L'ampliamento dello spazio fisico in cui si è svolto il salone Taste 2017 (la Stazione Leopolda di Firenze), con l'annessione del bar del Teatro dell'Opera e dello spazio esterno fra i due, ha permesso di accogliere un sempre maggior numero di produttori, rispondendo alle richieste suscitate dal grande successo di un'iniziativa che affronta tutti i risvolti dell'artescienza del cibo. È il salotto italiano del mangiare bene e dello stare bene, dove si danno appuntamento i migliori operatori internazionali dell'alta gastronomia, ma anche il sempre più vasto e appassionato pubblico dei foodies; nel contempo è un polo di ricerca, uno scambio di opinioni a tema che prende il nome di Ring, diretto e coordinato dal gastronauta Paolini, giornalista del settore e attento interprete dei gusti del pubblico e disposto ad affrontare, alla ricerca di soluzioni, le negatività in ogni ambito.

A Taste trovano spazio non solo prodotti di nicchia che strabiliano per bontà e innovazione, ma anche le differenti mode con cui il cibo viene somministrato. Ad esempio, fra l'edificio Leopolda e il Teatro dell'Opera erano posizionati i pulmini dello street food, poco più in là si entrava nel bar, attrezzato per una ristorazione più curata, con buona scelta di primi e di secondi. In fondo si trovava un bar allestito con le macchine da caffè La Marzocco, per coronare il pasto con un caffè di una qualità ben difficilmente ottenibile nei ristoranti, compresi quelli di buon livello.

Proprio il caffè è stato il grande protagonista di questa edizione, a cominciare dal ring intitolato "La tazzina di caffè in Italia, dall'improvvisazione alla formazione?". Hanno risposto a questa domanda famosi operatori del complesso campo di produzione e uso del caffè, ovvero torrefattori, produttori di macchine per espresso e barman. Le conclusioni più condivise sono state che i più restii ad aggiornarsi sono, in Italia, coloro che hanno ereditato un bar (i cosiddetti "Senza Passione"), mentre i giovani che hanno scelto di fare il barista sono interessatissimi ad apprendere le complesse operazioni che portano a un buon caffè, a cominciare dalla giusta scelta del prodotto, passando per i tempi più indicati per l'estrazione della bevanda dalla polvere, per finire con l'arte di incuriosire il cliente, spingendolo a riconoscere e richiedere diversi tipi di caffè. Nella ristorazione, ad esempio, dovrebbe essere creata una cultura del caffè simile a quella che già esiste per il vino. Come è opportuno scegliere il vino da abbinare ad un menù, così dovrebbe essere chiaro che il caffè, che si serve a fine pasto, dopo il dessert, rappresenta addirittura il ricordo di quel pasto, e francamente spesso è in grado di rovinarlo, il ricordo, perché il caffè del ristorante è di tipo unico e non realizzato professionalmente. All'estero, generalmente, gli operatori studiano e ascoltano con umiltà i suggerimenti degli Italiani, perché sanno che tradizionalmente l'espresso è della nostra cultura. E così sono diventati molto bravi. Più bravi di tanti gestori di bar che si accontentano del gran numero di clienti, abituati a mandar giù quello che viene loro offerto, più per abitudine che per la ricerca di un buon prodotto. Nello spazio dei ring si è svolto pure il campionato italiano Grand Prix Profili di Pressione ideato per esaltare la creatività e il mestiere del barista e per diffondere l’utilizzo della tecnologia "profili di pressione" di un innovativo modello, lo Strada EP. Sapendolo usare, l’utente può personalizzare le curve di pressione durante l’estrazione del caffè e valorizzarne le qualità organolettiche. Il vincitore, valutato da una giuria di esperti del settore, è stato Gadani, promettente barista della torrefazione Lelli di Bologna, il famoso marchio di caffè dove la sperimentazione è di casa. Quest'anno la novità proposta da Lelli è stata l'estrazione a freddo, per una fresca bevanda estiva molto diversa del caffè freddo.

