L’inverno è il punto massimo dello Yin e quindi del massimo freddo, e proprio per la dominanza del freddo già da un po’ di tempo le energie si sono portate all’interno del nostro corpo e per non disperdere calore stanno in profondità. Per aiutare questo movimento energetico, a livello alimentare dovremo continuare a ridurre al minimo l’assunzione di alimenti crudi e di natura fresca, e dare priorità ad alimenti di natura tiepida e calda, e i cibi dovranno essere per lo più consumati cotti.

È la stagione in cui è più indicato assumere con regolarità zuppe calde: per aiutare il movimento di approfondimento dell’energia occorrerà nutrirsi con alimenti le cui parti sono profonde, sotterranee, quali tuberi, radici, o alimenti contenuti nei gusci o nei baccelli, come i legumi (ceci, lenticchie, fagioli), fra i frutti castagne, datteri, frutta secca (noci, mandorle, nocciole, ecc...) la cui tostatura ed essiccazione li rende ancora più riscaldanti. Utile è lo zenzero fresco che disperde il freddo, e quello secco che riscalda l’interno. Utile in questo periodo è anche mangiare aglio e cipolla che riscaldano, e il cui sapore è piccante, che armonizza l’organo associato all’inverno, il Rene, mentre lo Xing (forma) del Rene è nutrito dal sapore salato.

In ultima analisi è bene continuare a nutrire la forma (Xing) dell’organo che è stato più attivo nella stagione precedente, in questo caso in autunno l’organo che ha lavorato di più è il Polmone e il sapore che lo nutre è il piccante.

Cannelloni con farina di Grano Saraceno farciti con Scarola, Mele e Cavolfiore, guarniti con crema di Cannellini.

Un primo piatto raffinato a base di ingredienti di facile reperibilità. Invitiamo a tornare a fare la pasta in casa per evitare di acquistare cibi confezionati o in parte pronti: è bello stare in cucina d’inverno con il tepore e il profumo che avvolge la casa! E poi preparare del buon cibo per se stessi o per gli altri è un atto d’amore di valore inestimabile. Questa ricetta tende a privilegiare ingredienti poveri che non sempre sappiamo apprezzare. La scarola è un ortaggio che amo molto e che si presta per abbinamenti dolce/salato, come in questo caso. La scarola presente in questa farcitura ha un gusto addolcito dalla presenza di fettine di mela e cavolfiore. Una sorpresa per il palato! In pochi passaggi ecco pronto un primo piatto per un giorno di festa.

Ingredienti per 4 persone
Per la pasta dei cannelloni
100 gr di farina di grano duro bio
100 gr di farina semi integrale bio
50 gr di farina grano saraceno bio
125 gr di acqua

Per la farcitura
1 mela
un cespo di scarola
1 palla piccola di cavolfiore
1 barattolo di cannellini bio
un po’ di pepe
un po’ di noce moscata sale marino integrale
olio extravergine di oliva

Procedimento
Laviamo le foglie di scarola. Tritiamo una metà abbondante del cespo di scarola e mettiamola a cuocere a fiamma dolce, in una pentola con un po’ di olio extravergine di oliva. Sbucciamo la mela ed eliminiamo il torso. Ricaviamo delle fette non troppo sottili e le aggiungiamo alla scarola. Il resto di foglie di scarola le mettiamo a lessare in una pentolina con acqua. Queste foglie ci servono per realizzare la crema emulsionata che utilizzeremo per decorare il piatto finale. Lessiamo nel frattempo il cavolfiore dopo averlo lavato ed eliminato le parti più dure. Dopo circa 20 minuti scoliamo e tritiamo il cavolfiore. Una parte l’aggreghiamo alla scarola e mela, e un’altra la lasciamo per decorare il piatto finale. Ora condiamo la nostra farcitura di scarola, mele e cavolfiore con sale marino, un po’ di pepe e noce moscata. Prendiamo il barattolo di cannellini e scoliamo. Frulliamo i cannellini con un po’ di acqua calda, olio extravergine e un pizzico di sale. La crema di cannellini così ottenuta la utilizziamo al posto della besciamella per condire i nostri cannelloni quando cuoceranno al forno. Scoliamo bene le foglie di scarola e le frulliamo con un paio di cucchiai di olio extravergine e un po’ di sale marino. Dobbiamo ottenere una crema densa e non liquida.

Procediamo a fare l’impasto dei cannelloni. Su un piano di lavoro mescoliamo le farine e facciamo la classica fontanella, al centro versiamo la quantità di acqua indicata tra gli ingredienti. Mescoliamo prima con la forchetta e poi lavoriamo l’impasto con le mani. Dividiamo l’impasto in due parti e otteniamo le sfoglie aiutandoci con la sfogliatrice Imperia. Passiamo le sfoglie fino al penultimo spessore per ottenere una sfoglia non troppo sottile per evitare strappi in fase di cottura. Ritagliamo le sfoglie a forma di rettangolo di circa 8x12 cm. Lessiamo ciascuna parte di sfoglia in acqua bollente salata, appena bolle per 1 minuto scarso. Scoliamo e poi stendiamola sul piano di lavoro. Cospargiamo sulla superficie la farcitura a base di scarola, mele e cavolfiore, e poi chiudiamo arrotolandola su se stessa ottenendo un cannellone. Adagiamo ciascun cannellone su una teglia da forno non troppo grande, leggermente unta con olio extravergine di oliva, e “sporcata” con un po’ di crema di cannellini. Procediamo fino a esaurimento di sfoglie e farcitura. Guarniamo la superficie con la crema di cannellini e un trito di cavolfiore. Cuociamo in forno a 200 gradi fino a doratura della superficie. Per l’impiattamento adagiamo al centro un po’ crema di scarola di un bel verde accesso e un paio di cannelloni. Guarniamo con crema di cannellini, se ne abbiamo ancora, altrimenti concludiamo con un giro di olio extravergine di oliva generoso. Servire ben caldo!

Secondo la Dietetica Tradizionale Cinese
Farina di grano duro: natura – tiepida; sapore – dolce; tropismo organi – milza-pancreas, fegato;
Farina semintegrale bio: natura – tiepida; sapore – dolce; tropismo organi – milza-pancreas, fegato;
Farina di grano saraceno: natura – fresca; sapore – dolce; tropismo organi – milza-pancreas, stomaco, grosso intestino;
Mela: natura – fresca; sapore – dolce, po’ acido; tropismo organi – milza-pancreas, stomaco, polmone;
Scarola: natura – fresca; sapore – amaro; tropismo organi – stomaco, grosso intestino, fegato;
Cavolfiore: natura – fresca; sapore – dolce; tropismo organi – stomaco, milza-pancreas, grosso intestino;
Fagioli cannellini: natura – neutra; sapore – dolce, po’ insipido; tropismo organi – milza-pancreas;
Pepe: natura – calda; sapore – piccante; tropismo organi – stomaco, grosso intestino;
Noce moscata: natura – tiepida; sapore – piccante; tropismo organi – milza-pancreas, stomaco, grosso intestino;
Sale marino integrale: natura – fredda; sapore – salato; tropismo organi – stomaco, grosso intestino, piccolo intestino, rene;
Olio extravergine d'oliva: natura – neutra; sapore – dolce; tropismo organi – milza-pancreas, stomaco, fegato.

Questo è davvero un ottimo piatto per una giornata di festa, da mangiare ben caldo dopo una cottura molto Yang, magari accompagnato da una bella tisana calda a base di Santoreggia Montana.