Un vezzo, quello della produzione di salumi d’eccellenza, che la Toscana vanta ormai da secoli. Potremmo parlare di tradizione, di tipicità, di storia, ma forse il termine più giusto per raccontare e interpretare l’antica arte della lavorazione della carne del maiale nella regione del sommo poeta, potrebbe essere: “percorso emozionale”. Sì, perché dal Casentino alla Maremma più profonda, la produzione di salumi si articola in numerose interpretazioni che vanno dalle diverse tipologie di prosciutto ai più classici salami e coppe o soppressate, passando per un’altra miriade di salumi che fanno la felicità dei più ghiotti estimatori. Desiderati, ricercati e corteggiati, la maggior parte di questi prodotti vengono realizzati seguendo antichi dettami e rituali, tramandati di padre in figlio. Dai salumi più classici a quelli più rari, unico denominatore, alla base della bontà di un prodotto c’è un percorso alimentare del maiale, ineccepibile; quasi sempre allevato allo stato brado o semibrado.

Le razze allevate in Toscana sono: Grigio, Large White e Cinta Senese. Raramente si trovano maiali di razze diverse che comunque non hanno un reale riscontro di mercato, in quanto rappresentati da pochi esemplari la cui commercializzazione rimane quasi sempre confinata alle zone di produzione e qualche comune limitrofo. I salumi toscani sono caratterizzati da un sapore deciso, unito a una spiccata sapidità, in netta contrapposizione, ad esempio, ai salumi emiliani, dominati da un’impronta gustativa decisamente tendente più al dolce. In Toscana, esistono però delle zone ben precise dove s’identificano le produzioni più pregiate della lavorazione del maiale e vale la pena percorrere insieme questo tratto di “via del gusto” italiana approfondendo la conoscenza di alcuni di questi gioielli alimentari.

Iniziamo, come già accennato sopra dal Casentino, bellissima vallata dell’estremo nord della provincia di Arezzo, vera e propria esplosione di natura, nelle cui valli si allevano con successo maiali allo stato brado, anche a 1000 metri di altezza come nella zona di Poppi – Vallolmo, dove gli animali godono di un'alimentazione naturale e ricca di tutto ciò che serve a dare sapore e intensità alle carni. Alcune aziende della zona sono in grado di gestire la filiera in modo completo, avendo anche a disposizione propri mulini nei quali ridurre in farine le migliori granaglie per integrare l’alimentazione degli animali nei periodi invernali. Un processo produttivo “completo”, invidiabile e raro che solo pochissimi allevatori sono in grado di portare avanti.

Qui, prende vita il famosissimo Prosciutto del Casentino, un vero e proprio gioiello, ambito e corteggiato, di pezzatura medio-grande: 9/12 chilogrammi, che stagiona non meno di un anno prima di essere messo in commercio. Al prosciutto fanno da cornice i salumi più classici, realizzati ad arte e tra questi vale la pena di citare la Tarese del Valdarno, area compresa tra le province di Arezzo e Firenze. La produzione di questa “pancetta” dalle dimensioni inusuali ha origini antiche ed è composta congiuntamente dalla parte della pancia e della schiena (lardo). Lavorata stesa, si presenta di dimensioni ragguardevoli con fette lunghe e ricche, oltre che buone. Poi vale la pena citare anche il “Sanbudello”, una sorta di salsiccia molto particolare, composta prevalentemente dalle parti meno pregiate dell’animale, quali lingua, ritagli della gota e della testa, cuore, orecchie e altre frattaglie. Il macinato è condito con sale, pepe, aglio e finocchio selvatico e insaccato in un budello di piccolo diametro, che può anche essere aromatizzato lavandolo nel vino caldo. E’ originario della Toscana e della vicinissima Emilia Romagna. Il Sanbudello si consuma fresco, cotto sulla griglia o conservato attraverso stagionatura o sott’olio.

Rimanendo sempre nel nord della Toscana, spostandoci però verso la costa, troviamo il circondario delle Apuane con il suo famosissimo “Lardo”, di Colonnata, ma più che Colonnata sarebbe più consono usare il termine “delle Apuane”. Già, anche perché il lardo non è mai stato il salume “personale” di Colonnata ma dell’intera zona montuosa. Quell’inconsueto modo che i cavatori del marmo usavano per conservare e stagionare il lardo è diventato il segno distintivo di questo semplice salume. Visto il tanto marmo presente nelle cave, ogni cavatore si era creato il proprio scrigno, il proprio cofanetto, all’interno del quale metteva i pezzi di lardo perché si conservassero il meglio possibile, per essere utilizzati ogni volta che avevano bisogno di mangiare qualcosa di energetico. Così tanti anni fa da uno stato di bisogno, nacque questo stile tutto apuano di conservare e stagionare un salume.

Dalle Apuane alla Garfagnana, in provincia di Lucca, il passo è molto breve e stiamo parlando di una zona della Toscana con grandi tradizioni secolari nella produzione di farro, formaggi e salumi. Altro angolo gourmet della regione nel quale prendono vita salumi come la Mondiola, un salame tipico della zona, piegato in due con una foglia o due di alloro in mezzo alla piega per conferire, durante la stagionatura, sentori particolari. E ancora, il Biroldo, variante ai diversi salumi regionali prodotti con il sangue del maiale. Ma il principale salume prodotto in questa bellissima area montana, quello più pregiato è senza dubbio il Prosciutto “Bazzone”, così chiamato per via della sua particolare forma. Una produzione radicata nei territori della media valle del Serchio e della Garfagnana già dalla fine del 1800 che si ricollega all’abitudine, tipica di queste zone, di allevare maiali locali dal mantello grigio, allo stato semi-brado. Carni in grado di stagionare oltre tre anni, con punte di cinque, offrendo un prodotto finale di altissima qualità.

