Un puledrino, svelto e agile, scattante, una massa di riccioli neri, gli occhi a scoprire il mondo, troppo grande per uno scricciolo d’uomo. In paese lo chiamavano Bule, per la sua allegria contagiosa e il suo muoversi rapido, un puledrino di razza che correva da una parte all’altra, tra le stradine strette e i casolari; la sua grande libertà era il mare di verde che circonda Bargino, un paesino delizioso vicino a Firenze, nel cuore del Chianti Classico.

E il nome Bule è rimasto, il cavallino dalla criniera al vento corre sempre, impaziente, cresciuto in famiglia, tra profumi e sapori di un tempo, mantenendo lo spirito di vivere in un'atmosfera semplice, di campagna, come si dice con rimpianto... conoscere il profumo del pane, i sapori indimenticabili delle marmellate fatte in casa, il latte… il caffellatte di una volta, imparare i ritmi delle stagioni, il blog blog della pentola di coccio dei fagioli che sobbolle lenta, in un angolo del camino, il tutto scandito dalle risate infantili del giovane puledrino; ormai in paese tutti lo chiamano Bule, persino la moglie Sara; il ragazzo cresce e, nel 1996, nasce Da Bule, creato da Daniele Cestelli – il suo vero nome - appena maggiorenne e dalla sua nonna Gina.

All’ingresso ti accoglie una montagna di legna, ciocchi di olivo tagliato che anticipa grigliate e un forno capace, e poi una grande sala, tavoli in legno, tovaglie a quadretti bianchi e rossi; è già il passaporto per l’allegria, la cucina a vista dove si celebrano ogni giorno le storie di un tempo, le ricette antiche, semplici, della nonna Gina, il ricordo dei piatti, riportati sulla tavola, giorno dopo giorno, per fare riaffiorare i sapori di un tempo. Oggi Daniele Cestelli, ormai Bule, è un bel giovane, ha sempre la testa piena di riccioli neri, quasi una criniera, ed è coadiuvato dalla moglie Sara; in sala accolgono la gente come si fa in campagna, vanno incontro al cliente con un sorriso per tutti, con un discorso ininterrotto fra paesani: ci si conosce tutti e i fatti di uno sono fatti di tutti. La cucina di Bule non è innovazione ma ricordo, non è ricerca ma nostalgia, non studia piatti nuovi, ricette che sorprendono ma cerca di recuperare i sapori antichi, la semplicità che diventa stile ed eleganza, fatta di pecorini e salumi della zona; offre i fegatelli con i fagioli al fiasco, il baccalà con le cipolle, esalta la sua carne alla brace, con la bistecca alla fiorentina, la rosticciana, la scamerita, le salsicce e i fegatelli di maiale, e per i buongustai ancora piccione, galletto, agnello, le schidionate di arrosti; e poi il peposo, che nasce poco lontano, all’Impruneta, fu creato dai fornacini impegnati alla copertura del tetto del Duomo di Firenze con i coppi di cotto, usando la carne della zona; e poi la bontà dei dolci fatti in casa, gusti completamente diversi da quelli acquistati, dove ritrovi il lievito, la cannella, le uova razzolate poco più in là; ed ecco i tiramisù, le crostate, la crema pasticcera, i biscottini tuffati nel passito… e Bule compie il miracolo, ti riporta ad essere bambino, e, attraverso il cibo, magicamente, riaffiorano i ricordi e le nostalgie di mondi perduti.

Forse ripensa alle sue corse, da ragazzino, dove era più facile abbandonarsi in un mare verde d’erba e nei campi dei dolci panorami toscani, fra l’argento degli olivi, con la nonna Gina, e il calore unico e importante del nonno, a Bargino, il piccolo borgo ai piedi del Castello di Bibbione da una parte, e del Castello di Pergolato dall'altra... i giochi dei ragazzi sul fiume Pesa e le gare a chi pescava il pesce più grosso nel lago del Mulinvecchio, vicino al cipresso secolare che domina l'incrocio al centro del paese. Corri Bule, puledrino pieno di sogni… la nonna Gina sarebbe fiera.

Ricette d’autore

Il Peposo
Nato all’Impruneta, dai tempi del Brunelleschi alle nostre tavole

L’Impruneta, paesino tra Firenze e Siena, accanto a San Casciano e al Bargino, è pieno di luce, di olivi e di verde, ed è famoso per la produzione del cotto, una terracotta toscana, rossiccia, famosa in tutto il mondo, che ha lastricato mille e mille palazzi, chiese, piazzali; a questo luogo dalla terra rossa è legata la nascita di un piatto della tradizione toscana: il peposo.