Non poteva mancare, per sviscerare l'argomento, il cupping, workshop didattico ed esperienziale, cui è stato ammesso anche il pubblico, che ha partecipato attivamente alle procedure severissime cui viene sottoposta la polvere di caffè da chi acquista, iniziando con l'assaporarne l'odore, e proseguendo con annusare il composto di polvere e acqua calda, per finire assaggiando l'infuso per riconoscere le componenti aromatiche e gustative di ogni varietà. Il caffè è stato celebrato anche sul piano simbolico attraverso teli dipinti fluttuanti nel vento e fotografie che descrivono vari ambienti di degustazione, contenute ciascuna in uno scrigno a forma di valigia di metallo. Il fascino quasi rituale sotteso all'incontro nella caffetteria suggerisce che si può indurre nei giovani una moda che soppianti, almeno in parte, quella deleteria delle bevute compulsive. Ce ne ha dato conferma al ring Paolini, descrivendo un locale di Milano dove il caffè si beve solo seduti, e che, contro ogni previsione, ha ottenuto grande successo proprio fra i giovani. Fra gli espositori citiamo La Tosteria, bio e fairtrade, molto innovativa nel proporre al bar sette preziose miscele di caffè espresso, da degustare per apprezzare aromi lontani dal consueto, nell'ottica di educare un consumatore abituale molto distratto.

Ecco inoltre alcuni prodotti speciali che vogliamo ricordare fra i tanti presenti a Taste 2017. Non possiamo non parlare di una produzione artigianale di altissima qualità, completamente naturale e senza alcun conservante, il Foie Gras d'anatra in torcione: una prelibatezza dal gusto delicato e unico. Prodotto da quasi vent’anni solo per la ristorazione, è ora possibile acquistarlo per casa propria, confezionato in una bella scatola. Si chiama Pure Stagioni Toscana una new entry nel campo delle confetture, caratterizzata da tre differenti tipi di marmellata per ogni frutto, graduati per contenuto di zuccheri. Sull'etichetta si può leggere il grado di dolcezza in gradi brix, che contraddistinguono la concentrazione di zucchero nel composto, da un minimo di 40 (più bassa di qualunque altra in commercio) a un massimo di 60. La linea senza zucchero, Armonia, è aromatizzata con spezie, in modo che conferisce una sensazione di dolcezza al palato. Sono nove i gusti offerti, nelle tre varianti di dolcezza, cui si aggiungono quattro mostarde salate da accompagnare a formaggi e aperitivi. La confezione, che ricorda quella del caviale, e la varietà di formati rendono questa produzione molto adatta al regalo. I monodose sono destinati al breakfast degli alberghi di lusso.

Per il cioccolato una grande varietà di produzione è ottenuta dalla Fonderia del Cacao grazie all'aggiunta di semi e bacche salutari, quali goji, quinoa, semi di lino e mirtilli rossi. Il cacao è monorigine (Ecuador), di altissima qualità. Nel packaging si trovano informazioni dettagliate sulle virtù del prodotto. La tavoletta 100% è il best seller della Fonderia, un cacao puro molto profumato, che riesce a mantenere la morbidezza del gusto. C'è pure la tavoletta morbida, spalmabile, ottenuta miscelando olio d'oliva all'impasto. La tavoletta vegana sostituisce la soia al latte graduandola, per dare una sensazione non dissimile dal cioccolato al latte. In ambito editoriale è stato presentato Il cucchiaino d'argento, l'unica rivista per mamme in cucina. Oltre ai buoni consigli, presenta piatti in confezioni così fantasiose da invogliare all'assaggio il più restio dei bambini (ottimo per le verdure, da sempre poco accettate dai piccoli).

Per il FuoridiTaste mi limito ad accennare alla serata organizzata da Gustiamo per celebrare i produttori di vero cibo italiano che importano negli USA. È un'associazione benemerita che supplisce alla poca vigilanza predisposta in America, dove è possibile - per fare un esempio -, trovare una confezione di pesto con la bandierina italiana che rivela con orrore che è realizzato in Polonia con il sedano! La location della bella serata è stata organizzata chez Pampaloni, nel suo originalissimo e raffinato ristorante In Fabbrica, ottenuto trasformando la fabbrica di argenti in un raffinato ristorante serale, grazie all'apparecchiatura con candelabri e calici preziosi.

Sul Salone Taste si può scrivere un libro intero, tante sono le proposte allettanti offerte al pubblico. Esaurirne la descrizione è impresa che richiede del tempo. Pertanto, arrivederci alla prossima edizione!