Altra zona della lucchesia baciata dal clima adatto alla produzione dei salumi è Gombitelli, paese situato sopra le colline di Camaiore. Il suo Lardo Rosa, i suoi Filetti di maiale, il Manzo di Pozza e le mirabolanti salsicce realizzate in parte con ritagli del coscio del suino, rappresentano una tappa irrinunciabile per tutti gli amanti dei salumi. Scendendo verso sud troviamo la provincia di Firenze, terra ricca di grandi prodotti. E se per il vino, anche un Leonardo da Vinci si scomodava asserendo in una sua celebre frase… "et però credo che molta felicità sia agli homini che nascono dove si trovano i vini boni", anche con i salumi non si scherza per niente. La provincia è letteralmente disseminata di piccoli artigiani e laboratori di lavorazione del maiale, con i nomi più rappresentativi presenti a Greve in Chianti, paese già noto ai più per i suoi pregiati Chianti Classici. Anche in questo caso, il prosciutto fa la parte del leone e non da meno sono le “spalle toscane”, saporite e schiette; retaggio di un passato non troppo lontano che voleva questo tipo di salume preposto a fare gli onori di casa, soprattutto in occasione di visite di parenti e amici nelle tante case coloniche sparse nella campagna.

Insieme a prosciutto e spalla, un’altra pietra miliare del gusto toscano: la Finocchiona, salume realizzato con l’aggiunta di finocchio selvatico, lavorato a grana fine e prodotto in due varianti: una più simile al salame di media stagionatura, l’altra in versione più morbida, quasi spalmabile, conosciuta anche con il nome di “Sbriciolona”. Vero e proprio delirio gustativo soprattutto se abbinato a una bella fetta di pane toscano. Da non tralasciare il famoso e singolare “Finto Tonno del Chianti”. Un’intrigante interpretazione del maiale, ridotto a pezzi, salato per 3/4 giorni, cotto nel vino bianco (Trebbiano) e lasciato raffreddare per circa 24 ore nel brodo di cottura. Successivamente le varie parti vengono spolpate e sminuzzate togliendo i grassottelli. A questo punto il prodotto, ridotto in sfilacci più o meno piccoli, è pronto per l’uso. Si utilizza in varie preparazioni come se fosse realmente tonno di mare ma il modo migliore per gustare appieno la delicatezza di questo prodotto è abbinato a un filo d’olio extravergine d’oliva non troppo robusto e una freschissima insalata.

Scendendo di un pochino si entra nella provincia di Siena, e vale la pena fare un’attenta sosta nella zona delle Crete Senesi, località nella quale la Cinta Senese, appunto, regna sovrana. Altra tipologia di suino molto ricercato, nella produzione di prosciutti e spalle grazie alle sue pregiate caratteristiche organolettiche. Anche in questo caso, un coscio di maiale di Cinta Senese regge tranquillamente stagionature di diversi anni, arrivando a proporre, dopo 3/4 anni, notevoli complessità gustative che si potrebbero confondere tranquillamente a fianco di un Patanegra. E poi ancora la “Gota”, utilizzata in tante preparazioni culinarie, o la “Mortadella Senese”, un salume tipico delle famiglie contadine di Siena che veniva e viene fatto ancora oggi con carni sceltissime di spalla, di groppa e alcune parti di lardo tutte tagliate accuratamente a mano. Famosa è anche la porchetta di Pienza, meraviglioso borgo medievale, nelle botteghe del quale ci si può letteralmente perdere, presi per la gola dai sapori e dai profumi delle porchette artigianali realizzate con sapienti e misurate cotture.

Dalla provincia di Siena arriviamo in Maremma, la provincia più estesa della Toscana, che ci dà il benvenuto con le sue sterminate campagne, con le sue zone montane e le sue rinomate coste. Anche in Maremma la produzione di salumi è incentrata sui suini di due razze: Cinta Senese e Grigio. Dalla lavorazione di queste razze si realizzano pregiati prosciutti e altri salumi, come l’ammazzafegato, per citarne uno fra i più particolari, un salume molto antico, realizzato con le parti rosse delle carni suine (sempre di cinta senese) con sale, pepe, peperoncino e aglio, con una stagionatura di almeno 4 mesi prima di essere consumato. O il Capocollo, conosciuto anche come Coppa proveniente dalla parte anteriore dell’animale (il collo), dei tanti salumi toscani, considerato uno fra i meno nobili ma decisamente ricco di profumo e sapore. Condito a mano con sale, pepe, peperoncino e semi di finocchio selvatico, viene poi arrotolato, insaccato e lasciato stagionare in cantina per almeno 5 mesi.

Dalle zone più vicine al mare a quelle più dedicate alla stagionatura della carne di maiale che salgono verso il Monte Amiata, i prodotti non mancano, in un susseguirsi di prodotti e produzioni che vanno ad arricchire le varietà di prodotti realizzati in una regione, la Toscana, decisamente vocata al buono alimentare. Un territorio ricco e vario, una vera miniera alimentare a cielo aperto che riesce sempre a stupire per le sue radici, la sua storia, i suoi sapori.