Il borgo di Cervo sorge a una decina di chilometri da Imperia, quasi al confine con la provincia di Savona, in un delizioso angolo di costa ricco d’acqua di sorgente e di rigogliosa vegetazione, dove i nitidi contrasti di colori e la profondità dei panorami sono complementari alla dolcezza dei profumi della macchia mediterranea e all’intensità degli aromi delle erbe officinali.

Il piccolo centro, letteralmente affacciato sul mare, conserva ancora le sue caratteristiche medievali e pare animato da un fantastico gioco di ombre e di luci che si riflettono sulle imposte di ben conservate abitazioni e sulle insegne di numerose botteghe. Sarà la curiosità a spingere il visitatore a addentrarsi nella quasi magica atmosfera tra vicoli scoscesi, portici nascosti, alti gradoni e stretti carrugi dove antiche case, abbellite da piccoli orti di pomodori e basilico, da minuscoli cortiletti stracolmi di vasi di fiori e da ariose terrazze dalle quali un tempo si vigilava osservando il mare, si fronteggiano vicinissime.

Il paese risale all’undicesimo secolo ma ebbe un rilevante sviluppo solo dalla fine del Cinquecento cioè dopo che la battaglia navale di Lepanto, vinta dalla Lega degli Stati Cattolici, ridusse notevolmente il pericolo dei pirati Saraceni e rese il mar Mediterraneo più sicuro e navigabile. Fu allora che la popolazione locale riuscì a esprimere al meglio le spiccate vocazioni commerciali e marinare acquisite durante la giurisdizione della Repubblica di Genova, che fin dal 1384 aveva preso sotto la sua protezione la cittadina, ottenendo in cambio il diritto di servirsi per la propria flotta dei giovani cervesi.

Non a caso l’edificio più importante di Cervo è la Chiesa dei Corallini, un inconsueto esempio di barocco-rococò che sorge nel centro del paese, volutamente rivolto verso il mare e costruito in quasi mezzo secolo tra il ‘600 e il ‘700 con i proventi delle compagnie dei pescatori. Ancor oggi la sua particolare facciata concava, delicatamente colorata di rosa e verde, i fregi di alto livello e i ricchi arredi al suo interno sono ritenuti elementi di notevole rilevanza artistica. Dal suo sagrato, quando il vento rende terso e nitido il paesaggio, è possibile spaziare con lo sguardo in un azzurro infinito, inesauribile come l’andirivieni delle onde e come lo spirito che questo luogo infonde, l’autentica essenza del mare.

Cervo è un piccolo luogo, appartato e silenzioso, profumato dal vento di mare, che, scampato miracolosamente alla colata di cemento che ha stravolto gran parte della Liguria, può testimoniare la bellezza che caratterizzava le coste della regione e l’armonia che placidamente amalgamava i centri abitati dei litorali con l’immediato retroterra. È un raffinato e pittoresco borgo che ci può deliziare in tutte le stagioni ma in particolare quando è festosamente animato dal Festival Internazionale di Musica da Camera, che ogni anno durante l’estate svolge le sue note al chiaro di luna interpretate da artisti assoluti, una iniziativa che intercetta e favorisce un confronto tra mondi musicali apparentemente lontani ma irrinunciabili per chi ama l’arte.

Da non mancare il “cappon magro”, una preparazione antichissima e prelibata i cui esordi sono incerti e storicamente poco noti. Di certo una sua variante molto povera rappresentava il cibo usuale di marinai e naviganti che, durante i lunghi viaggi per mare, usavano consumare gallette secche e fette di pane raffermo ammorbidite e insaporite con la rimanenza del pescato e qualche verdura. Un’altra versione, invece, fa derivare questa ricetta dal biscotto farcito, una pietanza nobile nata nel Cinquecento dalle mani di abili cuochi, chiamata così perché tra alcune fette di pane biscottato erano posti a strati alternati pesci e altri prodotti come verdure lesse, amalgamati con una salsa verde ottenuta con erbe aromatiche e decorati con olive nere. C’è poca chiarezza anche per quanto riguarda il nome: può derivare, come sembra più probabile, da un prodotto ittico largamente utilizzato nella cucina ligure oppure può essere stato attribuito per contrapporre questa ricetta, più magra, a quella che aveva come ingrediente principale il grasso pennuto.

Comunque sia oggi è uno dei piatti più rappresentativi, più ricchi, più colorati e più gustosi della gastronomia ligure, è diffuso in tutta la riviera di Ponente ed è consumato principalmente nel periodo natalizio: si confeziona sovrapponendo, fino a formare una sorta di prelibato cono, strati alternati sempre più piccoli di pesce, di ortaggi bolliti e di fette di pane biscotto inumidite con acqua e aceto, amalgamati ad arte da una salsa composta da prezzemolo, sale, aglio, pinoli, capperi, acciughe e olive.