La malattia celiaca (o celiachia) è una infiammazione cronica dell'intestino tenue, scatenata dall'ingestione di glutine in soggetti geneticamente predisposti. La prevalenza, una misura di frequenza usata in medicina, della celiachia sulla popolazione italiana è dell’1% circa.

(Associazione Italiana Celiachia)

C’era una volta, tanto, tanto tempo fa, una bambina molto carina. Era alta più o meno così. O forse bassa così. Aveva i capelli corti o lunghi, non importa. Aveva due occhi, due orecchie, un naso e anche una bocca. Era dotata di mani e piedi e soprattutto di una bella testolina pensante. La bambina era l’unica figlia di re Grano e della regina Spiga del regno di Glutenlandia. Si chiamava Eviceli ma tutti la chiamavano Celi.

La piccola cresceva, come tutte le principesse che si rispettino, in grazia e bellezza. Ovunque andasse veniva accolta da comitati danzanti e orchestrine suonanti. I suoi vestiti erano tessuti con raffinate sete e decorati broccati. Tutto era bello intorno a lei. A Glutenlandia regnava la serenità. Re Grano e regina Spiga mantenevano buoni rapporti con i vicini perché per loro era importante costruire un futuro di pace da lasciare alla loro principessa.

Il re e la regina erano orgogliosi della loro splendida bambina. La principessa Celi era così felice di poter dare una mano e le piaceva molto parlare con la gente. Non si sottraeva mai ad un appuntamento o ad un impegno a corte. Soprattutto, però, come tutti i bambini del mondo, amava tanto giocare con i suoi coetanei, anche quelli che non avevano il sangue blu. Era proprio contenta quando poteva uscire dalle mura del castello e correre a perdifiato tra gli sterminati campi di grano del suo regno con i suoi amici più cari, Dora e Miglio. L’unica cosa che la piccola non faceva mai in pubblico era mangiare. Mai una merenda con gli amici, mai un pranzo regale al castello, mai una cena in uno dei regni vicini. La colazione poteva essere servita solo in camera direttamente dalla regina Spiga.

Con il suo vassoio entrava in punta di piedi nella camera della principessa. La svegliava piano e sperava dentro di sé che, ogni mattina, fosse quella giusta ad evitare alla sua piccola i dolori che la colpivano ogni volta che finiva il pasto. La regina aveva dato ordine alle cuoche di provare a preparare di tutto, pur di rendere i pasti della principessa gradevoli. Ma nel regno di Glutenlandia era difficile preparare qualcosa senza farina. E sembrava proprio che la causa dei malori della principessa fossero quei deliziosi dolcetti o le pizzette che le cuoche condivano con ogni ghiottoneria oppure i ricchi piatti di pasta che servivano durante il pranzo o la cena. Le alternative erano: i frutti degli alberi del giardino reale, qualche pollo che razzolava qui e lì nell’aia del castello, un po’ di pesce che arrivava una volta al mese dal lontano mare dei cristalli e le verdure che re Grano coltivava personalmente nel regale orto per la sua amata Celi.

Nel resto del regno, infatti, erano tutti fornai, pizzaioli, maestri di pasticceria, raffinatissimi chef per primi piatti fatti rigorosamente a mano. Il fatto di essere circondati da campi di grano a perdita d’occhio, aveva fatto sì che tutti si specializzassero nella preparazione di piatti a base di farina. Il panettiere, Baffodoro, era considerato un maestro di bravura ineguagliabile.

La piccola Celi però non riusciva a mangiare niente di tutto questo bendidio. Se ne restava in disparte sperando di non dover assaggiare per l’ennesima volta una pagnotta, una pasta o una pizza. Il suo pancino continuava a non volerne sapere.

Un giorno, in occasione di una visita ad un regno lontano da Glutenlandia, alla principessa accadde qualcosa di inusuale. Nel regno di Risostato pioveva a dirotto da giorni, la famiglia reale aveva faticato a raggiungere il castello di re Chicco, della regina Sartù e del principe Milan. Arrivati finalmente al palazzo, la famiglia della principessa Celi si vide costretta ad accettare l’invito a cena ma la regina Spiga era preoccupata per la principessa. Cosa avrebbe mangiato in quel regno?

