Parlare di Sabatini come ristorante è riduttivo, Sabatini è la storia di Firenze degli ultimi 100 anni. Dopo 97 anni di vita, questo locale celebra la sua storia, e sembra di rivivere un intero secolo attraverso i personaggi che lo hanno frequentato: artisti, politici, imprenditori, attori, sportivi che hanno animato e amato il nostro paese anche per quella cultura che hanno assorbito dalle proposte della sua grande cucina.

Non è semplice ricordarli tutti... Il maestro Rubinstein, dopo i concerti al Teatro Comunale, voleva sempre il tavolo al centro della sala, per Eugenio Montale era una sosta fissa nella città di Dante, Oriana Fallaci voleva il tavolo numero 7, e pure il Presidente Luigi Einaudi, che era anche produttore di vini pregiati, sommelier e curioso di nuove produzioni, era stato cliente. E ancora Fred Astaire, il presidente Nixon (prima del Watergate), Juliette Greco, Alain Delon, Ornella Muti, i tennisti Connors e McEnroe, Enzo Ferrari, Pier Luigi Spadolini, Vittorio Gassman e Ugo Tognazzi, Diana Ross, Paul Newman, i Rolling Stones, Madonna, il corridore Fangio, Giorgio La Pira, Brigitte Bardot, Tyrone Power e Linda Christian, Denzel Washington, il poeta Alfonso Gatto, Primo Carnera, Giorgio Saviane e mille altri, tutti coinvolti emotivamente in questi attimi di vero piacere... L’elenco è lunghissimo, sfogliare l’album delle presenze è come navigare nel tempo. Ma fra tutti spicca il ricordo degli incredibili occhi viola di Elisabeth Taylor, nel ricordo degli attuali proprietari, Carlo Lazzerini e Claudio Schiavi.

"Noi eravamo giovanissimi nel novembre 1966, durante l’alluvione di Firenze, ma nei racconti di tutti, di chi li ha incontrati in quei giorni, giorni difficili, dolorosi, la diva di Hollywood appariva come una fata, leggera, sorridente, con quegli occhi magnetici e incredibili, vicina al suo amore, Richard Burton, che accanto a lei sembrava una roccia. Soggiornarono a Firenze per diversi giorni, e venivano sempre da Sabatini a cena, con Franco Zeffirelli che dirigeva il documentario sull’alluvione di Firenze; Richard Burton era stato scelto come voce narrante, ed Elisabeth Taylor lo accompagnava, alternando lo shopping alla buona tavola. Si favoleggiava di un pessimo carattere di lei, ma, contrariamente alle dicerie, era gentilissima, entusiasta del vino, del nostro olio toscano e della bistecca alla fiorentina; era entusiasta di tutto: mangiare e bere, per lei, era quasi una forma di amore nei confronti della città, che, in quei giorni, si mostrava triste e dolente, invasa dal fango. Ma lei era raggiante, illuminava il locale appena entrava, al braccio dell’attore gallese".

Il ristorante, gestito dalla famiglia Sabatini, aprì in via Valfonda, nei pressi della stazione Leopolda. Otto anni dopo, con l’inaugurazione della nuova grande stazione dell’architetto Michelucci, si trasferì negli attuali locali di via Panzani, l’arteria che collega lo scalo di S. Maria Novella al Duomo, e qui nacque il locale del mitico sor Vincenzo. Da allora è rimasto tutto immutato, 1200 mq suddivisi in quattro saloni; il magnifico allestimento, completamente in boiserie di legno, è firmato dall’architetto Stigler, che lo ha rimodellato nella struttura di una chiesa sconsacrata del 1500, della quale conserva intatti gli arredi in tutto il loro splendore, dalle porte alle panche. Alle pareti, foto d’archivio storiche degli anni '20 e i reperti ritrovati da poco in cantina, pergamene con le firme di grandi personalità che sono state qui nella prima metà del ‘900. Per Firenze, il locale è un luogo storico: intere generazioni di fiorentini hanno mangiato, bevuto, discusso, brindato e festeggiato tra queste pareti, tanto che Sabatini è diventato, in città, una sorta di leitmotiv... spesso, quando tra amici c’è una diatriba, si suol dire “Ci scommetto una cena dal Sabatini!”

Alla fine del 1978 i Sabatini cedettero il marchio a un gruppo di cinque ristoratori che hanno avuto l’acume di aprire in Giappone ben tre “gemelli” Ristoranti Sabatini, e da istituzione prettamente fiorentina è diventata internazionale, conquistando riconoscimenti e attestati, fino ad arrivare ai nostri giorni con l’attuale gestione di Carlo Lazzerini e Claudio Schiavi: "L'arte della fiamma - la cucina di sala - è un'emozione meravigliosa, quasi sensuale, quella che si consuma in pochi minuti. L'accensione... un rito, la gestione della fiamma, il rosso del fuoco, gli ingredienti pronti. Ti senti regista e attore, il calore della fiamma ti dà una sensazione voluttuosa e la tua creatività cresce ogni giorno di più, vedi l'aspettativa del cliente e ne valuti immediatamente il gradimento. Noi di Sabatini riteniamo che l'arte della lampada flambè sia un importante appeal che aumenta l'alta qualità delle offerte del locale".

Queste parole degli attuali proprietari sembrano riportare le lancette dell'orologio ai tempi in cui, in qualche minuto e con pochi e calibrati ingredienti, molti dei grandi piatti che hanno fatto la storia della gastronomia nascevano in sala. I giovani ristoratori, campioni nazionali di cucina flambè, hanno ben 10 piatti alla fiamma in menù, usano padelle d’argento rigorosamente fatte a mano per loro da artigiani fiorentini, e sono sempre stati consapevoli dell'importanza del piacere della tavola, quel gusto di riscoprire sapori perduti e di tentare il palato anche con il nuovo.Un insieme di valori che, anche attraverso la tavola, un popolo si tramanda, rinnovandoli continuamente, e che ne costituiscono l'identità culturale: a loro si deve anche il merito di mantenere l’atmosfera, la raffinatezza e i piatti storici di questo monumento della cultura italiana.

Spaghetti alla lampada alla vecchia maniera di Vincenzo Sabatini
Ricetta d’autore di Carlo Lazzerini e Claudio Schiavi

Dosi per 4 persone:
Spaghetti gr. 320
Pancetta fresca gr. 100
Cipolla dorata gr. 50
Basilico 3 foglie
Peperoncino q.b.
Pomodoro fresco gr. 200
Parmigiano grattugiato gr. 50
Tuorli d’uovo 2
Cucchiai 3 di olio d’oliva

Esecuzione:
Soffriggere la cipolla in olio d’oliva, aggiungere la pancetta fresca e rosolare bene, unire a questo punto il pomodoro fresco, il peperoncino e il basilico e far tirare la salsa per qualche minuto. Versare gli spaghetti bene al dente e far legare la salsa. A questo punto spegnere il fuoco e aggiungere parmigiano e tuorli d’uovo amalgamando bene il tutto, servire ben caldo.

La lampada per noi è un modo per offrire ai clienti qualcosa che ormai non fa più nessuno, vuoi per mancanza di professionalità, vuoi per i costi eccessivi che comporterebbe assumere un professionista che la sa usare, e pertanto è scomparsa anche nei locali di prestigio. Noi in controtendenza a quella cucina che vuole i piatti preparati con il compasso ma senza anima abbiamo riportato una parte delle nostre meravigliose ricette direttamente davanti al cliente per la gioia non solo del palato ma anche degli occhi.

Ristorante Sabatini
Via Panzani, 9A
Firenze
www.ristorantesabatini.it