Il peposo è un piatto a base di carne, cotta in forno a fuoco moderato (proprio come si fa per la terracotta) con pochi condimenti e un quantitativo a dir poco generoso di pepe, da cui deriva il nome. Il peposo è, quindi, la tipica esemplificazione della cucina toscana: ingredienti ottimi, cotture semplici, condimenti giusti per esaltare e non coprire il gusto di questa cucina che potrebbe sembrare essenziale ma che invece è ricca e ricercata nella scelta delle materie prime e nel totale rispetto della loro natura. Ma anche la terracotta ha avuto un ruolo nella creazione di questo semplice e gustosissimo piatto; infatti, sono stati proprio i fornacini (gli addetti alla cottura dei mattoni nelle fornaci) che hanno creato il peposo: in un angolo della fornace, là dove non avrebbe dato fastidio al loro lavoro, mettevano un tegame di coccio con tutti gli ingredienti affogati nel vino; dopo circa cinque ore il piatto era pronto. Ma la creazione di questo piatto è legata, tra la storia e la leggenda, anche alla costruzione della cupola della Cattedrale di Santa Maria in Fiore, il Duomo di Firenze: si narra infatti che, al tempo del Brunelleschi, i fornacini addetti alla cottura dei mattoni facessero largo uso di questa pietanza. Evidentemente il pasto, il pepe e il vino contribuirono a ottimizzare il lavoro degli operai esaltando la bellezza dell’opera del Brunelleschi…

Il piatto, come già sottolineato, è semplice, il gusto è fortissimo. Gli ingredienti pochi e del territorio, scelti con cura: la carne è del muscolo, normalmente utilizzato per lo spezzatino, meglio se spezzatino di chianina; il vino è quello del territorio, un Chianti che con la sua struttura supporta ed esalta la carne che, cuocendo immersa nel vino, ne assorbe l’aroma e diviene morbida, mentre il vino al contempo smorza il gusto forte della carne. Aglio, pepe e aromi, a completare, devono ovviamente essere di qualità. La chianina non ha bisogno di grandi presentazioni: si tratta di un bovino di taglia molto grande tipico della Val di Chiana che dà carni ottime, molto magre e saporite (è la razza da cui si ricava il taglio della bistecca alla fiorentina). Infine il Chianti, il vino che più rappresenta la Toscana. Il Chianti D.O.C.G. è prodotto nei territori delle province di Arezzo, Firenze, Pisa, Pistoia, Prato e Siena, che presentano caratteristiche colline a grandi terrazze con vallate attraversate da fiumi, quindi un prodotto del territorio che sposa bene il peposo non solo durante la cottura, ma anche come accompagnamento in tavola.

La lista degli ingredienti è essenziale, pochi i prodotti, semplicissimo il metodo di cottura, eppure il peposo ha diverse versioni, un gioco di aromi e spezie... la quantità del pepe, il vino, sono tante le versioni, da paese a paese…

Ingredienti (per 4 persone)
1 kg di muscolo di chianina
1 litro di Chianti rosso
1 cucchiaio di pepe nero macinato
5 spicchi d'aglio (vestito… come si dice a Firenze)
8 fette di pane toscano
un mazzetto di salvia e rosmarino
sale q.b.

Preparazione
Disporre il muscolo tagliato a dadi non troppo piccoli in una pentola di coccio, aggiungere gli spicchi d'aglio senza levare la camicia, il sale, il mazzetto di odori e il pepe. Coprire con il vino e far cuocere a calore moderato, in forno (circa 150°C) o sul fornello, fino a che la carne non risulti estremamente morbida, avendo cura di coprire il recipiente. Occorreranno almeno 4 ore di cottura lenta, a fuoco basso. Tostare le fette di pane, in forno o sulla griglia, disporle in un piatto e versarci sopra il peposo. Servire ben caldo.

Ossobuco in umido
Al Bargino, alla tavola di Bule quando si ha voglia di una ricetta fiorentina…

La ricetta dell’ossobuco in umido è semplice e gustosa. Il piatto è ideale da portare in tavola quando fuori fa freddo e si ha voglia di qualcosa di caldo e saporito. L’ossobuco è una carne molto utilizzata nella cucina milanese, dove viene servito anche come accompagnamento al risotto allo zafferano.

Ingredienti
550 gr. ossibuchi di manzo
2 cucchiai di soffritto misto a cubetti (sedano, carota e cipolla)
Farina bianca q.b.
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 bicchiere di acqua freddo
2 foglie di alloro
1 spicchio di aglio
Sale q.b.
Pepe q.b.
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 bicchiere di vino bianco secco

Preparazione
Lavare e asciugare la carne, tagliare con le forbici in alcuni punti la pellicina nervosa esterna degli ossibuchi in modo che durante la cottura non si arriccino. Quindi passarli bene nella farina bianca da entrambi i lati. Versare l’olio extravergine di oliva nella pentola a pressione e lasciarlo scaldare leggermente. Aggiungere, poi, lo spicchio d’aglio e il misto per soffritto e lasciarlo appassire per un paio di minuti. A questo punto unire la carne e farla insaporire e colorire da entrambi i lati, mantenendo la fiamma medio bassa. Condire con il sale e il pepe, aggiungere le foglie di alloro e il prezzemolo tritato. Infine bagnare con il vino bianco secco e lasciare insaporire da entrambi i lati girando la carne. Versare il bicchiere di acqua fredda, chiudere la pentola e alzare la fiamma. Quando la pentola sibila, abbassare la fiamma e calcolare 30 minuti di cottura. Al termine della cottura, spegnere il fuoco e far sfiatare la pentola in modo da far uscire tutto il vapore. Trasferire gli ossibuchi sul piatto di portata e coprirli con il loro fondo di cottura.

Per maggiori informazioni:
Trattoria Ristorante da Bule
Str. reg. Cassia, 90/I
Bargino - San Casciano In Val Di Pesa 50026 Firenze
Tel: + 39 055 8249489
trattoriabule@gmail.com