La storia
L'idea della mozzarella mi è venuta così, per caso, girovagando in internet mi sono imbattuta nel video di un ragazzo che spiegava come farla in casa e mi son detta: perché no? E così un sabato mattina son partita alla conquista del latte "vero", per mia fortuna ho vicino a casa una cascina con il distributore di latte crudo, ma ora anche al supermercato non è difficile trovare latte di alta qualità. Tornata a casa è iniziata l'avventura che ora vi racconto passo, passo...

La ricetta
Per fare la mozzarella servono:
5 litri di latte crudo
1 vasetto di yogurt intero (quello coi fermenti "giusti": il Lactobacillus Bulgaricus e lo Streptococcus Thermophilus... leggete gli ingredienti sui vasetti, i nomi dei fermenti sono sempre chiaramente indicati)
caglio (si trova comunemente in farmacia)
sale
un termometro per alimenti
e.... due giorni di tempo!

Mettiamo il latte in una pentola d'acciaio e lo scaldiamo fino a 37° (il termometro è indispensabile), spegniamo il fuoco, e aggiungiamo 4 cucchiaini di caglio e il vasetto di yogurt. Copriamo bene la pentola avvolgendola in tre/quattro canovacci uno sull'altro, stile "cipolla": dopo circa 1 ora dobbiamo tagliare la cagliata, prima col coltello e poi con la frusta, in pezzetti piccolini, attenzione, la dimensione dei pezzetti è importante! Copriamo e riavvolgiamo nei canovacci per altre 4 ore, trascorso questo tempo riprendiamo il pentolone e un cestello (in mancanza di quelli giusti tipo da ricotta io ho usato una centrifuga da insalata...).

A questo punto il contenuto del pentolone ha un aspetto poco invitante, giallognolo con un po' di schiumetta affiorante... sinceramente la prima volta mi son detta: "cos'è 'sta roba? Tutto da buttare... " e invece... una volta sollevata la cagliata con una schiumarola a rete, ci troviamo con una massa molto compatta, quasi un unico bianchissimo blocco che mettiamo nel cestello a sgocciolare un po'; lo schiacciamo bene con le mani,
interponiamo degli spessori fra il cestello e il contenitore per evitare che la cagliata venga a contatto con il siero sgocciolato, e poi lo copriamo con un telo leggero e lasciamo il tutto nel forno spento e chiuso per 18/20 ore.

Il giorno dopo togliamo dal contenitore la formaggella e la tagliamo a striscioline che mettiamo in un capiente recipiente, nel frattempo scaldiamo dell'acqua in due pentole diverse, una a 50° e una a 90°: versiamo prima l'acqua a 50° sopra le striscioline di cagliata, e dopo aggiungiamo l'acqua a 90°. Per questa operazione io riutilizzo il pentolone d'acciaio... non mi piace usare la plastica con la roba calda, specialmente se poi la "roba" me la devo mangiare!

E ora, con una forchetta di legno, cominciamo a tirare l'impasto verso l'alto fino a ottenere un composto molto liscio e filante, io mi aiuto con un cucchiaio di legno e anche con le mani (ma attenzione... scotta!). Quando la pasta è pronta, sfiliamo la forchetta di legno e la tiriamo con le mani formando dei nodini che tufferemo subito in acqua molto fredda, meglio se con qualche cubetto di ghiaccio, aggiungiamo un po' di sale e... le mozzarelle sono pronte! Si conservano fuori dal frigo per circa quattro giorni (in estate massimo due/tre).

... ma non è finita qua!

Quando sono andata a comprare il latte il fattore mi ha chiesto come mai prendessi tutto quel latte, io gli ho risposto che volevo fare la mozzarella e lui mi ha detto "prendi un litro di latte in più, quando hai finito di fare la mozzarella nel siero che resta ci butti il latte e fai la ricotta senza usare l'aceto". Così, una volta tolta la cagliata dal siero, ho versato il litro di latte in più nel pentolone, ho portato il tutto a 90° e ho raccolto con la schiumarola i fiocchi che a quella temperatura affiorano in superficie, li ho messi in un cestello a sgocciolare e in pochi minuti.... ricotta pronta!

Arrivederci il 26 Ottobre!