La notizia del fatto che la bella principessa avesse un problema con la farina di grano, però, era nota in tutti i regni. Per questo la cuoca reale di Risostato, Patalinda, aveva passato la notte a studiare delle ricette per evitare alla principessa il solito malessere. Aveva provato così a ricavare della farina dai chicchi di riso. E ci era riuscita. Provò molte volte ad impastare la nuova farina. All’inizio non fu facile, non c’era verso di farla addensare ma prova una volta, prova due, prova tre, alla decima volta riuscì finalmente, con la giusta dose d’acqua, a creare un impasto che poteva essere modellato e cotto.

Intanto la principessa Celi e il principe Milan facevano amicizia. Lui era molto simpatico, aveva portato Celi a visitare il grande maniero fino alle stalle reali dove le aveva presentato il suo cavallo che aveva chiamato Bianco nonostante fosse nero come la pece. I due principini si divertirono molto. Celi aveva deciso che durante la cena si sarebbe alzata e sarebbe andata dritta a dormire senza aspettare che qualcuno le portasse dei piatti che lei avrebbe solo potuto guardare.

Giunse l’ora di cena. Re Grano, la regina Spiga e la principessa Celi si prepararono per la cena. Re Chicco, la regina Sartù e il principe Milan erano pronti ad accoglierli nella maestosa sala da pranzo del castello. La tavola era stata preparata con i più bei servizi di piatti e bicchieri che si fossero mai visti nell’intero mondo dei regni glutinosi.

La cuoca era intenta a preparare la cena che per lei si sarebbe successivamente rivelata come una vera benedizione. Per tutto il giorno aveva continuato ad ammassare, a stendere e a condire. Il risultato era stato una strepitosa quantità di pizza senza glutine! Chiamò i camerieri di corte e li mise in fila. Il primo ebbe il compito di portare la pizza per la principessa Celi. “Mi raccomando, chiedi alla principessa di assaggiarla e di non avere paura, non le accadrà niente”, chiosò la cuoca. Il piccolo corteo culinario si avviò verso il salone. I camerieri entrarono e sistemarono i piatti sulle alzate mentre il cameriere serviva la pizza alla principessa Celi che, visto il piatto, si preparò per alzarsi e andare in camera. Prima, però, il cameriere le riferì le parole della cuoca Patalinda. La principessa per non mostrarsi scortese, decise si assaggiare. Prese coltello e forchetta e iniziò a tagliare la pizza. Tutti gli altri la guardavano con attenzione, la regina Spiga aveva anche un po’ d’ansia. La principessa trovò delizioso il primo boccone. Non sentiva nessun dolore, solo un buon sapore. Iniziò a mangiare con gusto. I suoi genitori non l’avevano mai vista così felice. Ad un certo punto il principe Milan si avvicinò alla principessa dicendole di lasciar stare forchetta e coltello e di mangiare con le mani perché così si mangia la pizza e ordinò ai camerieri di farne preparare altre dalla cuoca.

Patalinda non stava più nella pelle e aspettava da un momento all’altro che qualcuno la chiamasse per dirle che le cose non erano andate come lei sperava. Invece arrivò il cameriere che le ordinò altre pizze per la principessa Celi. La cuoca era felice. Aveva inventato la farina senza glutine e così avrebbe potuto preparare per la principessa anche dolci, pane e pasta. Si rimise a lavoro e dalla sua cucina vennero fuori deliziosi manicaretti. La principessa Celi era finalmente sazia e finalmente avrebbe potuto organizzare merende e feste di compleanno per i suoi amici. Forse avrebbe avuto anche una torta tutta sua e non avrebbe solo dovuto spegnere le candeline su torte che non avrebbe potuto mangiare. Non vedeva l’ora di raccontare a Dora e Miglio la novità. Volle conoscere la cuoca Patalinda di Risostato. La pregò di insegnarle a cucinare con la farina senza glutine. Con il permesso di re Grano e regina Spiga, Celi restò altri giorni nel regno di Risostato dove prese lezioni di cucina. Imparò a fare la pasta, il pane e la pizza. Scoprì di avere talento nella pasticceria. Dopo una settimana al castello di Risostato, la principessa decise di tornare nel suo regno. Salutò Patalinda e il principe Milan che le erano stati così vicini durante questo periodo e ringraziò i reali per l’ospitalità.

