeo Scappi preparava una salsa di arance amare con cannella e chiodi di garofano per condire frittelle o selvaggina, mentre Cristoforo Messisbugo aggiungeva l’arancia nel suo pasticcio di pesce, che fosse trota, carpa o luccio, con uova, zenzero, cannella e zafferano.