La storia
C'era una volta, di fronte a casa di mia mamma a Milano, una pasticceria specializzata in praline e marron glacé. Lì, per la prima volta, anni e anni fa, assaggiai una meraviglia del creato: i kikinger o alkekengi. Ora quella pasticceria non c'è più, certo ne esistono ancora due con lo stesso nome (fratelli, cugini, parenti, non so), entrambe vicine al mio ufficio, ma... è come entrare in gioielleria e quindi ci permettevamo questo lusso solo per un assaggio sotto le festività natalizie! Ma veniamo ai giorni nostri, o quasi...

Dovete sapere che, praticamente da sempre, trascorriamo le nostre vacanze estive in campeggio in Sardegna, e lì tanto tempo fa abbiamo conosciuto due amici specialissimi, Bianca e Sergio, pasticceri in pensione. Purtroppo Sergio ci ha lasciati nel mese di aprile, ma da lui ho imparato, e poi modificato a modo mio, tantissime golosità. Due anni fa Sergio mi ha chiesto se volevo la ricetta per fare i boeri... a mio marito è venuta l'acquolina in bocca al solo pensiero, e io ho immediatamente associato i boeri ai kikinger, ho spalancato occhi e orecchie pronta a imparare... e così fu che...

La ricetta
Si devono usare le ciliegie sotto spirito (non liquore o altro... sotto alcool e basta), ovviamente più belle sono e migliore sarà il risultato. Quelle che vedete nelle foto ce le aveva procurate Sergio, un vaso gigantesco (credo almeno 7 chili... hai voglia a far boeri!). Ho tolto dal vaso la quantità necessaria stando attenta a non staccare il picciolo e le ho lasciate asciugare bene (solo esternamente, non devono seccare... basta una mezz'ora), nel frattempo ho preparato il "ripieno" ovvero una glassa fatta con zucchero a velo a cui ho aggiunto poche gocce d'acqua per volta fino a ottenere una crema molto, molto densa (deve essere quasi una pasta).

Ho poi preso una ciliegia e l'ho ben avvolta nella crema di zucchero facendo sempre molta attenzione a non staccare il picciolo: per fare correttamente quest'operazione, è stato di grande aiuto l'utensile che Sergio mi ha gentilmente donato: una forchetta a cui son stati tolti i due rebbi centrali. Una volta ricoperte di glassa, le ciliegie vanno messe ad asciugare su una gratella (va bene anche direttamente sulla carta da forno, ma con la gratella è meglio); lo zucchero che cola e quello avanzato si può recuperare e conservare in un barattolino per la prossima volta.

E ora un'altra operazione molto delicata, cioè sciogliere il cioccolato: in mancanza di vero cioccolato "da copertura", dobbiamo usarne uno magro ovvero un cioccolato rigorosamente fondente, ma con una percentuale di cacao non altissima, quello che uso io contiene il 50% di cacao. Si taglia a scagliette e si mette a sciogliere a bagnomaria. Attenzione, il cioccolato impazzisce facilmente se:

  • lo si mette in un pentolino direttamente su fuoco
  • si scalda troppo (quando è ben sciolto si deve togliere dal fuoco, casomai lo si riscalda poi)
  • si bagna... anche poco poco...

... e una volta impazzito non si può più usare per i boeri (ma si può sempre far raffreddare su un foglio di carta forno e mangiare!). Una volta sciolto il cioccolato ho tuffato dentro le ciliegie una alla volta e, sempre con l'aiuto della forchetta senza rebbi centrali, le ho coperte ben bene, le ho messe in un pirottino e le ho riposte subito in frigo. Tutto quanto spiegato sopra vale anche per i kikinger, stesso procedimento, solo più facile, perché le foglie sono molto più salde del picciolo delle ciliegie...