Giunse a Glutenlandia dove la mamma, il papà, Dora e Miglio, l’attendevano a braccia aperte. Raccontò della sua esperienza nelle cucine di Risostato e di quanto avesse mangiato in quei giorni. La cuoca le aveva fatto preparare diversi sacchi di farina di riso che fece scaricare nelle cucine reali e re Chicco le aveva promesso che sarebbero arrivati a Glutenlandia altri quintali di riso per ottenere altra farina. La principessa chiamò la sua cuoca di corte, Manitoba, a cui insegnò le ricette senza glutine.

Il ritorno della principessa e la sua storia convinsero altre persone che avevano lo stesso problema e che vivevano a Glutenlandia a farsi avanti chiedendo di imparare a cucinare senza glutine. Non poteva immaginare che tra i suoi amici e conoscenti ci fossero così tante persone che non potevano mangiare le pietanze glutinose. Non si sentì mai più sola. Nei giorni successivi decise di aprire una vera scuola di cucina. Fece sistemare dei grandi tavoli nella piazza principale del regno e permise a tutti i suoi sudditi di partecipare alle lezioni. Persino il grande panettiere Baffodoro volle imparare a lavorare quella strana farina simile a sabbia. La principessa Celi mandò a chiamare la cuoca Patalinda per una proposta che avrebbe cambiato la vita di entrambe.

La principessa Celi, diventata ancora più bella e più forte anche grazie alla nuova alimentazione, decise di aprire una grande pasticceria al centro del regno con l’aiuto della cuoca Patalinda. La notizia corse nei vari regni del mondo glutinoso rendendo felici coloro che avevano lo stesso problema della principessa.

Il giorno dell’inaugurazione della pasticceria Celinda arrivarono clienti dai quattro punti cardinali. La principessa e la cuoca erano state sveglie tutta la notte a preparare ogni tipo di delizia. In vetrina misero una grande torta a cinque piani: un pan di Spagna farcito con crema al cioccolato bianco, crema pasticcera e una ganache ai frutti di bosco. La ricoprirono con la pasta di zucchero colorata. Una cascata di zuccherini decorò finemente il dolce regale e una montagnetta di frutti di bosco canditi ricoprì l’ultimo piano della torta. Quel giorno fu festa per tutti. Il panettiere Baffodoro realizzò i suoi migliori panini con la farina tradizionale senza dimenticare anche dolci e pizze così tutti poterono mangiare e divertirsi in compagnia senza che nessuno rimanesse a bocca asciutta.

Postilla alla favola

La celiachia è una malattia che non scompare con la bacchetta magica delle favole. Non è una moda, non è una scelta alimentare, resta una condizione cronica che a lungo andare può causare gravi problemi di salute e l’unica cura attualmente esistente è attenersi strettamente al rispetto di una dieta “salvavita” di esclusione del glutine per tutta la vita. La speranza è tutta riposta nella ricerca. Ho voluto scrivere una breve favola per parlare di questa che è la realtà quotidiana, in Italia, per circa 225.418 persone, in prevalenza donne, secondo i dati della Relazione al Parlamento del Ministero della Salute 2019. Il dato è relativo alle persone effettivamente diagnosticate ma si stima che il numero teorico delle persone affette da questa malattia sia di 600.000 circa, l’1% della popolazione. Rispettare una rigorosa dieta senza glutine non sempre è facile per via della contaminazione degli alimenti. È molto importante infatti assicurarsi che, nella preparazione dei pasti, si abbiano le mani e tutti gli attrezzi perfettamente puliti, non contaminati, appunto, da ciò che contiene glutine. Anche riorganizzare gli spazi della casa e soprattutto della cucina non è facile specialmente nei momenti successivi alla diagnosi. La certezza è, però, che almeno in famiglia, la possibilità di realizzare una “dieta sicura” è possibile.