Il giro d’affari della cucina italiana nel mondo vale 229 miliardi di euro rendendo di fatto l’Italia il terzo mercato dopo Cina e Stati Uniti. Con 71 miliardi, la Cina è il primo mercato per valore sul totale della ristorazione nel Paese, con una penetrazione pari al 16%. Sono invece gli Stati Uniti a riportare il tasso di penetrazione maggiore, pari al 36% e un giro d’affari complessivo di 69 miliardi di euro. Seppure con valore totale più contenuto, anche India e Brasile dimostrano un’alta penetrazione della cucina italiana (rispettivamente 25% e 28%). In Europa, invece, i principali mercati sono Regno Unito, Spagna e Francia, per cui la ristorazione italiana pesa tra i 4 e i 3 miliardi di euro. È quanto emerge dalla ricerca Italian Cuisine Market Monitor, presentata da Deloitte in partnership con ALMA – Scuola Internazionale di Cucina Italiana e che fotografa lo stato dell’arte del mercato foodservice relativo al 2018.

Lo studio evidenzia inoltre come la cucina italiana sia quella con il maggiore potenziale di crescita all’estero. Un intervistato su due ha infatti dichiarato di vedere maggiore potenziale di crescita all’estero per la cucina italiana. Al secondo posto segue quella giapponese con il 40%, mentre la cucina francese chiude il podio raccogliendo le preferenze di uno su tre, staccando le aspettative di crescita della cucina asiatica (13%). Secondo Tommaso Nastasi, Partner di Deloitte: “lo studio conferma che la cucina italiana ha il maggiore potenziale di crescita all’estero e fattori come la qualità delle materie prime utilizzate, ma anche la diffusione di abitudini e prodotti Slow Food, vanno incontro alla sempre maggiore attenzione alla salute che caratterizza il consumatore di oggi”.

Il mercato della ristorazione mondiale ha raggiunto un valore pari a 2.563 miliardi di euro di cui quasi la metà appartiene all’area Asia Pacific che ha trainato la crescita del settore con un tasso medio annuo del 4,1% dal 2014 al 2018. Con il 50% di share di mercato, inoltre, il full-service restaurant è il più performante confermandosi il primo canale della ristorazione mondiale.

Si amplia inoltre la proposta dei cibi “funzionali” che fanno bene all’organismo, come i prodotti che aiutano a contrastare l’invecchiamento, ma anche degli alimenti “free-from”, destinati a consumatori con intolleranze alimentari o che scelgono di evitare un determinato ingrediente. Si stima, ad esempio, che il mercato dei prodotti senza glutine duplicherà il proprio valore passando dalle 456,7 tonnellate del 2017 alle 938,7 tonnellate nel 2026. La sostenibilità rimane una priorità per ristoranti e supermercati a cui verrà richiesta una sempre maggiore attenzione nell’indicazione della provenienza dei prodotti e nell’offerta di packaging eco-friendly, capaci di guidare l’acquisto del 72% dei cittadini europei.

Il ristorante rimane il luogo esperienziale per eccellenza, dove al piacere della cucina si affianca l’intrattenimento, come dimostra la crescente popolarità dei designer restaurant. A lato di soluzioni più esclusive prende piede inoltre il format grocerant, connubio tra Grocery store e ristorante, ovvero un classico supermercato alimentarista o specialista no food che ospita al suo interno soluzioni di consumo Food specialistiche richiamando l’interesse di consumatori attenti alla convenienza e all’accessibilità dell’offerta. Si conferma la volontà del consumatore di compiere scelte informate, supportate in molti casi dalle numerose opzioni di delivery, per cui la forma principale rimane il Platform-to-Consumer Delivery. Si stima che il mercato del food delivery ammonterà a oltre 95 miliardi di euro nel 2019 (+17.5% YoY), confermandosi servizio must have per ristoranti e supermercati.

Il Presidente di ALMA, Enzo Malanca ha in proposito sottolineato che: “il forte cambiamento di abitudini alimentari che portano a questo profondo incremento della ristorazione full service, ha portato con sé la necessità di avere professionisti dell’ospitalità ( come chef, pasticceri, professionisti di sala) sempre più preparati. Ciò significa per noi, come centro di alta formazione, tutto il comparto dell’agroalimentare italiano. Di fatto al fine di proporre un’offerta gastronomica orientata maggiormente più sulla qualità che sulla quantità, vanno tenuti in considerazione, oltre che il bello e il buono, anche gli aspetti nutrizionali a cui tutti noi siamo divenuti più sensibili. In quest’ottica ALMA sta costantemente progredendo nella sua missione didattica, aggiornandosi e innovandosi nel grande rispetto per la qualità e la tradizione”.