La Puglia, terra dai sapori forti, conosciuta a livello internazionale, tanto che principi indiani, star di Hollywood, famosi cantanti, trascorrono brevi o lunghi periodi dell’anno nelle località più gettonate e non, soprattutto per gustare piatti tipici ed eccellenze locali.

Le orecchiette sono la più famosa pasta pugliese, con la sua forma particolare, sempre fresca e rigorosamente fatta a mano, anche se ultimamente si riescono a trovare preparati industriali più o meno di qualità. Il nome deriva ovviamente dalla loro forma, che si ottiene premendo con un tocco leggero ma deciso piccoli pezzi di pasta fresca, e si ottiene quindi una linea molto simile ad una piccola orecchia, orecchietta appunto.

Il nome tuttavia proprio in Puglia, cambia a seconda della zona, per una semplice e variopinta questione dialettale, e quindi possiamo avere chiancarelle, recchijeted, fiaffioli, recchietelle, pociacche, faciletti, strascinati (che sono comunque leggermente diversi in dimensioni e forma), cencioni (anche questi un poco diversi, con una forma ellittica e più piatta).

Sono tantissime le ricette che prevedono l’utilizzo delle orecchiette, soprattutto a base di verdure, di carne o di pesce, grazie al fatto che le orecchiette hanno una consistenza porosa in grado di assorbire anche i sughi più consistenti.

La ricetta più famosa in assoluto sia in Italia che all’estero, originaria della zona di Bari, le cui origini si perdono nella tradizione popolare è quella delle ‘Orecchiette con cime di rapa’, che ora ci facciamo preparare in anteprima da Chef Bonea, nativo di queste terre che, oltre all’insegnamento nella scuola pubblica italiana, vanta anche numerose collaborazioni internazionali.

Orecchiette fresche con cime di rapa

Categoria: pasta
Origine: Italia
Vino da servire: vino bianco
Difficoltà: alta
Preparazione: 1 ora

Ingredienti per 2 porzioni

Pasta fresca

250 grammi di farina di semola
½ cucchiaino di sale
1/3 di tazza di acqua fredda

Salsa di Cime di Rapa

3 cucchiaini di olio extra vergine di oliva
2 spicchi di aglio tritato finemente
30 grammi di acciughe sott'olio
500 grammi di cime di rapa

In una ciotola capiente mescolare insieme gli ingredienti freschi della pasta. Sbattere con miscelatore elettrico a media velocità per 4 minuti, raschiando frequentemente la ciotola. Mescolare abbastanza fino a quando l'impasto è morbido e si stacca dal lato della ciotola. Quindi preparare le orecchiette fresche con le dita.

Tagliare le estremità del gambo duro dalle cime di rapa e scartarle. Tagliare gli steli rimanenti in piccoli pezzi. Tagliare le foglie trasversalmente. Se necessario, tagliare eventuali cime più piccole a pezzetti.

In una casseruola, scaldare l'olio a fuoco medio. Cuocere l'aglio, le acciughe sott'olio per 2 minuti, mescolando di tanto in tanto. Quindi aggiungere le cime di rapa, acqua calda e sale. Cuocere a fuoco lento coperto per 25 minuti.

Nel frattempo cuocere e scolare le orecchiette.

Mescolare in una padella le cime di rapa con le orecchiette, servire immediatamente.