Il Mercato delle Vettovaglie di Livorno, meglio conosciuto dai livornesi come “mercato centrale” o “mercato coperto”, ha sempre rappresentato per la città, un punto nevralgico per gli approvvigionamenti alimentari sempre molto frequentato tutti i giorni della settimana da chi è in cerca di freschezza e varietà di prodotti. Si trova in un’antica e imponente struttura collocata proprio in centro, sul fosso mediceo circondario, in prossimità della Piazza Buontalenti.

Costruito nel lontano 1894 venne aperto al pubblico con un capacità di oltre 200 botteghe - a quel tempo banchi di ambulanti – ed è composto da un grande salone centrale e da due più piccoli, tutti collegati da due grandi gallerie con volte a botte a cassettoni in stile neoclassico. L’ingresso dal salone principale si trova sugli Scali Aurelio Saffi e tutto intorno al mercato sono disponibili altri quattro ingressi laterali; è lungo 95 metri, largo 26 e alto circa 35 metri.

Vista la particolare bellezza della costruzione vale la pena aggiungere due parole sugli aspetti architettonici, anche perché ci troviamo di fronte al mercato coperto più grande d’Europa, seguito da quello di Barcellona. Per tutta la sua lunghezza, sopra Ie botteghe dei saloni si trovano i magazzini, mentre sotto il piano del pavimento esistono 92 cantine alle quali si accede da due ingressi con scala, due porte laterali, in tempi passati usate per scaricare e caricare dai carri, sei ingressi nell'interno e un gran portone con cancello in corrispondenza del canale navigabile. Invece la struttura interna, fatta di capriate in ferro che sostengono il tetto, è riconducibile allo stile eclettico fine ottocentesco con elementi neoclassici e liberty.

Una volta entrati da uno dei tanti ingressi, si ha a disposizione una scelta davvero invidiabile di merce, dalle verdure naturalmente stagionali che arrivano dalle vicine campagne, raccolte in un padiglione espressamente dedicato, nel quale si trovano anche rivendite di pane soprattutto toscano proveniente da oltre 10 diverse località, sia livornesi che pisane, tutte note per produrre pane di notevole qualità; ciascuno di questi pani ha consistenze e caratteristiche effettivamente diverse. Pane “sciocco” come si dice in Toscana, senza sale, quello classico per intenderci, tipologia indispensabile per fare le buonissime zuppe toscane. Un tempo questo padiglione era detto delle Gabbrigiane, appellativo con il quale venivano chiamate le contadine del Gabbro, paese sovrastante le colline livornesi che, all'alba di ogni giorno, giungevano numerosissime al mercato per vendere Ie proprie mercanzie: polli, uova, conigli ed erbe aromatiche.

Tante sono anche le botteghe disposte lateralmente e inserite nei diversi padiglioni, classicissime nella loro impostazione, con banchi di marmo e vecchie vetrine, nelle quali si vende di tutto di più, come i legumi venduti ancora dai sacchi di juta e tante altre cose che fanno venire voglia di comprare soltanto a vederle. Per quanto riguarda il settore della carne, bovina, suina e ovina, molta di questa arriva al mercato da zone vicine, ed è quindi facile trovare un vero valore aggiunto nelle macellerie presenti all’interno del mercato. Stessa cosa per i salumi e le salumerie, gestite in gran parte da veri e propri artigiani del maiale, provenienti dalle zone più vocate alla lavorazione del suino in Italia e trapiantati a Livorno ormai da generazioni.

Ma se il Mercato delle Vettovaglie di Livorno rappresenta un punto fermo della qualità agroalimentare labronica, il padiglione ittico al suo interno è un vero e proprio fiore all’occhiello per il livornese in cerca di pesce, ed è molto conosciuto ben oltre i confini cittadini. Vuoi perché la cultura marinara la fa da padrona sulle tavole dei livornesi, vuoi perché fin dall’antichità la gente arrivava a Livorno per comprare il pesce all’ingrosso e dettaglio da un sacco di posti diversi della regione, il pesce a Livorno continua ad essere un alimento principe e molto ricercato. La freschezza è garantita e il padiglione è molto frequentato. Sui banchi si trovano tantissimi pesci, anche quelli meno conosciuti ma non per questo meno buoni, oltre a crostacei, molluschi e frutti di mare. Una vera festa di colori e profumo di mare.

La costa dell’intera provincia, isole comprese, offre un tratto di mare importante per qualità e anche quantità di specie di pesci e Livorno possiede una nutrita flotta di pescherecci oltre a una miriade di pescatori proprietari di piccole barche che contribuiscono non poco a fare la differenza nell’approvvigionamento dei vari banchi, andando a integrare quotidianamente il pescato freschissimo. Naturalmente a Livorno è presente anche un grosso mercato all’ingrosso, dislocato in tutt’altra posizione, oggi però molto ridimensionato rispetto a diversi anni fa, quando era considerato uno dei più importanti e grossi della Toscana. Da lì partono gli approvvigionamenti per il dettaglio.

Le tecniche di pesca più utilizzate nello specchio d’acqua della provincia sono: sciabica, strascico e tramaglio, che è il metodo che offre più ricchezza in fatto di pesca: ad esempio cappone, orata, branzino, polpo, ecc. C’è poi da aggiungere che anche il pesce ha una sua stagionalità e alcune specie si possono trovare più facilmente in certi periodi dell’anno piuttosto che in altri. Per fare alcuni esempi, il periodo invernale è più adatto per la seppia, il rossetto e il branzino: il rossetto è un piccolo pesce adulto di 3 cm, ottimo per le fritture. La stagione estiva è invece foriera di bellissime pescate di spada, triglie, tracine, sgombri, acciughe, palombo, orate e dentici, mentre dalla primavera all’autunno abbondano le occhiate.